Cada provincia, pueblo y familia tiene su cocido, su puchero, su plato de legumbres, y el del País Vasco es, sin duda, una buena alubiada con la alubia roja o negra de Tolosa. Este plato de cuchara se elabora con las alubias 'nuevas' y en el Norte estrenar esa cosecha se convierte en un buen motivo para reunirse en los típicos txokos y disfrutar de una contundente alubiada con la cuadrilla. 

La alubia de Tolosa se vende en sacos de tela con el sello de calidad.

Pero, ¿cómo es la alubia de Tolosa? Lo primero que llama la atención es su color, morado oscuro, casi negro, y la forma, es pequeña y ovalada. Tiene una piel fina y brillante, la superficie suave al tacto y es muy mantecosa. Su sabor es inconfundible, sobre todo porque al guisarla va formando un 'chocolate', un fondo muy espeso y oscuro. 

La producción de esta alubia pinta sigue siendo totalmente artesanal, los agricultores o baserritarras utilizan los mismos sistemas que se han venido empleando a lo largo de los años. Los principales ingredientes de la "receta" para sembrar, desgranar y separar la alubia son la paciencia y el trabajo manual.

La alubia de Tolosa cuenta con DOP (Denominación de Origen Protegida) desde 1990. Solo se pueden producir en la zona de Tolosa y a la hora de comprarla, para asegurarte de que es la auténtica tiene que venir envasada en saquitos de tela de ½ k, 1 k y 3 k, correctamente etiquetados y precintados con el control de Eusko Label para garantizar su origen y calidad. Además de cruda, esta alubia también se puede encontrar cocinada. 

CON TODOS SUS SACRAMENTOS

Alubias de Tolosa con sus 'sacramentos'.

Para preparar la auténtica receta de las alubias de Tolosa hay que contar con los 'sacramentos', es decir, todos los acompañamientos, carnes y verduras, que hacen de este plato todo un manjar.

Empezamos por la morcilla de verduras. La más famosa es la de Beasaín, que se sigue elaborando de forma artesanal, a mano y con la receta que se hereda de padres a hijos. La morcilla de Beasain contiene puerro en vez de arroz, además de cebolla, manteca de cerdo, sangre de cerdo, especias, sal y tripa de vacuno. Y las especias: perejil, orégano, canela, incluso guindilla picante, en cantidades y proporciones 'secretas' según cada chacinero.

Necesitaremos, también, chorizo fresco o chistorra, carne de cerdo (puede ser costilla o panceta), berza y piparras o guindillas encurtidas, las más afamadas son las de Ibarra, que cuenta con sello Eusko Label. 

DÍAS DE FIESTA EN TOLOSA

Ataviados con el blusón y la txapela, en Tolosa.

La alubia de Tolosa ha estado siempre ligada a esta localidad guipuzcoana. Los campesinos de Gipuzkoa acudían al mercado de Tolosa a vender el excedente de legumbre y otros productos de la huerta que no se quedaban para el consumo familiar. Y de ahí vino el nombre.

Cada año, en ese mercado, se celebra la Fiesta de la Alubia de Tolosa, en el mes de noviembre. Se monta una gran feria a la que acuden productores de la zona para vender la que denominan 'perla negra' en más de 15 puestos. Pero el momento estelar de esta Fiesta es el Concurso de Productores de Alubia de Tolosa, en el Triángulo. Los cocineros de la zona cocinan las alubias desde primera hora de la mañana, siguiendo el mismo patrón, y el ganador de ese año se da a conocer al mediodía. También se celebra el Concurso Gastronómico de la Alubia de Tolosa en la que compiten más de 20 parejas que elaboran este plato con la alubia del productor ganador del último concurso, Joxe Mari Aranburu. Y para el todo el público asistente, se hacen alubiadas en los bares de Tolosa y en las sociedades gastronómicas.

LA RECETA DE LAS ALUBIAS DE TOLOSA DE SAGARDI

Durante el invierno, uno de los platos más aclamados en los restaurantes Sagardi es la alubia 'nueva' de Tolosa. Los fundadores, Iñaki y Mikel López de Viñaspre, se esfuerzan en mantener vivas las tradiciones y apuestan por las viejas costumbres alrededor de la gastronomía. Las alubias de Tolosa son un claro ejemplo de esa cocina a fuego lento que nos hace disfrutar con familia y amigos.

Este año, los hermanos López de Viñaspre cocinarán 'la perla negra' procedente de la cosecha de Joxe Mari Aramendi de Zumaia, ganador del Concurso de Productores de Tolosa 2023, en sus restaurantes Sagardi Cocineros Vascos de Barcelona (Argenteria, 62), Madrid (Pso. de la Castellana, 13) y Valencia (San Vicente Mártir, 6). Servida junto a sus sacramentos, la morcilla de verduras, la panceta ibérica, la berza y las guindillas, todo un clásico de Sagardi del que tenemos la receta:

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 1/2kg alubias de Tolosa
• 2 litros de agua
• Aceite de oliva
• Sal
• Guindillas de Ibarra en vinagre
• Tocino de cerdo Ibérico (panceta)
• Morcilla de verduras
• Berza (col)

ELABORACIÓN:

1. Lavar las alubias y tirar ese agua.
2. Sin poner a remojo, colocar las alubias limpias en una cazuela con el mismo diámetro que altura, añadir los 4 litros de agua fría y un buen chorro de aceite de oliva.
3. Poner sobre el fuego al máximo hasta que empiecen a hervir, momento en el que bajaremos el fuego al mínimo, dejando que las alubias se cuezan suavemente solo con un pequeño hervor.
4. Es importante no remover ni introducir ningún utensilio en la cazuela, lo cual haría que se rompieran las alubias. Únicamente moveremos la cazuela agarrando las asas de la misma y dándole meneos.
5. Durante el proceso de cocción, es importante que las alubias siempre estén cubiertas de agua, por lo que si viésemos que hiciera falta más agua, la añadiríamos siempre fría y en pequeñas cantidades para no parar el hervor.
6. Una vez estén las alubias hechas, añadiremos la sal, dejaremos cocer 10 minutos más y retiraremos del fuego para que engorde el caldo.
7. Mover la cazuela agarrando del asa para que la alubia suelte su crema y se forme el 'chocolate'.
8. La cocción puede llevar hasta 5 horas, más 1 hora de reposo. Es importante cocinarlas con suficiente tiempo para no tener que forzar la cocción, que iría en detrimento de la calidad final.
9. Como sacramentos (acompañamiento), siempre presentado separado de la alubia, serviremos las guindillas de Ibarra en vinagre aderezadas con sal y aceite de oliva, la morcilla de verduras (de puerro y cebolla, calentada en un cazo con agua sin que hierva para que no se rompa), las láminas de cerdo ibérico atemperadas ligeramente y la berza (cocida en agua con sal y posteriormente salteada con aceite y ajo en una sartén).