La elección no ha sido nada fácil. Al campeonato que busca el Mejor Roscón Artesano de Madrid se han presentado en esta VIII edición un total de 60 roscones (el año pasado fueron 50), de las mejores panaderías y pastelerías madrileñas. La selección de los finalistas ha estado muy reñida, ya que, por primera vez, han sido 13 (y no 10) los roscones que han pasado a la cata final debido al buen nivel de las piezas presentadas que ha supuesto el empate técnico entre cuatro participantes.
A las 11 de la mañana daba comienzo la gran final de esta dulce competición, en la Casa de la Panadería del Ayuntamiento de Madrid, en la plaza Mayor, y sobre las 12.30 h se conocía el ganador. En primer lugar, el roscón de Doble Uve, del barrio de Ibiza-Retiro. El segundo puesto ha sido para La Crujiente, en Tetuán, y el tercero es el roscón de Marea Bread, en el barrio de Sanchinarro.
El jurado ha estado presidido por el maestro pastelero Paco Torreblanca al que han acompañado los también pasteleros Estela Gutiérrez (Estela Hojaldres), Jordi Butrón (Profesor de pastelería), Carlos Fernandes (Profesor de pastelería de LCB), Oriol Balaguer (La Duquesita) ganador del año pasado y Ricardo Vélez (Moulin Chocolat), además del crítico gastronómico José Carlos Capel, y el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía Rogelio Enríquez.
Así es el mejor roscón artesano de Madrid
Los miembros del jurado han destacado del roscón campeón la calidad de la masa del brioche y el 'perfume' a azahar, y lo han calificado como aromático, tierno y muy equilibrado. Las creadoras de Doble Uve (Marta, Paloma y Guadalupe) abrieron el obrador en plena pandemia y son expertas en masas. Sus roscones tienen fama merecida y hace dos años conseguían, también, el premio al Mejor Panettone Artesano.
Paloma Silvestrín se ha mostrado feliz y orgullosa de este premio y ha recalcado que "nuestro único secreto para elaborar un producto excelente es dedicación y mucho tiempo, el que le damos a las masas para que puedan seguir su proceso natural de fermentación y reposo".
Como cada año, el campeonato organizado por Gastroactitud cuenta con el apoyo de Mantequilla Arias, que otorgará al ganador 2.500 euros en productos destinados a una ONG de su elección.
A esta reñida final han llegado los roscones de:
- Cientotreintagrados (Sánchez Pacheco, 20)
- Balbisiana (Velázquez, 55)
- Marea Bread (Oña, 125). Tercer puesto
- Panem (Fernán González, 42)
- Obrar Madrid (Galileo, 9)
- La Crujiente (San Germán, 12). Segundo puesto
- Novo Mundo – Pan, Café y Gente (Del Carnero, 9)
- Panadarío (Alonso Heredia, 25 C)
- Pastelería Larraya (Galileo, 67)
- Doble Uve Obrador (Antonio Arias, 5). Primer puesto
- En Bruto (San Lucas, 13)
- Obrador Abantos (Del Rey 6, San Lorenzo de El Escorial)
- Panda Patisserie (Viriato, 31)
Más naranja confitada y mantequilla
El proceso de selección ha durado tres días en los que el jurado, formado por profesionales del sector de la pastelería, consumidores y periodistas gastronómicos, han catado todos los roscones que se han presentado a esta edición. Las catas se realizaron en The Patissier y estuvieron coordinadas por el pastelero Ricardo Vélez, primer ganador del campeonato en 2018 y asesor técnico del concurso desde entonces.
¿Y qué se valora en esa cata? El jurado debe puntuar, en una ficha igual a la que se rellena en la final de Campeonato, la apariencia, aroma, alveolado, textura y sabor de cada roscón.
En las muestras evaluadas se observó una menor presencia de frutas escarchadas de baja calidad que han sido sustituidas por frutas artesanas, especialmente naranja confitada, así como una mayor proporción de mantequilla en las masas. Sin embargo, los jurados catadores se quejaron de que, en general, los roscones tenían poca intensidad aromática y sápida, debido al escaso uso de agua de azahar, cuyas notas son las que marcan el carácter de este dulce tan tradicional. En general, se observó una mejoría muy notable en las técnicas de elaboración (amasado, fermentación, horneado), pero se calificó a los roscones de “buenos brioche, faltos del carácter que distingue al roscón” algo que ya señaló el jurado profesional en la final de la última edición.
