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La gran estrella gastronómica de la Costa Brava es, sin duda, la gamba roja. Tan suculento crustáceo, con características diferenciadas a otras gambas nacionales (fundamentalmente en coloración, textura y sabor), tiene su templo principal en Palamós, la localidad más marinera de la zona, con una lonja y subasta que atraen a diario a decenas de curiosos. A la caída de la tarde, llegan a puerto los 16 barcos autorizados a capturar el producto. Una actividad regulada por la propia cofradía de pescadores, con la intención de preservar tan preciado manjar. Los nuevos tiempos han tecnificado la subasta, hasta el punto de que, sin explicaciones previas, es difícil entender el proceso. Pero, en cualquier caso, el espectáculo visual (y olfativo) está servido. Delante de los compradores (y los puntuales espectadores) pasan cajas y cajas de gambas de indiscutible calidad y mejor apariencia.
La asistencia a la subasta es una de las actividades complementarias programadas por el Museo de la Pesca (museudelapesca.org), que ocupa uno de los antiguos almacenes en desuso del propio puerto: El Tinglado. El museo es un buen lugar para comenzar a explorar la dimensión marinera del litoral ampurdanés.
En el propio puerto, en el espacio Espai del Peix (espaidelpeix.org), se puede asistir a showcookings y degustaciones de pescados y mariscos capturados frente a este litoral. Todos los fines de semana ofrecen aquí un menú (de 20-25 euros) a base de platos de la más pura tradición de pescadores, junto a nuevas y originales preparaciones.
Unos kilómetros al norte de Palamós está Calella. Más que un pueblo, parece un cuadro impresionista, un decorado donde casi todo es perfecto: casitas blancas con dinteles de colores, un mar plácido que baña rocas cubiertas de bañistas (con el buen tiempo), pequeñas tiendas de moda y souvenirs, atardeceres inyectados en colores rojizos…
Por supuesto, Calella también tiene sus templos marineros. Uno de ellos es el restaurante Casamar, parte del hotel del mismo nombre (hotelcasamar.net), y en el que el cocinero Quim Casellas lleva años seduciendo con su buen hacer: productos del mar en estado puro, aderezados con algunos toques de genialidad, y también algunos sabores de tierra adentro. Todo ello regado con una bodega con varios cientos de referencias. Si magnífica es la propuesta culinaria de este restaurante, la vista al inmenso azul del Mediterráneo desde la terraza es impagable.
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A LLAFRANC POR EL CAMINO DE RONDA
Por Calella pasa uno de los antiguos caminos de ronda, que utilizaban en tiempos los carabineros para controlar el contrabando y el estraperlo en las costas. Siguiéndolo a pie, a través de una colina litoral, se llega en solo unos minutos hasta Llafranc, el barrio costero de Palafrugell. Por el camino, el paisaje parece haber salido de un catálogo de perfecciones paisajistas: agradables pinares sobre acantilados y, abajo, pequeñas calas bañadas por un mar transparente, entre azul y esmeralda.
De vuelta a los frutos del mar, si la gamba roja es la actriz principal de Palamós, en L’Escala ese papel lo cumple la anchoa. Un pueblo que, sin duda, está entre los más bonitos de la Costa Brava y en el que el negocio de las salazones forma parte de su historia desde hace siglos. De hecho, fueron los griegos los que trajeron hasta aquí esa forma de conservación del pescado. Hoy en L’Escala perviven diez industrias de la anchoa, alguna con orígenes en el siglo XVIII, como es el caso de Anxoves Fill de J. Callol i Serrats (callolserrats.com)., donde se pueden conocer las diferentes técnicas de pesca (hay más de cien diferentes).
Para conocer los entesijos del proceso de salazón de los pescados azules, lo mejor es acercarse hasta el Museo de la Anchoa y la Sal (museudelescala.cat) de esta misma localidad. Y para degustarlas, conviene dejarse llevar por el instinto y entrar en cualquiera de los muchos y buenos restaurantes de la localidad. Coincidiendo con la Fiesta de la Anchoa, hacia el mes de octubre, muchos de esos establecimientos organizan la sabrosa Ruta de la Tapa de la Anchoa, que pone a prueba la creatividad (y la generosidad en las raciones) de los cocineros locales.
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Aquí también es posible asistir a la subasta de pescado, bien de mañana, en el Centro de Interpretación del Pez de L’Escala (museudelescala.cat/es/maram-centre-dinterpretacio-del-peix), cuya gestión la tiene la propia cofradía profesional de la localidad. Luego, lo ideal es disfrutar de un desayuno de pescadores, a base de preparaciones muy marineras, ¡cómo no.
Continuando la ruta hacia el norte, ya en el Cabo de Creus, más en concreto en Llançà, el fruto del mar protagonista es la cigala (escamarlà en catalán). Uno de los principales artífices del auténtico festival de sabor que regala este llamativo crustáceo es el cocinero Lluis Fernández: en su restaurante Els Pescadors (restaurantelspescadors.com) lo convierte en la estrella (solo en temporada) de una carta ya plagada con las más variadas delicias marinas.
Aunque hablar de Llançà y de productos del Mediterráneo es hacerlo de Paco Pérez y su restaurante Miramar (restaurantmiramar.com). Nada menos que 2 estrellas Michelin son las que reconocen este local (de las 5 que acredita el genial cocinero). Aquí practica su cocina de producto, con los mejores ingredientes como protagonistas, presentados tanto en carta como en tres menús degustación. De estos, quizás el más representativo sea Mar2022, con 26 pases en los que todo tipo de pescados, mariscos y también productos de la tierra conforman una paleta de sabores realmente irresistibles y cambiantes en función del mercado y la temporada. Miramar es también un pequeño hotel de solo cinco habitaciones, montado con tanto gusto que está incluido en el club de los selectos Relais & Chateaux, reconocidos por su apuesta por una hospitalidad de calidad y la alta gastronomía.
Paco Pérez es uno de los más claros exponentes de lo que se conoce como nueva cocina catalana. Un movimiento culinario que sigue dando sobrados frutos y cuyo maestro fue el genial Ferran Adrià. En Roses, en su querida Cala Montjoi, a la cabeza del que fue el restaurante más deseado del mundo (El Bulli), con reservas que se hacían con años de antelación, sedujo los paladares más exigentes hasta que decidió cerrarlo, en 2011. Desde entonces, Ferran no ha cesado de investigar, creando espacios para el descubrimiento y desarrollo de las más diversas facetas de la alimentación y la nutrición. Para 2022, tiene previsto abrir (de momento en pruebas) el proyecto El Bulli 1846 (elbullifoundation.com/elbulli1846), museización sobre el éxito y la influencia indiscutible de aquel mítico restaurante en la alta cocina actual. Estará en el mismo lugar donde se encontraba su templo de la gastronomía, con sus magníficas vistas al mar, con el sonido de las olas y con la misma brisa que también formaban parte de esa experiencias total para los sentidos que fue El Bulli.
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