Manual de cocina sostenible: disfruta de un otoño ‘Zero Waste’

Varios libros y plataformas especializados dan fe de un fenómeno que parece haber llegado para quedarse: la cocina sin residuos. Porque sí, lo que tiramos de las verduras, el pescado o la carne aún puede dar mucho de sí. Te lo descubrimos

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Cada año desperdiciamos, solo en España, toneladas de comida en perfecto estado. Y todos somos culpables de ello. Desde las tiendas de alimentación y los distintos establecimientos hosteleros a cada uno de nosotros en nuestros hogares. Que levante la mano quien no haya terminado tirando algún vegetal mustio o lácteo caducado durante… ¿el último mes? Es algo que está a la orden del día en casi cualquier casa; así como el desperdicio excesivo de los productos que sí hemos consumido; aunque fuese en parte. Por ejemplo, pocas personas guardan las cabezas y espinas de los pescados para hacer un caldo (perfecto para elaborar después un arroz con él), o las hojas y tallos de algunas verduras, llenas de propiedades y posibilidades en la cocina. Todos tenemos mucho que aprender. Por ello, en el último año han visto la luz un montón de publicaciones e iniciativas que buscan concienciar a la sociedad de la problemática que estos desperdicios suponen para un mundo en el que cada vez es más difícil proveer a todos de todo lo necesario. Los recursos se agotan, así que tenemos que empezar a tomar medidas. Uno de los primeros nombres en enfocar su carrera en poner fin a esta situación fue Anne-Marie Bonneau, chef y activista zero-waster, como ella se define. En su cocina no se tira nada. Y cada vez menos en la de otros respetados chefs, como el mismísimo Massimo Bottura, creador de Food for Soul, una ONG que da de comer a los que lo necesitan animando a distintos profesionales y empresas a luchar contra los desechos de la industria alimentaria. En España, Rodrigo de la Calle, el ‘chef verde’, es uno de los que más ha hecho por hacernos valorar partes hasta ahora olvidadas de muchos vegetales. Y han surgido múltiples plataformas, como Too Good To Go, que también intentan poner fin a la cantidad de alimentos que terminan cada día en la basura conectando a pequeños establecimientos -comercios de alimentación o restaurantes- con clientes dispuestos a comprar lo que de otro modo tendrían que tirar. Porque las posibilidades para aprovechar los alimentos al 100 % son infinitas…

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Claves para el aprovechamiento

Desde la correcta conservación de los productos -algo de vital importancia…- hasta la creatividad a la hora de planear los menús, son varios los secretos para no tener que tirar más del mínimo imprescindible de nuestros alimentos. E incluso así, esos últimos restos pueden ser guardados en un cubo de basura pequeño aparte para ser usados como compost.

Lo primero

Qué hacer: Desde la correcta conservación de los productos -algo de vital importancia…- hasta la creatividad a la hora de planear los menús, son varios los secretos para no tener que tirar más del mínimo imprescindible de nuestros alimentos. E incluso así, esos últimos restos pueden ser guardados en un cubo de basura pequeño aparte para ser usados como compost.

De la tierra

Qué hacer: Como explica Lindsay Miles en su libro, Cocina sin residuos (ed. Cúpula, 2021), hay que evitar que las frutas y verduras lleguen a ponerse ‘tristes’. ¡Pero! Si aun así llegasen a ese punto, da algunos trucos estupendos para aprovecharlas igualmente. Explica que el marchitamiento no es sino una pérdida de agua, así que no dudes en asar todas las verduras que lleguen a estarlo con un chorro de aceite (y el resultado puedes congelarlo); las hojas verdes demasiado lacias se pueden picar y añadir a cualquier guiso o salsa (como un pesto); los plátanos muy blandos son perfectos para hacer banana bread o batidos, y con las otras frutas demasiado maduras puedes hacer una compota para tomar con yogur o avena.

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Pura fresca

Qué hacer: Carne, pescado y algunos lácteos deben consumirse con rapidez o podrían generar intoxicaciones. Sin embargo, antes de que lleguen a causar problemas, hay un punto en el que si no están para comerse como lo harías normalmente, pueden servir perfectamente para guisos muy cocinados y condimentados. En el caso del queso, no te preocupes si tiene moho, puedes quitarlo y seguir comiéndolo con seguridad, y la leche agriada, por su parte, es perfecta para hacer repostería (el famoso buttermilk americano). De hecho, cabe destacar que su consumo es totalmente seguro, pues la acidez no se debe a bacterias, al menos en los productos pasteurizados que solemos consumir en las casas.

Otras ideas

Qué hacer: ¡No tires el pan seco! Córtalo en rebanadas y congélalo para ir sacándolo directamente a la tostadora cuando lo necesites. Tampoco los frutos secos, semillas, avena o arroz que necesites gastar, pues con añadirles agua y dejarlos reposar antes de batir y colar puedes hacer una leche vegetal estupenda. ¡Y tampoco tires esos restos tras el colador! Son perfectos, de nuevo, para elaborar repostería o dar más cuerpo a batidos de frutas. Guarda siempre, por otro lado, cualquier resto de las comidas que prepares. Por ejemplo, si te sobra cocido puedes saltear los garbanzos al día siguiente con unas verduras y usar los restos de las carnes y el chorizo para hacer unas croquetas y congelarlas. ¡Te sacarán de cualquier apuro.

Los consejos Living

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Bien guardados

No sirven las excusas… La mayoría de los alimentos que terminamos tirando se han puesto malos por no haberlos guardado correctamente. Y no porque nos falten los medios para hacerlo, sino por pura pereza.

Rápida reacción

Te apetece pasta… pero tienes varias verduras a punto de ponerse malas. ¿Por qué no haces una menestra, o puré de verduras, y te queda ya hecho para el día siguiente?

Flexibilidad

Por mucho que te guste tener planeados tus menús para toda la semana, con recetas de lo más específicas, ¿qué problema hay en jugar un poco con los menús o incluso los propios platos para introducir los productos que se estén poniendo peor en tu nevera?