• Tipo: Mariscos
• Autor: Óscar Velasco (Restaurante 'Santceloni', dos estrellas Michelin).

Ingredientes:
5 navajas por persona
Para el aceite de tomate seco y dulce de membrillo:
50 g de aceite de tomate seco
70 g de tomate seco
2,1 dl de aceite de oliva 0.4º
50 ml de aceite oliva virgen
20 g de dulce de membrillo
Unas gotas de zumo de limón
Una pizca de sal

Para la ensalada de brotes y nueces:
Brotes de diferentes lechugas
Aceite de oliva virgen
Una pizca de sal
Cebollino picado
15 g de Nueces de California laminadas por persona

Preparación:
Para el aceite de tomate seco y membrillo, empezar preparando el aceite de tomate seco.

Para ello, poner los tomates junto con el aceite a fuego muy suave (65oC aprox.) durante 2 horas hasta que los tomates casi se deshacen.

Triturarlos y dejarlos enfriar. Mezclar 50 ml de este aceite con el aceite de oliva virgen y el membrillo, triturar y poner a punto con zumo de limón y un poco de sal.
Reservar.

Para las navajas, envasarlas en bolsas de vacío y ponerlas en un baño maría (a 55oC aprox.) durante 8 minutos.
Transcurrido el tiempo pasarlas a un recipiente con agua fría y hielo hasta que estén completamente frías.

Sacar las bolsas del agua y abrirlas, retirar las navajas y añadir al aceite el jugo que hay en la bolsa.
En una sartén caliente saltear las navajas, vuelta y vuelta, justo hasta que comiencen a abrirse.

Retirarlas del fuego, sacarlas de la cáscara y cubrirlas con el aceite de tomate seco y membrillo para emplatarlas.
Para terminar decorar el plato con los brotes aliñados con el aceite de oliva virgen, las nueces y cebollino.