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Por
JORDI CRUZ
Con esta receta publicada en un vídeo de Instagram durante el confinamiento, el popular juez de MasterChef conquistó a miles de seguidores. Y es que las patatas bravas tienen una legión de seguidores. Pero estas son especiales, primero se confitan y luego se fríen pero también porque llevan, además de la salsa, una espuma de mahonesa elaborada con un sifón, un utensilio que cada vez se tiene en más casas.
Para las patatas
- 3 ud de Patatas variedad agria
- Aceite de oliva
- Sal
Para la salsa
- 1 kilogramo de Tomates maduros de diferentes variedades
- 300 g de Cebolla morada picadita
- 2 dientes de Ajo picaditos
- 3 ud de Cayenas
- 2 g de Pimentón dulce
- 3 g de Pimentón picante
- 2 ud de Ñoras puestas en remojo 30 min sin las semillas ni el rabito
- 10 ml de Salsa inglesa
- 100 g de Tomate concentrado
- 6 g de Sal
- 2 g de Pimienta
Para la espuma de mahonesa
- 100 ml de Aceite de girasol
- 250 ml de Aceite de oliva variedad arbequina
- 1 unidad de Huevo + 2 yemas
- 1.5 dientes de Ajo blanqueados sin germen
- 5 g de Sal
LA SALSA
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1.
Comenzamos escaldando los tomates para pelarlos -salvo algunos cherries- y trocearlos.
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2.
Ponemos una olla en el fuego y echamos 4 ó 5 cucharadas de chorro de aceite para hacer un buen sofrito.
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3.
Echamos el ajo picado y doramos para después añadir la cebolla y pochar para caramelizar durante unos 20 minutos removiendo de vez en cuando. Si se ha secado mucho, añadimos un poco más de aceite.
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4.
Agregamos los dos pimentones y rehogamos; incorporamos las cayenas y seguimos rehogando.
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5.
Incorporamos las ñoras trituradas con su propia agua de remojo y algo más de agua.
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6.
Salpimentamos y añadimos la pasta de tomate concentrado y el kilo de tomates troceados.
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7.
Agregamos la salsa Perrins y cocinamos durante unas 2 horas a fuego lento -podemos triturarla previamente y dejar cocinar después-.
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1.
Ponemos el aceite de oliva y el de girasol en el vaso de la batidora, sal, el huevo y las 2 yemas y el diente y medio de ajo blanqueado y sin germen.
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2.
Metemos la batidora y damos unos golpecitos para quitar el aire.
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3.
Batimos poco a poco sin mover la batidora y vemos cómo se va emulsionando.
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4.
Introducimos la mezcla dentro de un sifón, metemos una carga de gas y lo dejamos reposar en la nevera una hora para obtener una mahonesa muy aérea-
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1.
Pelamos las patatas mejor con un pelador para desperdiciar la menor cantidad posible de carne.
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2.
Las cortamos en gajos a lo largo.
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3.
Las ponemos a remojo en un recipiente con agua, las sacamos, les echamos un poco de sal, cubrimos con aceite calentado previamente a 100ºC y confitamos 30 minutos en el horno a 100-110ºC.
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4.
Aprovechamos el aceite del confitado para freír las patatas durante 5-10 minutos hasta que queden muy crujientes.
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5.
Las sacamos sobre papel de cocina.
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1.
Ponemos las patatas alrededor de un plato hondo y en el centro echamos una buena cantidad de salsa brava.
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2.
Las terminamos con la espuma de mayonesa con ajo aireada y un toque de pimentón.
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