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'Beurre blanc', la delicadeza hecha salsa
De las más clásicas de la cocina francesa, se trata de una emulsión que engrandece sobre todo a los platos de pescado y marisco
Este tipo de salsas forman parte del recetario francés más clásico y tradicional y nosotros rompemos una lanza a su favor. En la cocina de nuestros vecinos se encuentran las bases de buena parte de las técnicas culinarias que aplicamos en todo el mundo desde hace años. Y como afirman los grandes genios de los fogones: sin tradición no hay innovación. Traído a nuestro país: sin saber hacer unas buenas lentejas, ¿de qué te sirve dominar la esferificación? Pues es un poco lo mismo.
Nos parece necesario dominar elaboraciones básicas como las salsas, para poder evolucionar dentro de la cocina, y, entre ellas, hay algunas imprescindibles como la bechamel, la velouté, la bearnesa, la holandesa... y, por supuesto, la beurre blanc, nuestra protagonista.
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¿Qué es la beurre blanc?
Estamos ante una salsa fruto de una emulsión muy delicada al calor entre agua -vino blanco o vinagre- y grasa -mantequilla-, cuyas raíces se encuentran en la región del Valle del Loira, concretamente en la ciudad de Nantes. El proceso de emulsionar la mantequilla con un líquido ácido crea una textura cremosa y suave y un sabor láctico con un punto de acidez que resulta inconfundible.
Mantequilla, el ingrediente principal de la beurre blanc
En francés, beurre blanc significa literalmente 'mantequilla blanca', y hace referencia a su característico color y a su ingrediente principal. Esta emulsión -que no es difícil pero tiene su técnica-, incorpora otros elementos como vino blanco o vinagre -hay quien opta por zumo de limón- y chalota. Hay quien le pone un poco de nata para ayudar a emulsionar pero no es lo más ortodoxo.
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Cómo elaborar beurre blanc en tan solo 5 pasos
- Pelamos y picamos muy finas 1 o 2 chalotas.
- Ponemos una cazuela al fuego con un poco de mantequilla y un poco de sal y pochamos la chalota.
- Cuando la chalota esté transparente, añadimos 50 mililitros de vino blanco y esperamos a que evapore el alcohol.
- Bajamos el fuego al mínimo -incluso, podemos hacerlo fuera- e incorporamos 100 gramos de mantequilla cortada en dados sin dejar de remover.
- Probamos y rectificamos sal y pimienta.
Recetas con beurre blanc
Con los productos que más se emplea la beurre blanc es con pescados y mariscos, pero también le va muy bien a
Vieras a la plancha con salsa 'beurre blanc'
Con vieiras es una combinación clásica. Utilizamos solo los músculos blancos -aunque podrías ponerle también su coral, de color naranja-, los cocinamos a la plancha y los servimos sobre una deliciosa y bien trabada beurre blanc.
Raviolis de espinacas con 'beurre blanc'
Esta salsa le va bien especialmente a los frutos del mar, pero también resulta una delicia con aves, carnes blancas y verduras. Se la ponemos a unos raviolis de pasta fresca que rellenamos con espinacas cocidas al vapor.
Salmón en hojaldre con salsa ‘beurre blanc’
Esto es una especie de Wellington, pero hecho con pescado en lugar. Recubrimos salmón fresco con hojaldre y espinacas, horneamos y lo servimos con nuestra salsa francesa a la que ponemos un poco de nata.
