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San Isidro no se entiende sin su cocina típica: el olor de las frituras de gallinejas y entresijos, el dulzor de las rosquillas, el frescor de la cerveza fría y bien tirada… La cocina madrileña se viste fiesta con platos llenos de tradición para degustar en este humilde y delicioso festín casero en honor al patrón de la ciudad, que celebra su momento más álgido cada 15 de mayo.
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Platos imprescindibles de la cocina madrileña
Si echamos un vistazo al recetario madrileño más clásico, encontramos platos como las gallinejas y los entresijos (procedentes de las tripas del cordero). En las verbenas de San Isidro se venden fritos, ya sea como ración, en bocadillo, o en un cucurucho de papel. Su origen se encuentra en el antiguo Matadero de Legazpi, donde una vez hechos los despieces de los animales para su posterior venta, los descartes eran entregados a personas con pocos recursos. Estos empezaron a freír y a vender por las calles esa casquería como método de subsistencia. Así, lo que comenzó de la forma más humilde, es hoy un codiciado objeto de deseo para muchos amantes de este tipo de productos.
Otro ejemplo inequívoco del gusto casquero de los madrileños son los callos que en la capital son casi religión. De nuevo, un plato de origen humilde, nacido en las tabernas y fondas de barrios como Arganzuela o La Latina, y que después pasaría a las mesas más sofisticadas (en el mítico Lhardy ya se servían callos en el siglo XIX). La receta más tradicional lleva callos (tripas de vacuno) perfectamente limpios, chorizo, morcilla, salsa de tomate con pimiento choricero, especias y pimentón. Hay quien agrega también patas y morro para acentuar más aún esa textura gelatinosa y untuosa tan característica de este plato, cuya elaboración no requiere de prisas (de hecho, siempre queda mejor de un día para otro).
Por otro lado, Madrid ha hecho del cocido uno de sus tótems gastronómicos. Entre su ingredientes no pueden faltar los tradicionales garbanzos, embutidos (chorizo y morcilla), tocino, morcillo, puntas de jamón, hueso de rodilla de ternera, gallina, repollo, zanahorias, fideos… Una delicia que suele servirse en tres vuelcos: primero la sopa, luego las legumbres y después las carnes. Pero también el rabo de toro es imprescindible en la cocina más castiza e inseparable de la festividad de San Isidro. Al igual que ocurre en otras zonas de España (caso de Córdoba, donde es muy popular) este plato surge como forma de aprovechar las colas de toros bravos tras las corridas taurinas.
El bocadillo de calamares es otro de los bocados madrileños más icónicos. Entre pan y pan se colocan anillas de este marisco enharinadas y en su punto justo de fritura, una elaboración presente en numerosos establecimientos de la capital, muchos de ellos situados por la Plaza Mayor. A él se suman más platos castizos como los caracoles a la madrileña, la oreja de cerdo a la plancha, las patatas bravas, los churros y, por supuesto, las famosas rosquillas de San Isidro en sus 4 categorías: las tontas, llamadas así por la simpleza de su receta (a base de harina, huevos, azúcar, aceite y un poquito de anís); las ‘rosquillas listas’ (con la misma base que las tontas, a las que se añade un glaseado de azúcar, huevo y limón, de manera que resultan más jugosas); y las ‘rosquillas de Santa Clara’, que también llevan la base de las tontas, pero cubiertas con un merengue blanco muy vistoso. Por último, tenemos las ‘rosquillas francesas’, cubiertas por un baño de azúcar glas y almendras. Según se cuenta, fueron creadas por el repostero francés de Fernando VI a petición de su mujer Bárbara de Braganza porque a ella no le gustaban demasiado las que existían hasta ese momento.
Las mejores recetas para celebrar San Isidro
Después de esta breve introducción a la gastronomía más típica de Madrid y que no puede faltar durante la celebración de San Isidro -muchos de estos platos los puedes tomar en la pradera que lleva el mismo nombre, además de en el resto de la capital donde podrás disfrutar de conciertos, romerías, verbenas, atracciones y diversos espectáculos-, aquí tienes las 9 recetas más castizas para que también te unas desde casa a esta fecha clave en el calendario madrileño.