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Celebramos el Día del Pan con el panadero de las estrellas y sus panes con alma
Paco Fernández, de Viena La Baguette, elabora los panes artesanos que se sirven en los mejores restaurantes de España
Pocas personas hablan con tanta emoción de su trabajo y de sus obras como lo hace Paco Fernández. Panadero por vocación y heredero de un oficio que en Viena La Baguette ha llegado a la quinta generación, con su hijo Fran trabajando a su lado y listo para tomar el testigo. Los panes de Viena La Baguette, Panes con Alma, se elaboran en Madrid pero llegan a toda España. Y Paco es, sin lugar a dudas, un panadero muy querido por su clientes, uno de los preferidos por los restaurantes y cocineros más conocidos de nuestro país, con los que mantiene una relación muy estrecha ofreciendo justo lo que cada uno busca y necesita en cada momento.
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Queremos celebrar con él, con su sabiduría y experiencia, este Día Internacional del Pan que se conmemora cada 16 de octubre. Esta firma madrileña es centenaria y todo un ejemplo del buen hacer en la panadería, utilizando ingredientes naturales y elaboraciones tradicionales a cargo de manos expertas. Ese buen pan hecho con el alma.
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MÁS DE 100 AÑOS HACIENDO PAN
El pan acompaña al hombre desde tiempos inmemoriales; y los antecesores de Paco Fernández -que es ya la 4ª generación de la familia- lo hacen desde 1906, es decir, hace 117 años. Junto a él está ahora su hijo Fran, que perpetua el oficio con pasión, y juntos han mantenido el sello de calidad de la firma al tiempo que no paran de innovar en sus panes sin perder nunca la tradición.
En Viena La Baguette siempre se ha usado la masa madre, que combinan con las mejores harinas del mundo, integrales, ecológicas, sin aditivos y de diferentes cereales. El resultado es un catálogo con más de cuarenta propuestas que enamora a hosteleros de todo el panorama nacional y a particulares -en Madrid capital reparten a diario a domicilio y semanalmente llegan a casi toda España-, y que ahora elaboran desde un nuevo obrador.
¿POR QUÉ SUS PANES SON TAN RICOS?
Esta pregunta se la han hecho a Paco centenares de veces y la respuesta es bien clara: "No hay secretos. Se trata de usar los mejores ingredientes, tiempos adecuados de fermentación (18 horas mínimo de fermentación en frío), el control exhaustivo y constante de los parámetros durante todo el proceso, temperatura, humedad, PH, y lo más importante, amar la profesión para llegar cada noche al obrador con ganas de mejorar, si cabe, un poquito más", concluye el panadero que nos confiesa que aunque lleve toda la vida trabajando de noche, "el cuerpo no se acostumbra".
Cada día elaboran panes ‘vivos’, de esos que huelen y saben a pan, pan. Sin aditivos, con harinas limpias y de distintos cereales… los hacen integrales, ecológicos y de muchas formas y tamaños diferentes. Paco Fernández ha incluido los panes de algarroba, de trigo sarraceno, de espelta blanca e integral, de tomate seco, un ecológico de teff, de maíz solo o con pasas y de plancton y algas, entre otros.
LOS SUPERVENTAS
El mollete de cristal es uno de los panes más demandados.
En el 'top ten' de los panes más vendidos se encuentran:
1.- Payes rústico, con más de 20 horas de fermentación. El favorito de los hosteleros, por algo será…
2.- Torta de aceite, hecha con AOVE. Es el pan estrella de Viena La Baguette y la receta la hicieron junto a reputados chefs del panorama nacional.
3.- El Brioche para hamburguesas, que es el más tierno, elaborado con mantequilla belga: quien lo prueba, repite.
4.- La Hogaza de centeno alemán, el pan negro auténtico de Alemania, elaborado con harinas locales y desarrollado para el paladar español, esponjoso y fácil de comer.
5.- El Candeal, pura tradición, porque lleva el ADN de la firma desde hace 117 años.
6.- Pan y mollete de cristal (en la imagen), los más hidratados de la familia Viena La Baguette con más de un 100% de agua, aportando una frescura y crujiente muy especial.
7.- Chapatas con su alveolado interior, una miga con humedad, sabor y olor a pan de verdad.
8.- El pan de tomate, elaborado con tomate en diferentes texturas para conseguir un sabor único.
9.- La hogaza madurada, con más de 30 horas de fermentación y elaborada con un trigo gallego muy especial que procede de molinos de muy pequeña producción.
10.- Brioche de molde, el pan de la mejor torrija de Madrid.
11.- Y uno más... la hogaza de maíz, perfecta para personas que no quieren comer altos contenido en gluten, ya que lo elaboran con un 60% de maíz en diferentes procesos de elaboración.
El pan candeal es el pan ideal para unas migas.
Para saber elegir el pan adecuado para cada ocasión, le preguntamos al dueño de Panes con Alma, Viena La Baguette cuáles son los más apropiados para acompañar un huevo frito o hacer unas migas: "Hay pocos placeres tan sencillos de disfrutar como el de mojar pan en la yema de un huevo frito, ahí hay que elegir un pan de pueblo, que tenga miga, igual para rebañar un plato de callos, con pan gallego o de hogaza. Para hacer un bocata de calamares, una chapata cortada, es decir, panes grandes que cortemos para hacer el bocadillo. Y para una tosta de desayuno, con tomate, aceite y si se tercia una loncha de buen jamón ibérico, ahí hay que buscar una hogaza o un pan candeal, o como se dice en Andalucía, un bollo. Y si lo que vamos a hacer son unas migas, yo uso pan candeal (en la imagen), seco, sin duda ninguna".
EL PANADERO DE LAS ESTRELLAS
Los panes de Viena La Baguette salen del obrador de Madrid, pueden pedirse para que lleguen a casa, de un día para otro, pero donde han ganado fama y reconocimiento nacional ha sido al llegar a los restaurantes más punteros de toda España, como Estimar, La Tasquita de Enfrente, Bagá Jaén, La Taberna de Elia, Hermanos Vinagre, Carande o La Fábrica, en Burgos, entre otros.
Seguro que, sin saberlo, has probado sus panes en más de una ocasión. Sin ir más lejos, su pan de hamburguesa es la que utilizan en La Taberna de Elia y Luz de Lumbre, en Madrid, con las mejores carnes seleccionadas por su chef, Cata Lupu.
En una burger de calidad no puede faltar un buen pan, y el suyo es brioche blandito a la vez que consistente, para soportar la carne, de buey en La Taberna de Elia y de vaca madurada en Luz de Lumbre, en San Lorenzo del Escorial, y las salsas sin rendirse. Pero también es de Viena La Baguette el pan de masa madre con el que hacen su sandwich de patrami y el brioche para la torrija, irresistible.
La Taberna de Elia y Luz de Lumbre utilizan el pan brioche de hamburguesa de Viena La Baguette.
"En Sevilla tenemos muy buenos clientes", adelanta Paco, y sus panes se encuentran en Jaylu, con Enrique Caballero, en De Culto preparan esos mini molletes con ortiguillas fritas, o en el restaurante Cuatro Vigas, donde sirven un desayuno antológico con la tostada de centeno y sésamo negro con revuelto de corral, salsa holandesa, Crunch de bacon y rúcula. Recomiendo es uno de los restaurantes más famosos de Córdoba y allí llegan también sus panes.
La Vasco Andaluza es un restaurante recién llegado a Arturo Soria, en Madrid, que promete deliciosos viajes al norte y sur del país sin levantarse de la silla y disfrutando de lo mejor de cada sitio en los platos del chef Sergio Guerreiro en los que cuenta con los panes de Viena La Baguette para su Tosta de sardina ahumada con crema de queso ossau-iraty y compota de tomate, el Mollete de atún rojo, cebolla al estilo de Barbate y mahonesa de piparra (en la imagen) o el Brioche de carrillera ibérica estofada, col encurtida, pepinillo y salsa de Málaga Virgen.
Rafa Zafra revolucionó el mundo del pescado y el marisco en su restaurante Estimar (y en Casa Jondal, su chiringuito en Ibiza), son antológicos son trikinis, con pan de Paco Fernández, y su brioche de Pan, mantequilla y Caviar (en la imagen). Ahora se ha propuesto hacer lo mismo con la carne en el recién estrenado restaurante Rural, en el centro de Madrid, muy cerca de Estimar. Allí seguirá siendo fiel a los Panes con Alma “y ya estamos haciendo pruebas con algunos panes concretos para sus recetas, como el de espigas de trigo Caveiro”, adelanta Paco.
