El talento en la gastronomía se escribe cada vez más con nombre de mujer. A pesar de seguir siendo minoría, las mujeres cocineras, sumilleres, jefas de sala, directoras de restaurantes... destacan y una nueva generación de emprendedoras llega con ímpetu, formación y muchas ganas de triunfar. Aquí tienes algunas de esas 'revolucionarias' de la gastronomía. Quédate con su nombre... ¡y con su rostro!
CAMILA FERRARO. SEVILLA
Camila Ferraro es la primera mujer que consigue el premio al Cocinero Revelación 2020 en Madrid Fusión. Y se siente muy orgullosa por ello. La cocinera sevillana que desde "bien chica" tuvo claro que quería tener un restaurante, es propietaria, junto a Robert Tetas, sumiller, de Sobretablas. Se conocieron trabajando en el Celler de Can Roca y juntos proyectaron un sueño que solo les está dando alegrías. Camila ha sido responsable de cocina en diversos restaurantes con estrellas Michelin, tanto en Andalucía como en Cataluña, y Robert ha sido galardonado como segundo mejor sumiller de Andalucía y Cataluña. Juntos ofician en un edificio cargado de historia, construido en el año 1929 para la Exposición Iberoamericana, que conserva la traza y fachada original, con diferentes ambientes que incluyen salones con espacios privados y una amplia terraza. En la mesa, Camila se enorgullece de servir la despensa andaluza, el recetario sevillano con su visión más personal, desde los platos de la familia a las tapas de los bares, como el montadito de pringá, tan típico, que Camila convierte en un bocado sabroso, actualizado y lleno de elegancia.
Sobretablas. Colombia, 7. Sevilla
CARITO LOURENÇO. VALENCIA
A los 17 años, Carito tomó la decisión de dedicarse a la cocina y empezó sus estudios como Técnico Superior de Gastronomía. Con solo 21, cruzó el charco rumbo a España, dejando atrás su Córdoba natal, en Argentina. Aterrizó en Valencia y directamente en las cocinas de prestigiosos restaurantes donde consiguió una formación sólida y un currículum brillante, como responsable de la pastelería del restaurante Submarino en Valencia, bajo la dirección de Vicente Torres (1 estrella Michelin en IVAM) durante dos años, y en El Poblet de Denia (2 estrellas Michelin), experiencia que le permitió aprender de un gran equipo de profesionales con el chef Quique Dacosta (3 estrellas Michelin) al mando. Desde 2015 lidera un proyecto muy singular, el restaurante Fierro, junto a Germán Carrizo. Fierro es el único restaurante de España en el que 12 personas (conocidas o no) se sientan alrededor de una única mesa para disfrutar de la gastronomía en mayúsculas, en el Menú Mercado o Menú Fierro, maridada con las propuestas de la sumiller Eva Pizarro. También junto a Germán Carrizo ha fundado Doña Petrona, una casa de comidas cuya carta combina platos caseros “de acá (España) y de allá (Argentina)”.
Fierro. Doctor Serrano, 4. Valencia
EVA PIZARRO. VALENCIA
El vino apareció en su vida por casualidad. ¡Y bendita casualidad! Un curso de cata en Gandía abrió todo un universo de emociones a Eva Pizarro que enseguida supo que ese era su mundo. Y así, después de formarse como sumiller, abrió su propio restaurante en Galicia para, después de unos años, regresar a su tierra, a Valencia, y convertirse en una de las sumillleres más reputadas. Profesora en la escuela universitaria de gastrononomía GASMA, autora del libro Los Vinos que pueden cambiar tu vida, y sumiller del restaurante Fierro, un lugar privilegiado que abre su cocina para una única mesa donde Eva lleva al comensal por un maridaje perfecto con la cocina de otra mujer ejemplar, Carito Lorenço.
Fierro. Doctor Serrano, 4. Valencia
MARÍA JOSÉ MARTÍNEZ. VALENCIA
Sus primeros recuerdos como cocinera la llevan a sus diez años, preparando postres y sus primeras lentejas, siguiendo las enseñanzas de su madre en su Murcia natal. Después fue la 'cocinitas' que adoraban sus compañeras de piso de estudiante. Y esa vocación se fue alimentando día a día hasta que decidió cambiar la facultad de Química por la Escuela de Hostelería. Su formación pasó por una de las grandes cocinas, la de Quique Dacosta en El Poblet. Y de ahí, el gran salto a montar su propia cocina en Lienzo, el restaurante que abrió hace casi cuatro años junto a su marido Juan José Soria como Jefe de Sala. Y allí continúa haciendo una cocina muy elaborada, delicada y llena de matices, en recetas que siguen llevándola a su infancia, como ocurre con el obulato que nació de la idea de reinventar y deconstruir la merienda de pan de hogaza con sobrasada y miel que le preparaba su abuela. Un Sol Repsol destaca su buen hacer.
Lienzo. Plaza de Tetuán, 18 derecha. Valencia.
ALMUDENA ALBERCA. VALLADOLID
Ser Master Of Wine (MW) es una de las mayores aspiraciones de cualquier sumiller o enólogo. Se trata de uno de los reconocimientos más prestigiosos que se otorgan en el mundo del vino. Menos del 10% de los candidatos aceptados al programa de estudio del Instituto superan el examen y llegan a convertirse en Masters of Wine. Por eso, que Almudena Alberca sea la primera mujer que ostenta este título es un motivo de orgullo y todo un ejemplo estimulante para las mujeres que se dedican a la enología. Su carrera es impecable. Licenciada en Enología, Especialista Universitaria en Viticultura y titulada en Ingeniería Técnica Agrícola, comenzó su formación en su tierra, Zamora, en 2003 y de ahí... ¡a beberse el mundo! Tras pasar por diversas bodegas y puestos de relevancia, llegó a Bodegas Viña Mayor donde Almudena trabaja como Directora Técnica al tiempo que acude a diferentes eventos donde la requieren por ser miembro del selecto club de Masters of Wine.
Bodegas Viña Mayor. Ctra. Valladolid-Soria, km. 325,6. Quintanilla de Onésimo. Valladolid
VICKY SEVILLA. VALENCIA
Su nombre no deja de sonar entre las cocineras más talentosas del panorama actual desde que quedó finalista en el Premio Cocinero Revelación 2020 en Madrid Fusión. Vicky es una mujer decidida, trabajadora y con ganas de destacar. Por eso, con 25 años abrió su primer restaurante, Arrels, en Sagunto. Y su evolución y reconocimientos van en ascenso. La cocinera levantina se permite acariciar ya las soñadas estrellas con una distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin para su restaurante. En su formación aparecen los nombres de otras cocineras, como Susi Díaz (La Finca) y Begoña Rodrigo (La Salita), y de Vicente Patiño, en Saiti. Vicky Sevilla ofrece en Arrels dos menús degustación que aportan a la tradición valenciana frescura, atrevimiento y mucha complejidad.
Arrels. Castillo, 18. Sagunto (Valencia)
LUCÍA GRÁVALOS. LOGROÑO
Está revolucionando la calle Laurel de Logroño, una de las mecas del tapeo en España, y ha roto moldes con un modelo de cocina que va mucho más allá de la barra. Esta joven cocinera riojana contagia su entusiasmo, "soy la motivada de la Laurel", dice entre risas, y esa pasión por la cocina le viene "de lo bien que se come en mi casa, de la cocina de mi abuela Ana Mari, de la felicidad que se vive alrededor de la mesa". Ahora, Lucía trasmite esa felicidad en recetas con sabor riojano y presentaciones que son pura sorpresa. Kabanova abrió en febrero con el sello inimitable de esta cocinera que propone tres espacios en uno: la barra gastronómica, Tributo a la Laurel, con la reinterpretación de tapas clásicas de los bares de la calle, como el 'matrimonio'; la cocina en directo desde la mesa de la chef con un menú (35€), un 'espectáculo' con tres pases, cada hora; y por último, el comedor privado para 15 comensales y dos pases, comida y cena.
Kabanova. Laurel, 33. Logroño (La Rioja)
SARA HERRERA. MADRID
Las recetas tradicionales recobran una nueva vida, contemporánea, elegante y sorprendente, cuando pasan por las manos de la chef Sara Herrera. Esta mexicana oriunda de Puebla lleva dos años imprimiendo su sello personal a la cocina de Tepic, un restaurante mexicano que abrió sus puertas hace casi una década en Madrid huyendo de tópicos. Sara llegó a España después de trabajar en Mónaco y EE UU, y recaló en restaurantes muy top como Atrio, en Cáceres (dos estrellas Michelin). Esta joven cocinera hace que la carta de Tepic deslumbre (ya ha logrado el distintinvo de Bib Gourmand de la Guía Michelin) sin descuidar ningún paso de todo el proceso: desde la plantación propia de productos mexicanos en una huerta de Ávila a la presentación cuidada, con emplatados modernos, de cada una de sus elaboraciones. Sara ha sabido sacarle a Tepic el alma de una taquería refinada que se completa con una animada barra al estilo de una mezcalería.
Tepic. Ayala, 14. Madrid
CARMEN GONZÁLEZ. MADRID
Para Carmen González, trabajar en Zalacaín, un histórico de la restauración en Madrid y el primer restaurante que consiguió tres estrellas Michelin en España (en 1987), era todo un reto. Y cuando llegó el momento de asumirlo, esta reconocida sumiller y jefa de sala se encontraba en el mejor momento profesional. Carmen cuenta que iba para psicóloga y empezó a hacer trabajos de camarera en caterings para sacarse algo de dinero. El 'gusanillo' de la hostelería entró en su vida... y de ahí a empezar una formación seria y concienzuda fue cuestión de meses. Pasó por los mejores restaurantes de Suiza, Londres y París. Y cuando Zalacaín se cruzó en su vida no lo dudó. Tomar el relevo en un restaurante eminentemente masculino y dirigirlo hacia una nueva etapa no era tarea sencilla. Y Carmen lo ha hecho a la perfección, consiguiendo una armonía impecable entre el trabajo del equipo de cocina y la sala, cuidando al detalle el trato con los clientes y consiguiendo que la experiencia para el comensal resulte inolvidable.
Zalacaín. Álvarez de Baena, 4. Madrid
PAOLA MEDINA. JEREZ DE LA FRONTERA (CÁDIZ)
Paola Medina figura entre las diez mejores enólogas de España. Es la directora técnica y enóloga de la bodega Williams & Humbert, la 'capataz' de una bodega cargada de historia, fundada en 1877 por Alexander Williams y Arthur Humbert, y que hoy en día es propiedad de la familia Medina. Así que Paola no podía estar más emocionada con su trabajo. Lo lleva en las venas. Cuando entra en este templo del buen vino, la bodega más grande Europa (Premio Nacional de Arquitectura) que reúne 60.000 botas de roble americano bajo un único casco, algo remueve sus entrañas. Ella, además de mantener una 'sagrada' tradición, ha creado su propia revolución por la que se ha destacado como la mejor enóloga del Marco de Jerez por la prestigiosa revista Decanter. Paola ha sido la precursora de los vinos de Jerez con indicación de edad, trabajando la añada de crianza biológica con vinos de Jerez y viticultura ecológica. Y lo que le queda por hacer.
Bodegas Williams & Humbert. Ctra. Nacional IV. Km 641. Jerez de la Frontera (Cádiz)
CINTHYA PARIENTE. MADRID
En cada taco que prepara Cinthya hay una historia. La que marca la cocina en su vida. Su acento es mexicano pero nació en EEUU, "mi mamá era americana, mi papá de Huelva, pero me crié en México en casa de mi abuela porque perdí a mi mamá cuando era aún pequeña". De México viajó a Nueva York, donde se formó como cocinera, y más tarde llegó a España con la maleta cargada de deseos de hacernos disfrutar con sus platillos mexicanos. En esos primeros años compartió fogones con el cocinero Chema Soler, creador de La Gastro de Chema, y se forjó una gran amistad que se mantiene ahora además como socios en La Gastro de Chema y en La Gastro Salvaje, donde la mexicana es el alma de la cocina. Cinthya derrocha energía, tiene mucho carácter y una sonrisa que enamora.
La Gastro Salvaje. Ponzano, 93. Madrid.
CECILIA MÁRQUEZ. ÁVILA
Ceci, que es como le gusta que la llamen, llegó a la "ciudad más hermosa del mundo", a Ávila, para tomar las riendas del restaurante La Bruja como jefa de cocina hace ya una década. Esta argentina es cocinera por pura vocación. Cuando terminaba sus estudios de Cocina en Argentina le surgió la oportunidad de venir a España a hacer un stage en Mugaritz (dos estrellas Michelin), el restaurante de Aduriz... "no podía creerlo". Allí aprendió (trabajando muy duro) mucho de lo que sabe de la alta cocina. Pasó también por la escuela de Sergi Arola y en Ávila ha encontrado el lugar donde desarrollar sus creaciones, muchas de ellas en pequeños bocados. Sus tapas han ganado varios certámenes de Ávila en Tapas, en la categoría de vanguardia. Pero en su restaurante también cocina un buen chuletón de Ávila, a la brasa, y se surte de la mejor despensa que aporta toda la provincia con los productos de Ávila Auténtica. ¿Algún guiño a su Argentina natal? Las empanadillas criollas con receta de su abuela son ya famosas en este restaurante pegado a la muralla.
La Bruja. Pso. del Rastro, 1. Ávila