Es de forma alargada y color verde en su estado inicial, que se torna amarillo primero y con pintas marrones después, según va madurando -y esto implica que también va acumulando más azúcar-. ¿A quién no le gusta esta fruta tan fácil de pelar y comer, llena de propiedades saludables?  El banano, de diferente planta que el plátano, representa la mayor producción y comercio internacional de frutas y se cultiva en las regiones subtropicales de los 5 continentes.  

Los cocineros ecuatorianos Andrés Granda y Daniela Valverde, ambos trabajan en la Escuela de los Chefs.

De Ecuador es de donde salen al resto del mundo la mayoría de bananos, un ingrediente muy presente en su cocina y esencial para su economía. Por ello quieren dar a conocer al mundo esa versatilidad a través de su Guía Culinaria, editada por la Asociación de Exportadores de Banano del Ecuador (AEBE) en colaboración con la Escuela de los Chefs de Guayaquil. La presentaron en Madrid, de la mano de los cocineros Daniela Valverde y Andrés Granda, coincidiendo con la feria Fruit Attraction, quienes también realizaron una muestra de la cocina con banano.

“Toda esta orquesta de sabores y texturas lleva como director el banano de Ecuador y nace tras una búsqueda intrépida de más de un año por parte de investigadores y chefs en la que hemos trabajado para poder sacar una guía con las mejores recetas y usos del banano”, cuenta Daniela.

El banano en la cocina se puede trabajar desde que está verde hasta que se pone más maduro.

El recorrido culinario del banano

En esta guía plantean numerosas recetas saladas y dulces con banano, elaboradas con distintas técnicas, a partir de texturas, sabores y aromas y utilizando la fruta desde que está verde hasta que madura y se vuelve amarilla y más dulce. 

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Podemos conseguir diferentes texturas para cocinar con esta fruta:

• Masa molida: se muelen dos veces los bananos verdes pelados y se conservan al vacío inmediatamente para que no se oxiden. Sirve para hacer masas y rellenos.
• Masa licuada: se muelen los plátanos amarillos, se licúan y se se conservan al vacío inmediatamente para que no se oxiden. Se usa para preparar sopas y como espesante de salsas, guisos...
• Base deshidratada: se puede secar la masa licuada o la fruta pelada y cortada en rodajas horneándola entre 12 y 24 horas a 50-70ºC, dependiendo del grosor. Cuando esté fría se muele hasta obtener polvo. Si se hace con la variedad en verde es lo que se conoce como harina de banano, que sirve para hacer masas, rellenos, etc.
• Masa cocida: se hierven o asan los bananos verdes o maduros, se pelan y en caliente se trituran. Se deja enfriar y se conserva al vacío. Se emplea para masas, guisos, purés... 

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Son numerosas las texturas que se pueden conseguir aplicando diferentes técnicas en el tratamiento del banano.

También en función de los sabores y aromas nos recomiendan combinar el banano -según si buscamos toques dulces, salados, ácidos o amargos- con diferentes categorías de producto:

• Dulces: frutos secos, vegetales y frutas dulces.
• Salados: carnes, huevos, pescados y mariscos.
• Ácidos: frutas cítricas, frutas neutras, quesos y lácteos.
• Amargos: especias, licores y otros como el café o el cacao.

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Recetas con banano

En esta publicación se recopilan varias propuestas de cocina tradicional y más creativa: platos salados, platos dulces, panes, etc. Te traemos un aperitivo, a través de las siguientes 2 recetas, de las más de 40 que puedes encontrar en sus páginas.

Milhojas de banano

Ingredientes (para 4 personas):

• 300 gramos banano verde crudo
• 50 gramos mantequilla
• 70 gramos queso parmesano
• 5 gramas escamas coco
• 50 mililitros miel de panela
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

En un molde para horno, hacer una cama con el banano laminado largo o en rodajas e incorporar la miel, el queso parmesano y la mantequilla.

Repetir el proceso 4 veces y espolvorear la sal y la pimienta.

Llevar al horno a una temperatura de 170ºC de 5 a 8 minutos.

Texturas de banano: helado, bizcocho y crema

Ingredientes:

Para el helado de banano:

• 100 gramos banano maduro deshidratado 
• 90 gramos banano maduro cocinado 
• 3 yemas huevo
• 1 litro leche 
• 20 gramos glucosa 
• 200 gramos azúcar 
• 300 gramos crema de leche
• 150 gramos queso crema 

Para el bizcocho de banano:

• 200 gramos huevos 
• 100 gramos harina de banano
• 100 gramos azúcar 

Para la crema pastelera de banano:

• 1/2 litro leche
• 150 gramos azúcar 
• 50 gramos banano maduro deshidratado 
• 50 gramos banano maduro cocinado 
• 50 gramos Maicena 
• 3 yemas de huevo

Elaboración: 

El helado de banano:

Cocinar la leche con el banano durante 20 minutos y colar.

Luego en un tazón, agregar el azúcar, la glucosa, las yemas de huevo y mezclar con una batidora de mano. Una vez integrado, incorporar en una olla con la leche de banana y dejar cocinar por 10 minutos hasta que quede con una textura de crema inglesa.

Montar la crema de leche.

Una vez frías mezclar ambas preparaciones. Congelar durante al menos 3 horas y, después, incorporar poco a poco el queso crema. Servir inmediatamente.

El bizcocho de banano:

Batir las yemas y el azúcar en un bol hasta que queden blancas. Batir las claras a punto de nieve y mezclar con la base anterior con movimientos envolventes.

Incorporar de a poco la harina de banano.

Verter la mezcla sobre una lata cubierta de papel encerado y llevar al horno a 250 °C durante ocho minutos.

(Se puede incorporar chocolate puro a la mezcla para paliar el dulzor del banano).

La crema pastelera de banano:

En una olla, agregar la leche con el banano y cocinar a fuego lento.

En un tazón, mezclar maicena, azúcar y yemas; agregar la mitad a la leche caliente primero y lo restante antes de llevarla al fuego.

Cocinar a fuego bajo por 20 – 25 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar tapado con papel film y reservar en un lugar frío (frigorífico).