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Uno de los clásicos de la cocina de Cuaresma es el potaje de bacalao, garbanzos y espinacas. Éste es el que prepara el chef Paco García, del restaurante madrileño Ponzano. Un imprescindible de su carta en esta época del año.
- 1 kilogramo de Bacalao salado (si son migas lo desalamos 12 horas, si es lomo alto, necesitamos 36 horas y hay que cambiarle el agua cada 12 horas)
- 1 kilogramo de Garbanzos secos
- Espinas y cabezas de pescados para caldo bien limpias
- 300 g de Espinacas frescas
- 8 Huevos duros (cortados en trocitos pequeños)
- 1 cabeza de Ajo
- 1 Pimiento rojo
- 1 Cebolla
- 2 Tomates
- Pimentón
- Vino tinto
Para las pellas
- 500 g de Bacalao en migas
- 2 dientes de Ajo
- Perejil
- 5 rebanadas de Pan mojado en leche
- Pan rallado
- Leche (para mojar el pan)
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1.
A la hora de hacer un buen potaje de vigilia el fondo es muy importante, así que vamos a empezar por hacer un buen fondo con los pescados habituales y si además tenemos algo de ‘despojo’ de bacalao fresco –como la cola, las pieles, el cogote, las espinas- se lo echamos, porque potenciará mucho el sabor.
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2.
Por otro lado ponemos a remojo los garbanzos el día anterior (en agua templada y para que estén unas 12 horas a remojo aproximadamente, luego todo depende del tipo de garbanzo) y luego los cocemos en ese fondo de pescado que hemos hecho, que tiene que ser un fondo potente con sabor porque si no luego el potaje se queda insulso.
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3.
Ponemos también las verduras a cocer (ajo, tomate, cebolla y pimiento), que cuando están listas las sacamos, hacemos puré y reservamos.
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4.
Cuando los garbanzos están casi en su punto, añadimos las migas de bacalao y al par de minutos las espinacas, que se hacen en un momento, y añadimos los huevos duros cortados -nosotros pasamos directamente los huevos duros por el pasapuré y queda como una pasta que hace que el potaje ligue bien y coja cuerpo-.
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5.
Añadimos también el puré que hemos hecho con las verduras. Y lo último que añadimos son las pellas, echamos solo las que vayamos a comer, porque si no absorben mucho caldo, pero es interesante que cuezan un par de minutos para que se empapen del sabor y estén aún más jugosas.
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6.
Y al final del todo, añadimos el sofrito de ajitos con pimentón (-un buen pimentón de la Vera- lo apagamos con un chorreón de vino tinto y eso lo incorporamos y con él damos el ultimo hervor), removemos y ya tendríamos el potaje.
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1.
Las pellas de bacalao, son básicamente unas albóndigas de bacalao que llevan: bacalao desmigado con ajo y perejil, pan mojado en leche y se hacen exactamente igual que las albóndigas, mezclamos todo y hacemos las bolitas. Empanamos y freímos y añadimos al potaje en el último hervor.
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