En España conocemos la pizza napolitana y la pizza romana (la primera más fina y crujiente que la segunda y con los bordes más altos). Ahora llega a nuestro país la emiliana -nacida en Italia hace 40 años- también fina y crujiente, pero elaborada con una harina especial, que ayuda a conseguir una masa fácil de manejar y más rápida de preparar. Negrini, principal importador y distribuidor de productos gastronómicos italianos en España y Portugal, con la incansable Nicoletta al frente, está introduciendo entre nosotros este tipo de pizza.

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¿Qué tiene de especial la harina de la pizza emiliana y qué toppings lleva?

Nos cuenta Nicoletta Negrini que "el origen está en mi tierra, en la región de la Emilia-Romaña, al norte de Italia, y más concretamente en el campo y en una harina especial que se llama sorbole, y que se muele en Renazzo (Ferrara), una zona históricamente ligada a la producción de trigo blando. Este tipo de harina permite una fermentación más rápida -de 3 a 24 horas- y una manipulación más sencilla. Además, para hacer una pizza emiliana, se necesita menos cantidad de harina porque hay que estirarla más y dejarla más fina que otras variedades. Eso hace también que sea más económica".

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Esta pizza lleva la famosa mortadela italiana de Bolonia de Negrini -la hay también con trufa-, unas setas, queso y tomate.

Al parecer la palabra sorbole deriva de una exclamación típica boloñesa que se utiliza para mostrar asombro y maravilla ante algo bonito -y esta receta italiana ¿a quién no le gusta?-. Otra de las particularidades de este tipo de harina es que tiene menos hidratos de carbono "por lo que contribuye a que la pizza sea más ligera, se digiera mejor y más rápidamente y tenga menos calorías", añade esta auténtica embajadora de la gastronomía italiana en España.

De toppings o cobertura también hay que poner menos cantidad sobre la masa "pero no suelen faltar ni el pomodoro ni la mozzarella fresca en la base y el resto de ingredientes que te gusten más, claro. Para una pizza con una masa de 200 gramos y hasta 45 cm de diámetro basta con 90 gramos de tomate de Marzano y 90 gramos de queso", nos explica Nicoletta, quien añade "a mi me encanta, por ejemplo, con una burrata y unas anchoas de Cantabria, puestas cuando sale del horno, o con la mozzarella y salsa pesto o simplemente unos pistachos crudos cortados en láminas muy finas".

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Cómo hacer la pizza emiliana

Una vez que se tiene la masa hecha, se corta y se estira con el rodillo, al resultado se le conoce como “tirata”. Una vez horneada, con los ingredientes de nuestro gusto, se obtiene una ‘pizza grande de tamaño, fina y con el borde especialmente crujiente, además de muy sabrosa. Aquí tienes la receta que nos ofrece Enrica Barni, la cocinera de Negrini, por si te animas a hacer pizza emiliana en casa. Ella también nos cuenta que "el sorbole es un trigo rojo, con más cantidad de azúcar, poco gluten y poca fuerza, por lo que la pizza necesitará una cocción corta".

La cobertura más sencilla y con menos ingredientes es ésta: mozzarella, tomate y albahaca, más conocida como Pizza Margherita.

Ingredientes de la pizza emiliana (para hacer 10 pizzas depende del tamaño que le des a cada bola)

• 1 kg de harina Sorbole 
• 500 ml de agua 
• 60 ml de aceite de girasol 
• 20 gr de sal 
• 1 gr levadura fresca
• Para la cobertura: tomate, mozzarella, albahaca, etc.

Modo de elaboración:

1. Incorpora en la amasadora la harina, el agua y el aceite.
2. Añade la levadura y la sal.
3. Amasa entre 15 y 20 minutos y deja que fermente la masa entre 2 y 24 horas.
4. Divide la masa en bolas y estira sobre una superficie enharinada con un rodillo para darle la forma de la pizza.
5. Incorpora mozzarella y tomate y hornea 4-5 minutos a máxima temperatura con el horno precalentado.
6. Cuando saques esta pizza emiliana, añade unas hojas de albahaca fresca.

Más información:
negrini.es