El otoño es la temporada reina para buscar boletus, níscalos y la Amanita caesarea (oronja), las joyas gastronómicas más apreciadas en España. Sin embargo, la inexperiencia puede llevar a una tragedia. El experto micólogo Vicente Sevilla advierte que la confusión más peligrosa es la de la Amanita phalloides (mortal) con el champiñón silvestre. Lo peor, según Sevilla, es que sus síntomas graves tienen una “fase de mejoría engañosa” y, en ocasiones, tardan hasta 24 horas en aparecer, cuando el hígado ya está gravemente dañado.
© Vicente SevillaAdemás, el experto es tajante sobre las apps de identificación: “son muy imprecisas y poco fiables”. Y recuerda: no existen reglas universales de olor, color o hábitat para separar las comestibles de las venenosas. En este reportaje analizamos con él las claves (como el color de las láminas o la presencia de volva) para diferenciar sin riesgo las setas más buscadas y desmontamos falsos mitos, como el de la cuchara de plata, que aún provocan intoxicaciones.
¿Cuáles son las setas de otoño más buscadas en España y qué las hace tan apreciadas en la gastronomía?
Depende del lugar. A nivel general serían los boletos: Boletus edulis, Boletus pinophilus (popularmente conocido como boleto pinicola), Boletus aereus (popularmente conocido como boleto negro). Boletus reticulatus (popularmente conocido como boleto de verano).
Los níscalos Lactarius deliciosus, Lactarius sanguifluus, Lactarius vinosus y Lactarius semisanguifluus (también llamados rovellones en Cataluña) y la Amanita caesarea (llamada amanita de los césares u oronja) son las setas más ampliamente recolectadas en el país.
Después están los perrechicos ( Calocybe gambosa, muy valorados en el País Vasco), las senderuelas (Marasmius oreades), las llanegas negras (Hygrophorus latitabundus, muy valoradas en Cataluña), los champiñones silvestres ( Agaricus sp.), los chipirones de monte o barbudas (Coprinus comatus), las trompetas de los muertos (Craterellus cornucopioides), las angulas de monte (Craterellus lutescens) etc.
Todas ellas son apreciadas por el sabor, la textura y el aroma tan característicos y diferentes en cada una de ellas, lo que las hace exclusivas y tratables de distintas maneras en la gastronomía.
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© Vicente Sevilla¿Qué especies tóxicas o mortales se parecen más a estas setas comestibles y cuáles son los errores más comunes de identificación?
La más común y peligrosa es la Amanita phalloides que produce intoxicaciones graves, incluso mortales si no se atiende a tiempo la intoxicación, con afectación hepática y renal aguda. Se puede confundir (la variedad alba de A.phalloides) con champiñones de bosque como el Agaricus sylvicola (crecen en los mismos tipos de bosque). Con información y observación se podría evitar la confusión: los champiñones tienen láminas que viran del color rosa pálido al rosa intenso y gris marrón en la madurez, mientras las amanitas tienen láminas blancas siempre y están ornamentadas en la base del pie por una especie de saco membranoso que se llama volva y del que carecen las especies de champiñones silvestres.
© Vicente SevillaTambién se citan como relativamente frecuentes las intoxicaciones por ingesta de Entoloma sinuatum llamado popularmente "seta pérfida" por su aspecto carnoso, olor agradable a harina fresca y pepino. De color blanquecino crema y láminas color rosa salmón, en la madurez que puede ser confundida con el perrechico o seta de San Jorge también de tonos blanquecinos en sombrero y pie y aroma a harina muy intenso, pero con láminas blanco crema en este caso y hábitat graminícola (ente hierba y restos vegetales salpicados de espinos), al contrario de la pérfida de hábitat boscoso creciendo bajo robles principalmente. También el crecimiento estacional de ambas es distinto, el perrechico suele ser casi exclusivamente primaveral y la pérfida suele fructificar en verano en lugares frescos (norte) y al principio de otoño en el resto peninsular. Sin embargo, y debido al evidente y creciente cambio climático, se han citado coincidencias en crecimiento primaveral de ambas especies.
Hay bastantes más ejemplos de estos "parecidos razonables" que entrañan peligrosas confusiones, pero basta de muestra este par de ejemplos como recordatorio.
Jamás se deben recolectar para el consumo setas que no se conozcan a la perfección o que hayan sido debidamente identificadas por un profesional en la materia. Cada seta tiene su 'alter ego'
© Vicente Sevilla¿Qué señales prácticas debemos observar (olor, color, corte, hábitat) para diferenciar una seta segura de una peligrosa?
No suele haber patrones precisos en la identificación de setas que tengan unos claros condicionantes organolépticos (olor, sabor, textura, color) ni tampoco hábitats que resulten proclives a especies tóxicas o comestibles. Pero bien es cierto que algunos olores de setas nos pueden indicar que diversas especies con ese aroma (no todas) pueden resultar tóxicas.
Por ejemplo, bastantes géneros con especies de olor a patata cruda o rábano resultan tóxicas, las que huelen a esperma también (pero no todas), algunas desprenden aromas diferentes dependiendo del grado de maduración (como sucede por ejemplo con frutas y hortalizas). Hay setas con aromas y sabores dulces y suaves que resultan muy peligrosas (y vuelvo a la Amanita phalloides). Con respecto a los hábitats no son en absoluto determinantes con relación a la toxicidad. Hay setas tóxicas y comestibles bajo coníferas (pinos, abetos, piceas), bajo planifolios (robles, encinas, castaños, hayas, etc), sobre hierba, sobre excrementos de herbívoros, etc.
No hay un criterio macroscópico para separar las especies comestibles de las venenosas, únicamente prevalece conocerlas o consultar a expertos siempre.
¿Son fiables las aplicaciones móviles y las fotos en Internet para identificar setas o pueden inducir a error?
No, son muy imprecisas y poco fiables. Igual que en lo relacionado con plantas, árboles y arbustos suelen tener una gran precisión en lo relacionado con los hongos (setas) lo son muy poco, ya que el desarrollo vital de las setas supone una alteración morfológica importante entre su primer estadio de crecimiento (primordios) al estado de madurez esporal (vejez). Tienen grandes diferencias de aspecto según su evolución, lo que hace que la IA y las bases de datos (limitadas) de las aplicaciones de identificación de setas sean poco fiables (el efecto 'escopeta de feria')
¿Qué falsas creencias siguen provocando intoxicaciones cada año en España?
Cada vez menos, afortunadamente, porque hay una creciente información y formación en micología básica, pero todavía hay gente que pregunta si es cierto que las setas tóxicas ennegrecen al contacto con la plata (metidas en agua hirviendo con una cuchara de plata como se pensaba en otros tiempos). Evidentemente, no tiene fundamento científico, ya que, por ejemplo, las amatotoxinas de la Amanita phalloides no experimenta ese ennegrecimiento al contacto con la plata.
También se creía, erróneamente, que donde se ha encontrado un setal de especies comestibles siempre lo serán aquellas que fructifiquen en el mismo lugar y sean de características similares.
Hay más ejemplos, pero estos son algunos de los más arraigados popularmente.
© Vicente SevillaLa información habla de intoxicaciones graves, pero cuyos primeros síntomas tardan alrededor de 6 horas en dar la cara. ¿Por qué es tan peligroso que los síntomas tarden en aparecer? ¿Cuál es esa primera señal de alarma que indica una intoxicación grave?
Hay varios tipos de intoxicaciones:
- Leves o moderadas de carácter gastrointestinal (síndrome resinoide): que generalmente se resuelven en pocos días y no dejan afectación de órganos vitales. Son las más frecuentes y las producen la mayoría de los hongos tóxicos.
- Intoxicaciones de tipo hepatotóxico (síndrome faloidiano) y nefrotóxico (síndrome orellánico): que producen intoxicaciones muy graves e incluso mortales, con afectación y necrosis de órganos como el hígado o los riñones.
Por ejemplo, en la intoxicación por setas que tienen amanitina alfa y falotoxinas ( Amanita phalloides, lepiotas del grupo brunneoincarnata, Galerina marginata, etc.) hay una primera fase de intoxicación coleriforme con vómitos y diarreas entre las 2/4 horas desde la ingesta. Después se produce una fase de mejoría aparente (engañosa porque las toxinas ya circulan camino del hígado vía sanguínea debido a la digestión) y después 6/8/12 y hasta 24 h después aparece la afectación hepática/necrosis hepática con hemorragia interna profusa y finalmente coma hepático y fracaso renal. El problema se encuentra en esa fase de mejoría aparente en la que el enfermo no acude a urgencias pensando que la intoxicación puede estar resuelta. El tiempo de intervención de refuerzo hepático en las urgencias de un hospital es crucial para salvar la vida de la persona intoxicada.
Hay otros síndromes tóxicos como el orellánico en el que los síntomas, gravísimos con afectación renal aguda, pueden tardar en aparecer más de 15 días.
¿Qué consejos básicos daría a alguien que quiera iniciarse en la recolección de setas sin poner en riesgo su salud?
No recolectar nunca para el consumo setas que no se conocen y consultar siempre a personas expertas para la identificación. Formarse en micología.
Para el que empieza y quiere ir sobre seguro, ¿existe alguna seta de otoño muy fácil de identificar, de gran calidad, y que sea (casi) imposible de confundir con una peligrosa?
Los boletus (edulis, aereus, reticulatus, pinophilus), los níscalos (Lactarius deliciosus, vinosus ,sanguifluus y semisanguifluus )y la Amanita caesarea (oronja de los césares) son bastante características en su cromatismo, hábitat y morfología para poder ser determinadas con facilidad. No obstante, ante cualquier duda (pueden sufrir alteración en su aspecto y color por condiciones climatológicas) siempre, como dije antes, consultar con expertos en la materia
