Dicen los propios asturianos que, al margen de que la fama se la lleven las omnipresentes fabes con almejas, el secreto mejor guardado de su gastronomía es el pote asturiano. Un plato que ha pasado durante mucho tiempo desapercibido para los que no paseamos por la tierra de los preciosos Picos de Europa, pero que tiene unas raíces mucho más antiguas que la fabada. Su nombre hace referencia al recipiente donde, por tradición, se ha elaborado siempre, aunque todos los cocineros a los que les preguntes coincidirán en una cosa: lo más importante es saber elegir la materia prima.

Así lo confirma Antonio que, desde su Restaurante Ingazu en Alcorcón (Madrid), participa en el II Campeonato de España de Pote Asturiano. Un certamen que busca premiar la humildad de un plato de culto, que es parte fundamental de nuestra gastronomía más tradicional y que ha puesto a trabajar a decenas de restaurantes por toda España para hacerse con el premio: desde Cataluña hasta Alicante, pasando por Madrid, Baleares, Castilla-La Mancha, Castilla y León y, por supuesto, Asturias. Hemos hablado con alguno de ellos para que nos den su receta y nos cuenten cómo podemos hacerlo en casa.

POTE ASTURIANO POR RESTAURANTE INGAZU

Ingredientes: 100 g fabas asturianas IGP, un trozo de lacón, un trozo de panceta, un trozo de espinazo, un chorizo, una morcilla, 1 kg de patatas medianas y un manojo de berzas. Las cantidades, en este caso, son como en el cocido madrileño, dependerá un poco del número de comensales.

Elaboración:

1. Ponemos en remojo las fabas asturianas IGP durante, al menos 6 u 8 horas.
2. En una olla (o pote) ponemos a hervir las fabas en la misma agua en la que han estado en remojo, añadiendo un trozo de lacón, un trozo de panceta y un trozo de espinazo.
3. En el momento en el que veamos que le empieza a salir espuma, la retiramos. Después de 30 o 40 minutos, añadimos el chorizo, la morcilla y las patatas cascadas (esto es, no totalmente cortadas con el cuchillo). Lo dejamos cocer otros 20 minutos más a fuego suave.
4. Cortamos las berzas de manera transversal con unos 2 cm de ancho y les damos una ligera cocción en otra olla diferente. Las escurrimos y las añadimos a la olla principal. Con esto, lo que conseguimos, es quitarles un poco el verdín.
5. Dejamos que se vaya cociendo lentamente durante una hora más, comprobando siempre que no se nos pase de cocción; pues el tiempo, en realidad, dependerá de si las fabas son más o menos tiernas, de la época del año y de la calidad.
6. Por último, compramos si hay que rectificar de sal. Francisco asegura que, si hemos utilizado buen embutido, no será necesario

POTE VEGANO POR CASA CHEMA

Una de las propuestas más novedosas del certamen es la del restaurante Casa Chema (cerca de Oviedo) que, con una carta especial para veganos, elabora el pote asturiano con embutidos aptos para ellos: el lacón lo sustituyen por seitán casero (pero que ya puedes encontrar en muchos supermercados), la morcilla la hacen a base de arroz nerone (arroz negro), remolacha, cebolla, calabacín, aceite de oliva y sal; mientras que para el chorizo utilizan calabacín, calabaza, cebolla, ajo, pimentón para darle color y aceite de oliva. Tan solo tendrás que mezclar los ingredientes, envolverlo en film transparente o muselina en forma de caramelo (bien sujeto por los extremos) y esperar a que se hagan.

Ingredientes: ½ kg de fabas asturianas, 3 manojos de berzas recogidas la noche anterior (esto es importante, pues según José Luis, uno de los propietarios, “nos aportará los sabores primigenios que harán de nuestro pote algo diferente”), 2 patatas, 1 cebolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 50g g de setas shiitake, pimentón y aceite de oliva.

Elaboración:

1. Poner las fabas en remojo la noche anterior.
2. En una olla, ponemos las fabas con las verduras (la zanahoria, el puerro, la cebolla y las setas shiitake) y un poco de pimentón y aceite de oliva. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego a medio, procurando siempre que no se nos quede sin agua.
3. Mientras, lavamos bien las berzas y las picamos. Las ponemos a cocer unos 75 minutos. Cuando hayan pasado los primeros 30 minutos, le añadimos las patatas troceadas en dados.
4. Una vez hechas las fabas, retiramos toda la verdura para triturarla y pasarla por el chino. Añadimos la salsa resultante, de nuevo, a las fabas.
5. Cuando tengamos las berzas y las patatas cocidas, lo incluimos en la olla donde están las fabas y la crema que hemos conseguido con las verduras. Lo movemos cuidadosamente y lo cocemos unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, dejamos que repose.
6. Lo servimos junto a nuestro embutido vegano.

POTE TRADICIONAL POR CASA TATAGUYO

Una de las casas más tradicionales que elaboran este plato y que también participan es Casa Tataguyo en Avilés que, desde 1845, siguen la misma receta; dándole mucha importancia a la materia prima, a la estación del año en el que las preparen (pues, dependerá de ello la fuerza que tengan las berzas y habrá que bacocharlas una o más veces) y a la manera en la que lo presentan: en un plato hondo, acompañado de una pieza de cada uno de los compangos (el embutido).

Ingredientes: un buen manojo de berzas, 250 g de fabes de riñón, 300 g de patatas, 1 cebolla, 4 chorizos, 4 morcillas asturianas, 150 g de tocino entrevenado, aceite de oliva y sal.

Elaboración:

1. Poner las fabes de riñón en remojo la noche anterior (dos días antes a su elaboración).
2. El día anterior, se estofan las fabes con uno de los chorizos, un chorrito de aceite de oliva y la cebolla troceada (de esta forma, nos quedarán más suaves y evitamos que se rompa su piel). Dejamos que se enfríen por completo y reservamos para el día siguiente. Rectificamos de sal si es necesario.
3. Lavamos bien las berzas con agua fría, enrollamos cada una de las hojas troceándolas en sentido transversal y las picamos. Las cocemos en agua uy caliente para quitarles el exceso de acidez (lo que nosotros llamamos bacochar). Retiramos el exceso de agua y reservamos.
4. Pelamos las patatas y las troceamos en dados.
5. Escaldamos los chorizos, la morcilla y el tocino (previamente desalado) para quitarles el exceso de grasa.
6. En una olla de buen fondo, introducimos las berzas y las patatas, cociendo ligeramente hasta que den el primer hervor. En ese momento, agregamos las fabes estofadas que, al estar frías, soltarán parte de su almidón, homogeneizando todos los ingredientes. Damos un par de vueltas y añadimos los chorizos, las morcillas y el estofado. Cubrimos con agua, un poco de aceite de oliva y lo cocemos todo a fuego bajo.
7. Rectificamos de sal, esperando que de un par de hervores más y dejamos reposar con la olla tapada hasta el momento de servir.

Por su parte, Casa Aniceto en León (que también participa en el certamen), prepara el pote asturiano cocinando todos los ingredientes juntos en una misma olla, añadiéndole además un pimiento rojo (que es quien le dará color) y una cabeza de ajos. El proceso es el mismo, salvo que María Jesús, su cocinera, dice que a las fabes hay que asustarlas con agua fría mientras se están haciendo, echando poco a poco agua fría, interrumpiendo apena un instante su cocción, pero sin llegar a romperlas.