Cromático de coles yodadas
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Cromático de coles yodadas

Por

Tipo: Verduras

Autor: Fernado del Cerro (Restaurante 'Casa José')

Ingredientes:

-Cebolla morada (½ unidad cortada muy fina)

-Lombarda (50g. Cortada finamente)

-Brócoli (40g. Cortado en flores pequeñas)

-Coliflor (40g. Cortado en flores pequeñas)

-Romanescu (40g. Cortado en flores pequeñas)

-Caqui (20g. Pelado y cortado en ‘brunoise’ pequeñas)

-Germinado de remolacha (10g. Remolacha fresca la lavamos escurrimos y secamos con papel absorbente)

-Algas (30g. alga ramallo, hinojo marino, salicornia).

Salsa ceviche:

Ají amarillo

6g de zumo de bergamota

3g de citronela

pimienta de Jamaica

1 ajo picado

1 jengibre

1 tomate picado

Poner todos los elementos en un bol y mezclar bien.La salsa estará lista cuando adquiera un color anaranjado.

Vinagreta de ceviche:

1 parte de salsa de ceviche (preparada anteriormente) por 2 de aceite de oliva virgen. Mezclar los ingredientes y emulsionar.

Preparación:

En un bol mezclamos todas las verduras y aderezamos con la vinagreta de ceviche.

Colocamos sobre el plato y, por último, depositamos unos filamentos de brotes de remolacha.