Paula Babiano es una soñadora que abandonó su carrera de abogada para dedicarse a la pastelería. Creó Balbisiana y ahora sus tartas y dulces seducen a todos. En Navidad, el Roscón de Reyes es la estrella de la temporada… y nos ha dado su receta para que lo prepares en casa, paso a paso.

La casualidad quiso que sus tartas banoffee (de galleta y plátano) estuvieran en una comida de amigos entre los que se encontraban unos empresarios de hostelería que cuando las probaron… ¡se enamoraron y quisieron tenerlas en sus restaurantes!

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Paula Babiano empezó a compaginar su trabajo en el conocido despacho de abogados Cuatrecasas con la repostería, vendía sus tartas a través de la página web que ella misma había diseñado, los likes se multiplicaban en Instagram y el éxito fue creciendo tanto que en 2017 tomó la decisión de dedicarse de lleno a su verdadera pasión, la repostería. La noticia no cayó muy bien en su familia, dedicados al mundo del Derecho, viendo cómo Paula dejaba su carrera para lanzarse a la aventura. Pero ahora todo eso ha cambiado y, ahora, son sus mayores fans.

Paula Babiano cuida al detalle tanto la elaboración de sus productos como la presentación de los mismos.

Su empresa, Balbisiana (que es un tipo de plátano muy dulce con el que elabora su tarta talismán, la banoffee), no para de crecer, vende cerca de 3.000 tartas al mes y se ha convertido en la repostería preferida del sector del lujo, presente en eventos de firmas de moda, joyería y las fiestas más glamurosas. El año pasado abrió su primera pastelería-cafetería en la mejor zona de la capital (Velázquez, 55) y pronto estrenará otras dos (en Génova, 1 y Concha Espina, 14), además de un corner en el Corte Inglés de Castellana… “y nuevos proyectos que llegarán también en 2023”, nos confiesa.

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LOS HITS NAVIDEÑOS

Paula Babiano asegura que empezó en este trabajo sin ningún tipo de ambición, “por divertirme, me gusta la pastelería, pero siempre digo que no soy pastelera, tengo una empresa de pastelería”. Lo suyo ha sido un trabajo autodidacta, investigando por su cuenta y mejorando a base de prueba y error. “Nuestra pastelería es artesana y casera, hacemos esos dulces que cualquiera puede preparar en la cocina de su casa, con productos naturales y procesos sencillos. Somos exigentes con los ingredientes, no utilizamos ningún tipo de conservantes, aromas o saborizantes, ni margarinas, exprimimos las limas y limones... Pero nuestras elaboraciones son básicas y artesanas, para conseguir dulces caseros con una despensa de calidad y lo más natural posible”.

Otro de los puntos fuertes de Balbisiana es la imagen. Paula cuida todos los detalles. Desde el diseño de cada producto y la presentación de las tartas a la comunicación de la marca. “Nuestro producto es de muy buena calidad, artesano, y lo decoramos muy bien, con un packaging muy cuidado, unas cajas azules que se recogen en una tienda en la que también hemos utilizado materiales nobles: el mármol es de una artesana de Alicante, el terrazo se hizo in situ con incrustaciones de mármol, usamos latones… al final quería que todos los materiales que se pusieran en Balbisiana fueran nobles como lo son nuestras tartas”, recalca.

El Roscón de Reyes de Balbisiana se elabora solamente con productos naturales, sin conservantes ni aromatizantes.

La temporada navideña es la de mayor volumen de trabajo en Balbisiana. A Paula le esperan noches sin dormir, días sin descanso para elaborar cada día el surtido navideño. Le preguntamos por sus dulces preferidos en esta época y lo tiene claro. “Ahora sacamos una tarta de Navidad muy especial. A mi madre le encantaba la manzana y lo he hecho pensando mucho en ella (falleció hace unos meses), es un relleno de manzana y canela y con una decoración de galletitas de jengibre y es preciosa. Me recuerda a las películas americanas porque es tipo ‘pie’. Los polvorones son impresionantes (está feo que lo diga yo), en cuanto llegan a la tienda se agotan. Son más pequeños, se toman en dos bocaditos, y están buenísimos. La tarta de Estrella es un milhojas con hojaldre de mantequilla y en una capa lleva nata y en la otra crema. Por encima se decora con frambuesas naturales y gusta muchísimo. Y, por supuesto, el Roscón de Reyes. Ya hemos empezado a elaborarlo y este año, además, estrenamos las Bolitas de Roscón, pensando en las personas que viven solas y en las que no pueden esperar al día de Reyes”.

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DULCES RECUERDOS DE NAVIDAD

Paula se recuerda preparando dulces desde que tiene uso de razón. Pero una imagen que mantiene grabada en su memoria “es la de mi abuelo en Navidad haciendo pestiños y bañándolos en miel con una paciencia infinita. Yo me subía a un taburete y los decoraba con bolitas de colores por encima. Mi amor por la repostería nació de esas tardes de cocinar juntos y me di cuenta de que tenía una facilidad innata, siempre he tenido buena mano para la cocina y me divierte”, rememora la creadora de Balbisiana.

Además de los pestiños, que son típicos en la Navidad andaluza, el Roscón de Reyes tampoco faltaba en la casa familiar de Algeciras, en Cádiz. “En mi infancia no existía Papá Noel y la llegada de Los Reyes Magos era el momento más esperado de la Navidad. Mi madre compraba el roscón el día anterior para desayunarlo después de abrir todos los regalos, recuerdo la ilusión que me producía verlo, su aroma … y las ganas de probarlo por fin la mañana siguiente. Mis padres han mantenido la magia de los Reyes Magos, en mi casa aparecían huellas de los camellos por el jardín, se preparaba una bandeja con comida para los Reyes y por la mañana, con la casa llena de papel de regalo por todas partes, se desayunaba en pijama y ese roscón que sobraba era la merienda de un par de días, aunque se quedara duro… pero nos encantaba igualmente”, recuerda.

El Roscón de Reyes sólo se decora con almendra fileteada y azúcar humedecido con agua.

EL ROSCÓN BALBISIANA

El de Balbisiana es un roscón clásico, siguiendo la receta tradicional, “la misma que hacía cuando empecé y que no he variado, concreta Paula, y sin fruta escarchada, nunca me gustó. De pequeña se lo quitaba, incluso el trozo de alrededor, y cuando monté Balbisiana dije “se acabó quitar la fruta al roscón”. En la decoración solo utilizo azúcar humedecido y almendra fileteada”.

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Seleccionar ingredientes de calidad es el primer requisito para conseguir un buen roscón. Y Paula nos detalla cuáles son: “harina de fuerza y levadura fresca. La mantequilla nos la trae un proveedor de Burgos, es la que usamos también para las masas de hojaldre y posee un gran aroma. En Balbisiana utilizamos huevos frescos Redondo, de Ávila, cascamos huevos sin parar. Y las frutas, naranjas y limones, triturados al momento para que aporten sabor y aroma, al igual que el agua de azahar, que es lo último que se añade a la masa”.

¿Y la sorpresa? “Yo me empeñé mucho en poner a los Reyes Magos, el roscón es un postre tradicional de esta época y no entiendo que la sorpresa sean muñecos de dibujos animados o cualquier otro motivo. En nuestros roscones van a aparecer Melchor, Gaspar y Baltasar”.

La nata con que se rellena el Roscón de Reyes se prepara a diario en el obrador de Balbisiana.

CONSEJOS PARA HACER EL ROSCÓN BALBISIANA EN CASA

SER PACIENTES

Ese es el principal consejo a tener en cuenta antes de ponernos manos a la obra, nos adelanta Paula, “estamos acostumbrados a la inmediatez y el roscón es cocina lenta, sin prisas. Recuerdo que cuando hice mi primer roscón en casa me salió a la primera porque siempre he tenido buena mano para la repostería. Pero hay que tener paciencia para hacer la doble fermentación. El roscón tiene que fermentar una vez, hasta doblar su volumen y luego, cuando se le da la forma, tiene que volver a fermentar de nuevo hasta doblar su volumen de nuevo. Yo aconsejo dejarlo en un sitio que esté caliente, cerca del radiador, por ejemplo, ahí crece fenomenal, y no meterlo al horno aunque sea con temperatura baja porque se aceleraría el proceso”.

AMASAR CON ANTELACIÓN Y CONGELAR

No conviene congelar la levadura fresca de panadero (¡nunca usar levadura en polvo!), puede perder su efecto, pero lo que sí se puede congelar es el roscón ya formado, pincelado con huevo y envuelto en papel film. Estará listo para hornear la misma mañana de Reyes. Hay que dejarlo fuera del congelador unas dos horas a temperatura ambiente antes de meterlo al horno. También se puede hacer la primera fermentación de la masa el día anterior, guardarla toda la noche en la nevera y al día siguiente sacarlo una hora antes, formar el roscón y dejar que haga la segunda fermentación hasta que doble su volumen, se decora y está listo para hornear, unos 18 minutos.

TRABAJAR LA MASA

Hay que ser paciente también en el amasado. Trabajar la masa con movimientos precisos y añadir harina en la medida correcta, sin excedernos: aunque parezca que la masa está ingobernable llega un momento en el que se deja trabajar, queda elástica y al estirarla no se rompe.

COLOCAR LA SORPRESA

El momento de guardar la sorpresa en el roscón es cuando se le da forma, antes de la segunda fermentación. Se mete por la parte de la base, por abajo, sellando bien para que no se note ni se salga.

HORNEAR CON HUMEDAD

Si colocamos un recipiente con agua dentro del horno, antes de meter el roscón, conseguiremos que la masa quede tierna y esponjosa.

RECETA DE ROSCÓN DE REYES

INGREDIENTES para 1 roscón grande o 2 medianos

• 150 g de harina floja
• 350 g de harina de fuerza
• 100 g de azúcar
• 20 g de levadura fresca
• 100 g de mantequilla
• Una pizca de sal
• 3 huevo
• 150 g de agua
• 30 g de agua de azahar -dependerá de lo fuerte que sea la esencia, cambia de una marca a otra-
• Ralladura de una naranja
• Ralladura de un limón
• Para decorar: huevo batido, azúcar y almendras laminadas crudas.

PREPARACIÓN:

1. Precalienta el horno a 200 grados.
2. En un robot de cocina con varilla amasadora, mezcla la mantequilla con el azúcar hasta que se integren.
3. A continuación, introduce los huevos y la ralladura de limón y naranja y sigue amasando.
4. Cuando estén integrados, incorpora la levadura en migas, mezcla bien y, a continuación, añade la harina y la pizca de sal.
5. Continua amasando hasta que esté todo integrado, unos 5 minutos.
6. Finalmente, añade el agua poco a poco y ve trabajando la masa con el gancho del robot, tiene que quedar elástica. Este proceso puede durar entre 10 y 20 minutos. La clave para saber si está listo es coger una parte de la masa y estirarla. Si se parte, es que no está lista y necesita más amasado. También puedes ir ajustando el punto con el agua, hasta que veas que la masa se puede trabajar y se despega de las paredes de nuestro robot.
7. Una vez lista la masa, extiéndela sobre una superficie enharinada y bolea. Reserva las bolas de masa en un bowl cubierta con papel film y deja cerca de algún sitio calentito (puede ser cerca del radiador). Tiene que doblar su volumen.
8. Una vez listo, engrasa las manos con aceite y coge la bola. Haz un agujero en el centro del roscón y dale forma. Introduce la sorpresita (una figurita de rey mago) y vuelve a cerrar, poniéndolo boca abajo.
9. Coloca el roscón sobre papel de horno y deja reposar hasta que doble de nuevo su volumen. En ese momento, pinta con huevo y decora con láminas de almendra y azúcar ligeramente humedecido con agua de azahar.
10. Introduce en el horno y deja que hornee 15 minutos a 200 grados. Luego, baja la temperatura a 180 grados y hornea otros 20 minutos más. Para generar la humedad necesaria, mete un recipiente válido para horno con agua antes de introducir el roscón.

PRESENTACIÓN:

Una vez horneado y con la masa fría, abre el roscón y rellénalo con nata (o moka) con la ayuda de una manga pastelera.

Balbisiana
Dónde: Calle de Velázquez, 55. Madrid
Tel.: +34 687 693 563
Web: balbisiana.com