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Difícil
Los chefs del restaurante Ikaro, en Logroño, nos sugieren esta manera deliciosa de cocinar el 'skrei', ese bacalao noruego que llega cada año entre enero y abril. Lo asan a la brasa y lo acompañan con un puré de apio nabo, unas cebollitas francesas, un caldo de cebolla y neapia -que es una pasta de ají negro típica de Ecuador- y un aire de mantequilla.
Para el 'skrei'
- 1 lomo de Bacalao 'skrei'
- 1 kilogramo de Sal gruesa
- 500 g de Azúcar blanca
Para el puré de apionabo
- 300 g de Apionabo
- 150 ml de Crema de leche
- 35 g de Mantequilla
- Sal
Para el caldo de cebolla y neapia
- 500 g de Cebolla morada
- 5 g de Azúcar moreno
- 3 g de Sal
- 5 g de Neapia
- 0.06 g de Goma xantana
Para las cebollitas francesas
- 6 ud de Cebollitas francesas
- 500 g de Sal gruesa
Para el aire de mantequilla
- 100 g de Mantequilla
- 1 g de Lecitina de soja
EL BACALAO
-
1.
Limpiamos el lomo de bacalao.
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2.
Mezclamos la sal y el azúcar.
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3.
Cubrimos el bacalao con la mezcla anterior y dejamos reposar 20 minutos.
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4.
Enjuagamos con agua, secamos y racionamos el 'skrei'.
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1.
Pelamos, cortamos el apionabo en pedazos y lo cocinamos al vapor.
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2.
Trituramos en el robot de cocina con la mantequilla y la crema de nada. Añadimos sal y colamos.
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1.
Pelamos, partimos y marcamos las cebollas casi hasta quemar en una sartén.
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2.
Enfriamos y envasamos al vacío con el azúcar moreno y sal.
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3.
Cocinamos a 85ºC por 4 horas.
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4.
Sacamos del vacío y pasamos por la superbag exprimiendo para sacar todo el jugo.
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5.
Espesamos el jugo con xantana, 0,03 x 100 ml de líquido.
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6.
Lo echamos en un cazo, añadimos la neapia y hervimos bien.
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1.
Humedecemos la sal gruesa con un poco de agua hasta que podamos juntar como una masa.
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2.
En una bandeja pequeña colocamos una cama de sal, encima ponemos las cebollas y cubrimos bien con más sal.
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3.
Horneamos a 180ºC por 12 minutos.
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4.
Sacamos del horno, quitamos la sal, dividimos las cebollas y quitamos la piel y la primera capa exterior.
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5.
Quemamos la parte lisa de la cebolla con la ayuda de un soplete.
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6.
Separamos los pétalos de la cebolla.
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1.
Tostamos la mantequilla hasta que quede en el punto de mantequilla 'noisette' espumando todo el tiempo.
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2.
Cuando llegue al punto colamos, añadimos la lecitina y trituramos con la batidora.
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3.
Colocamos el aireador para crear el aire.
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1.
Pasamos el 'skrei' por aceite y colocamos a la brasa para marcar.
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2.
Lo introducimos 10 min. aprox. en un aceite a 45ºC para terminar de cocinarlo.
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3.
Colocamos una 'quenelle' de puré de apionabo en un plato hondo y sobre ella disponemos los pétalos de cebolla.
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4.
Ponemos el pescado al lado y alrededor el jugo de cebolla y neapia.
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5.
Terminamos con el aire de mantequilla.
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