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Tipo: Pescados
Nº de Personas: 4
Ingredientes:
- 4 salmonetes
- 12 espárragos trigueros
- 100 g de judías verdes
- 100 g de setas de cardo
- 2 cebollas
- 2 chalotas
- 1 rama de apio
- 250 ml de vino tinto
- 10 c.s. de aceite de oliva
- Sal
Preparación:
Pedir al pescadero que separe los lomos de los salmonetes de las espinas y las cabezas.
Pelar y picar 1 cebolla, las chalotas y el apio y sofreír en una cazuela con 2 c.s. de aceite 3 min.
Añadir las espinas y las cabezas de los salmonetes y rehogar 1 min.
Bañar con el vino y cocer a fuego bajo durante 20 minutos.
Colar y volver a calentar hasta reducir su volumen a dos tercios. Salar y reservar.
Limpiar las setas, cortarlas en tiras y saltearlas en una sartén con 2 c.s. de aceite y una pizca de sal.
Retirar del fuego y reservar.
Retirar las puntas y las hebras a las judías verdes y cortarlas en juliana.
Pelar los espárragos y trocearlos.
Cocer 4 min en agua salada las judías verdes y los espárragos.
Pelar la cebolla restante, cortarla en juliana y cocinarla en una cazuela con 2 c.s. de aceite.
Incorporar las setas, los espárragos y las judías verdes y probar de sal.
Dorar los lomos de salmonete en una sartén con el resto del aceite.
Dibujar una lágrima de salsa en el fondo de los platos, colocar encima un lomo de salmonete, repartir sobre él las verduras y cubrir con otro lomo.
