Aunque las grandes comilonas de Nochebuena y Navidad ya han quedado atrás, las celebraciones navideñas alrededor de la mesa continúan en unos pocos días. Los productos gourmet volverán a formar parte en los menús de muchos hogares en Nochevieja y Año Nuevo.
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Es el caso de las ostras, un marisco que no suele entender de términos medios. Están quienes no quieren saber nada de ellas, no solo por su sabor, sino por su textura (no apta, reconozcámoslo, para todos los paladares). Y luego están quienes las adoran; los que se vuelven locos cuando hay una fuente de ostras fresquísimas en las mesas festivas. Un capricho gastro que, además, sabe mejor si cabe estos días, ya que no es precisamente algo que comamos a diario (ni el bolsillo ni la salud nos permitirían tener ostras en los menús rutinarios...).
La pega aquí es que para disfrutarlas debemos abrirlas en casa y eso es algo que muchas veces despierta cierta inquietud cuando es la primera vez… Por un lado, es una pena echar a perder un producto gourmet de estas características y, sobre todo, que si lo hacemos mal existe un importante riesgo de terminar con un buen corte en la mano.
Para ello, nunca está de más recordar el paso a paso, a la hora de abrir una ostra con todas las garantías y también recordamos algunos consejos a la hora de comprarlas:
CÓMO ELEGIR OSTRAS EN EL MERCADO
- Una ostra fresca debe estar viva, por lo que su concha tiene que estar bien cerrada o cerrarse al darle un pequeño golpe. El caparazón debe verse húmedo y limpio, nunca seco o con grietas importantes.
- Al cogerlas, deben sentirse pesadas con relación a su tamaño, señal de que conservan su agua interior.
- Es importante comprarlas en establecimientos de confianza que indiquen claramente su origen y fecha de envasado.
¿OSTRA FRANCESA O ESPAÑOLA?
Las ostras francesas, como la Gillardeau o la Fine de Claire, suelen ser más carnosas y con sabores muy definidos según su zona (más yodadas o más dulces).
En España, la más común es la ostra plana gallega, más pequeña, elegante y con un sabor intenso y mineral. Ambas son excelentes, pero la elección depende de si se busca sutileza o potencia de sabor. Su forma (alargada y profunda en las francesas, redonda y plana en la gallega) es la mejor manera de distinguirlas.
CÓMO ABRIR UNA OSTRA, PASO A PASO
-Para empezar, resulta recomendable protegerse la palma de la mano con un paño doblado. Sobre él deberás colocar la ostra con el lado más profundo de la concha hacia abajo.
-Es importante hacerse con un cuchillo especial para abrir ostras. Introduce la punta del cuchillo por el lado más estrecho de la concha, con el filo hacia fuera, y localiza su músculo. Realiza movimientos muy suaves hacia los lados y, al mismo tiempo, ve introduciendo el cuchillo hacia dentro, entre ambas mitades de la concha.
-Una vez que la hoja del cuchillo haya penetrado, haz una ligera palanca para despegar las dos mitades. Es normal que ofrezcan resistencia, esto quiere decir que están vivas.
-Una vez abierta, desliza la hoja del cuchillo por debajo del cuerpo de la ostra y separa la carne con cuidado. Si ha quedado carne en la parte superior, despréndela también con la ayuda del cuchillo. Al hacer estos movimientos procura no desconchar el nácar, porque este podría arruinar el sabor de este molusco.
-Vacía el agua interior de la ostra. Esa primera agua la puedes desechar, luego la ostra vuelve a generar su propia agua.
-Muy importante: si al abrir las ostras, encuentras alguna entreabierta, su carne tiene una textura blanda o un aspecto lechoso, deséchala inmediatamente, porque todos ellos son síntomas de que no está en condiciones de ser consumida.
PRESENTACIÓN Y POSIBLES MARIDAJES
Una vez abiertas, las ostras se suelen presentar en una fuente sobre un lecho de hielo picado. Como aderezo se puede optar por el limón o la pimienta. También se puede disponer en la mesa vinagre de estragón y algunas salsas frías. No obstante, cuando las ostras son de gran calidad, los expertos recomiendan tomarlas al natural, sin ningún tipo de aderezo, para que así nada enmascare todos sus matices.
En cuanto a vinos, los blancos secos y frescos como un Albariño, un Muscadet o un Chablis son compañeros ideales. Un fino o una manzanilla también armonizan muy bien gracias a su carácter salino. Para opciones más originales, un sake seco y frío puede resultar sorprendente. La clave es buscar vinos con buena acidez y poco protagonismo de la madera.
ALGUNAS RECETAS CON OSTRAS
Aunque, como decimos, la forma más habitual de tomar las ostras es sola y en crudo, también pueden formar parte de un amplísimo abanico de recetas. De hecho, a quienes en crudo (totalmente al natural) no las toman, pero sí las toman cuando están aderezadas con otros ingredientes o como parte de recetas donde interviene el calor. Aquí debajo tienes algunos ejemplos (para acceder a su modo de elaboración solo tienes que clicar en los botones de Leer más).