Papa huancaína, Ají de gallina, Causa rellena, Chupe de camarones… son algunas de las recetas tradicionales de la cocina de Perú. Un país cuya gastronomía, por cierto, acaba de llegar a lo más alto gracias al reciente nombramiento del limeño Central como ‘Mejor restaurante del mundo’, según la influyente lista de The World’s 50 Best Restaurants.

Pero si hay un plato absolutamente icónico e indisociable de la despensa peruana, ese es el cebiche (también podemos encontrarlo como ‘ceviche’). Con más de 500 años de antigüedad, tal es su arraigo, que el país latinoamericano conmemora cada 28 de junio el Día Nacional de este plato (extendido también a otros países hispanoamericanos). 

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Algunos de los ingredientes básicos para la preparación del cebiche 

Su nombre tiene origen en el vocablo quechua ‘siwichi’, que se traduce como ‘pescado fresco’. Es precisamente por ello que el pescado que se usa para prepararlo ha de ser siempre muy fresco y del día.

Aunque existen cientos de formas de prepararlo (cebiche de gambas, de vieiras, de corvina, al estilo japonés, etcétera), la receta estándar tiene como ingredientes básicos: pescado crudo en trozos (de preferencia lenguado), zumo de limón recién exprimido, ají limo, cebolla y sal. Siempre acompañado de un toque de creatividad en su elaboración y a la hora de presentarlo.

La receta que os proponemos a continuación, por si os apetece colgaros el delantal y rendir vuestro propio homenaje a este refrescante plato, nos llega de la mano de PromPerú (Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo). Si te animas con ella, toma primero nota de los ingredientes necesarios:

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El cebiche es uno plato perfecto para incluir en nuestros menús estivales

INGREDIENTES:

• 1 kilo de filetes de pescado fresco (lenguado)
• 2 choclos (elote o maíz)
• 2 a 3 ajíes limo (puede usarse ½ rocoto picado según el gusto)
• 20 limones
• 2 camotes grandes (batata)
• 1 cebolla roja grande o 2 medianas
• 1 ½ cucharaditas de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra
• 4 ramas de culantro (cilantro)
• 1 cucharadita de sazonador (glutamato monosódico)
• 1 ½ cucharaditas de ajo molido (o según el gusto)
• 6 hojas de lechuga

ELABORACIÓN:

• Primero se lavan bien los filetes de pescado y luego se procede a cortarlo en pequeños pedazos de alrededor de 2 cm en forma de cubo y se depositan en un recipiente de vidrio (de preferencia agregar cubos de hielo para mantenerlo fresco).
• Picar el ají limo o el rocoto en pedazos pequeños, retirando las pepitas blancas para que no pique mucho (según el gusto).
• Cortar en pedazos largos y delgados la cebolla, es muy importante, ya que debe ser tipo pluma. Para que la cebolla no tenga un sabor fuerte es recomendable depositarla en un recipiente de vidrio con agua fresca y echarle una cucharada de azúcar blanca.
• Picar finamente las cuatro ramas de culantro, quitándole los tallos.
• Sancochar los choclos y los camotes (en microondas 3 minutos por cada unidad). Luego de hervidos, se pelan los camotes y se cortan en pedazos medianos al igual que los choclos.
• Se cortan los limones por la mitad y se les quita las semillas. Luego los exprimimos en un recipiente de vidrio. Se debe evitar exprimir los limones al máximo, para que no salga el sumo amargo de la cáscara.
• Una vez que se tiene el jugo de limón listo, se mezcla con los ajos molidos, el sazonador, la sal y la pimienta durante unos 20 segundos para que se integren todos los ingredientes.
• Se agrega el ají limo o rocoto y el pescado escurrido (sin el hielo) en el recipiente con el jugo de limón, luego la cebolla previamente enjuagada, para que no vaya a tener el sabor dulce del azúcar mientras se estuvo remojando, y por último el culantro.
• Una vez con todos los ingredientes en el recipiente, se mezclan bien usando una cuchara de acero (nunca de madera).
• Por último, servir en un plato con una hoja de lechuga, un trozo de camote, un trozo de choclo.

Tip: para acompañar el cebiche es costumbre servir un poco de cancha serrana (maíz tostado), o chifles (plátano frito en rodajas delgadas). Como bebida se puede acompañar con una cerveza helada o un vaso de chicha morada (bebida típica de Perú, elaborada con maíz morado). 

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