• Tipo: Verduras
• Nº de Personas: 4
• Autor: Chef Paco Morales

Ingredientes:
1 gallina
Agua mineral
Sal
120 g de guisantes del Maresme
60 g de tuétano de vaca
100 g de licuado de guisante
380 ml de agua
40 g de nata (35% M. G.)
6 g de iota
6 g de sal
3 g de glutamato monosódico
20 g de vinagre Forum
40 ml de aceite de oliva virgen
3 g de salsa de soja
120 g de fondo de gallina tostado
12 flores de mostaza

Preparación:
-El fondo:
Trocear la gallina y disponerla en placas.
Hornear a 200 ºC.
Poner en una cazuela, cubrir con agua y cocer 6 horas.

-El guisante del Maresme:
Pelar los guisantes y escaldarlos en agua con sal y bicarbonato.

-La vinagreta de soja:
Juntar todos los ingredientes en un biberón y emulsionar.

-El licuado de guisante:
Escaldar las vainas de guisante 30 segundos.
Enfriar en agua y hielo, licuar y reservar.

-El velo de guisante:
Mezclar el agua, la nata, el glutamato, la sal y la iota (gelificante de algas rojas).
Triturar y calentar.
Cuando hierva, retirar del fuego e incorporar el licuado de guisante.
Pasar a una bandeja caliente.
Quitar las burbujas con el soplete, dejar enfriar y reservar en la misma bandeja cubierta de plástico a 4 ºC.

-El tuétano de vaca:
Poner el tuétano a desangrar con abundante agua y sal durante 24 horas. Cocer en agua y sal 12-15 minutos dependiendo del tamaño y enfriar en agua y hielo.
Cortar cada tuétano en cilindros de 0,8 cm.
Reservar en un recipiente entre papel sulfurizado.

Presentación:
Servir en plato hondo: primero los cilindros de tuétano, encima los guisantes, luego las láminas de velo de guisante y, por último, las flores de mostaza.
Bañar con el fondo de gallina caliente en el último momento y servir.
Guisantes escabechados con tuétano y fondo tostado de gallina