Es inevitable que, al pensar en la gastronomía de Perú, el primer plato que en España nos viene a la cabeza sea su famosísimo ceviche. Tan popular es esta receta que incluso cuenta con su propio Día Nacional en el país latinoamericano. Pero la despensa de Perú es más, muchísimo más, que sus ceviches. Una cocina que ha trascendido fronteras (el nombramiento el año pasado del peruano Central como ‘Mejor Restaurante del mundo’ es solo un ejemplo), y en cuyo recetario clásico encontramos otros muchos platillos populares. El que hoy nos ocupa es uno de ellos: las papas a la huancaína, receta a base de patatas cocidas y cubiertas con una salsa donde los ajíes amarillos picantes son la ‘estrella’.

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LA CURIOSA HISTORIA DE SU ORIGEN

Una de las teorías más extendidas sobre el origen de esta receta se remonta al siglo XIX durante la construcción del Ferrocarril Central de Lima, que tenía como destino la ciudad de Huancayo. Al parecer, un grupo de mujeres huancaínas tuvo la iniciativa de asistir y proveer de alimentos a los obreros dedicados a la construcción del ferrocarril (una tarea muy demandante a nivel físico). Dentro del esos platos había un potaje a base de papa y queso que podría se el origen de las actuales papas huancaína.

No obstante, existen también otras versiones acerca de este plato. Por ejemplo, otra teoría, atribuida al obispo peruano Rubén de Berroa, sostiene que el nacimiento de la receta se debió gracias a una mujer huancaína de nombre Paguantanta, quien vendía este original platillo a los pasajeros que iban en tren rumbo a Huancayo. Tan grande fue la popularidad de esta comida que con el tiempo fue llamada ‘Salsa de la huancaína’. Posteriormente, su creación fue adoptada en Lima con el uso del ají amarillo y el nombre que ostenta actualmente.

Así lo explican desde Promperú (Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo), entidad que también nos propone el ‘paso a paso’ para preparar las clásicas papas huancaína

Cierto es que no hay una receta absolutamente unánime. Hay quien usa patatas amarillas, blancas o también papas Huayro (patatas harinosas, de color violáceo en su exterior y amarilla en su interior). También vemos recetas entre cuyos ingredientes para la salsa encontramos galletas de soda (tipo Cracker); versiones donde la leche es fresca y otras donde es evaporada; con o sin cebolla…

Lo que nunca falta son los ajíes amarillos (chile fresco imprescindible en la cocina peruana, que podemos encontrar también en forma de pasta y que pica pero no de forma muy intensa) y el queso fresco. También es habitual, una vez las rodadas de patata se cubren con las salsas, terminar con huevo cocido y aceitunas. En este caso, como decimos, vamos a seguir la receta que nos ofrecen desde Promperú para preparar un plato que suele tomarse como entrante o como guarnición.

PASO A PASO: PAPAS A LA HUANCAÍNA

INGREDIENTES

-6 patatas cocidas (dos amarillas, dos blancas, dos tipo Huayro)
-½ cebolla en juliana gruesa
-200 gramos de queso fresco
-2-3 ajíes amarillos (quitarles bien las semillas y las venas blancas interiores para restar picante).
-½ taza de leche
-¼ de taza de aceite
-2 huevos cocidos
-Hojas de lechuga
-4 aceitunas negras
-Sal
-granos de choclo sancochado (maíz cocido)

ELABORACIÓN

• Pelar las patatas (previamente cocidas) y cortarlas en rodajas gruesas.
• Freír la cebolla hasta que dore.
• Meter en un procesador de alimentos el queso troceado, la cebolla dorada, los ajíes picados, la leche y el aceite y triturar todo hasta conseguir una crema con textura uniforme y homogénea. Sazonar la crema al gusto. Puedes sumar también el jugo de medio limón.
• Disponer las rodajas de patata en un plato, cubrir generosamente con la salsa y acompañar con huevo duro cortado en mitades, aceitunas y hojas de lechuga. También pueden sumar unos granos de choclo sancochado (maíz cocido).

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