Codillo ibérico lacado

• Autor: Restaurante Monasterio de Rocamador
• Tipo: Carnes
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General
aceite de oliva
1 pieza de codillo de 850 gr
sal de Guirande
50 ml de jugo de carne
1 trozo de mano de cerdo
25 gr de mantequilla
pimienta negra
sal fina

Preparación:

Cogeremos una olla y rustiremos el codillo con aceite de oliva. Previamente habremos salado con las dos sales y pimentado la pieza. Deberemos procurar que la pieza adquiera una tonalidad de coloración regular. Seguidamente añadiremos la mano de cerdo; más tarde, el caldo de carne, que lo habremos obtenido a partir de un caldo base con huesos de ternera. A partir de este momento nos interesa realizar una cocción lenta y a temperatura media; entonces, utilizaremos el horno para cocer a unos 160-180˚ C y tapado, durante unas 5 horas, hasta adquirir la cocción adecuada. Durante el proceso debemos hidratar la pieza remojándola con su mismo caldo; una vez finalizado, retiramos y adquirimos los jugos de la olla, que serán la salsa, la cual ligaremos con un poco de mantequilla y la rectificaremos. El recipiente en que hemos elaborado el codillo lo reutilizaremos para elaborar la laca; en él rehogaremos las manos de cerdo con cebolla y vino tinto, que reduciremos; cubrimos con agua, haremos que reduzca hasta obtener una salsa con sabor, textura y densidad suficientes para lacar el codillo, que lo realizaremos a medida que lo tengamos en el horno. La guarnición pueden ser productos de temporada como setas, verduras, etcétera.