En un mundo acelerado, donde las prisas y la comida rápida nos marcan el ritmo, estos guisos tradicionales nos ayudan a recordar que la cocina también puede ser un acto de relajación y cariño. Los platos de cuchara son imprescindibles en esta época del año porque nos ayudan a entrar en calor. Disfrutamos preparándolos para después saborearlos en compañía de 'los nuestros'. Nos gustan esos aromas de los que se llena la casa al cocinarlos y que son un homenaje a la figura de las mujeres más importantes de nuestras vidas.
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Los potajes antiguamente eran platos humildes pero completos. Eran comidas de aprovechamiento, que se hacían con lo que había en cada casa, pero siempre con un resultado nutritivo y reconfortante a la vez. Platos que salían de las brasas después de haber cocido lentamente durante horas y que estaban mejor al día siguiente, después de haberse concentrado los sabores y haberse hecho más consistente el caldo.
La fabada es un potaje único, cuyo origen se sitúa en Asturias y lleva como ingredientes fabes (judías blancas), chorizo, morcilla y carne de cerdo, como tocino o lacón. Pero hay versiones vegetarianas, con marisco, etc. Y potajes hay cientos, pues así denominamos aquellos guisos hechos con legumbres, verduras y otros elementos, pero el más conocido es el de vigilia, inseparable de nuestra Semana Santa.
Nos centramos en fabadas y potajes, recetas cuya bases son las legumbres, acompañadas con verduras, embutidos, mariscos, carnes y otros muchos ingredientes. Son recetas caldosas para tomar con cuchara y llenas de sabores y aromas que preparamos a partir de alubias, lentejas y garbanzos principalmente.
Consejos para preparar potajes y fabadas
Cocinar un potaje o una fabada como los de antes es una forma de rendir homenaje a quienes nos enseñaron que la cocina es un acto de amor. Aquí, algunas recetas las adaptamos a los tiempos que corren y para hacerlos, aquí tienes algunos trucos que te vendrán de maravilla.
- Las legumbres deben hidratarse bien en agua fría. Las judías y los garbanzos tienen que estar un mínimo 12 horas, mientras que las lentejas no necesitan remojo. Puedes usar también legumbres en conserva para acortar los tiempos.
- La cocción tradicional se hace lentamente y a fuego suave para conseguir más sabor y mejor textura, pero no rechazamos la olla exprés si no disponemos de muchas horas para preparar estos platos.
- Añadir un chorrito de agua fría cuando rompen a hervir ayuda a que las legumbres queden más tiernas y evita que se despellejen, algo que se conoce como 'asustar'.
- Te recomendamos usar buenos ingredientes siempre, y si se trata de embutidos, mariscos, pescados o carnes no dudes en gastar un poco más porque se nota mucho en el resultado final.
- Utiliza legumbres de piel fina y textura mantecosa porque dan cremosidad al guiso y son otro plus para conseguir los mejores platos.
- Las verduras que más sabor aportan son la cebolla, el ajo, la berza, el repollo y la patata.
- Dales un toque personal con tus especias y hierbas aromáticas favoritas
- Para evitar que las legumbres se rompan, se mueve la cazuela con suavidad, pero nunca se remueve con cuchara.
- Tanto potajes como fabadas están más ricos al día siguiente porque el reposo redondea los sabores y la textura.
- Se pueden emplear caldos, en vez de agua, para potenciar el sabor. Y otro truco es añadir al agua unos huesos, una punta de jamón o un trozo de tocino o panceta para conseguir el mismo objetivo.
Recetas de potajes y fabadas como los que hacían nuestras abuelas
Estos guisos no deben quedar ni demasiado líquidos ni demasiado espesos. Nos fascina cómo las abuelas saben siempre ajustar el agua poco a poco, siempre caliente, para no cortar la cocción. Es una cuestión de práctica y también de ojo e, incluso, en algunos casos, de oído. Escuchar el modo de borbotear en la cazuela puede dar muchas pistas. Aquí tienes 15 recetas de potajes y fabadas inspirados en ellas.
Es típico de Cuaresma, pero nosotros lo tomamos durante todo el invierno. Este potaje de origen humilde, lleva garbanzos, espinacas y bacalao. Y ¡no puede faltar el huevo cocido!
El clásico potaje andaluz de cuchara que reconforta el cuerpo, calienta el alma y sabe a casa desde la primera cucharada.
La fabada asturiana no podía faltar en esta selección. Nos gusta tanto que a veces hasta en verano la tomamos. Cuando no tenemos tanto tiempo, 'tiramos' de olla exprés ¡y nos damos un capricho!
Las versiones de guisos vegetarianos de legumbres son muchas y en ellas confluyen la cremosidad, densidad y suavidad de judías, garbanzos y lentejas y el frescor, el dulzor y la paleta increíble de sabores que aportan las verduras.
En la receta anterior, las protagonistas eran las lentejas y en esta lo son las alubias blancas. Ambas son propuestas vegetales con diferentes tipos de verduras y hortalizas.
La mezcla de las legumbres con el marisco nos parece sublime. Al tener un sabor suave y una textura cremosa, la compañía de los frutos del mar ¡le va como anillo al dedo! Las fabes con almejas con el mejor ejemplo.
El carabinero es un crustáceo de sabor muy potente que elevan a las fabes a una categoría superior. No es barato, pero de vez en cuando ¡permítete este lujo! Y si no son frescos, también nos valen congelados.
Otro buen ejemplo del binomio legumbres-mar son los garbanzos con, como en este caso, gambas, almejas y cangrejos. Un buen caldo de pescado potencia el sabor del guiso
Cocidos hay muchos, pues cada región tiene el suyo propio. El madrileño es uno de los más emblemáticos y cada invierno son varias las semanas en las que se convierte en el plato estrella de nuestra mesa.
Otro de los cocidos de más renombre en España es el gallego. Está profundamente ligado a la matanza tradicional. Por eso incluye diferentes piezas de cerdo, garbanzos y verduras como los grelos, el repollo y las patatas.
Las lentejas aportan proteína vegetal, fibra y minerales, mientras que el chorizo les añade grasa, proteína animal y sabor. Juntos dan lugar a un plato saciante e ideal para luchar contra el frío.
Un potaje es un guiso espeso, generalmente elaborado con legumbres, acompañado de verduras o también de carne, pescado o embutidos. Aquí aunamos alubias, chorizo y apio, ¡una mezcla espectacular!
Pasamos a una alternativa vegetariana, pero igualmente con mucho sabor, por las verduras, las especias y el buen caldo de verduras que usamos para prepararla.
Al no llevar embutidos, este guiso de lentejas con verduras es más ligero y menos pesado, pero su sabor no tiene nada que envidiarle al plato con proteína animal.
La textura de la alubia roja es más mantecosa que otras variedades y poseen un sabor más intenso que las blancas. Le van de cine ingredientes grasos como la morcilla, la panceta y el chorizo.
Las habas y los guisantes también son legumbres aunque a menudo solemos considerarlas como verduras. Las juntamos junto a unos garbanzos para hacer esta nutritiva y reconfortante receta, a medio camino entre una sopa y un guiso.