Si en recetas navideñas tan icónicas como el Solomillo Wellington es la carne la que hace de ‘relleno’ y el hojaldre el que la envuelve, en este caso vamos a proponeros una serie de ideas donde son las carnes las encierran distintos alimentos.
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Ya sean de aves, de vacuno, de cerdo o de cordero, las carnes rellenas son también otro gran clásico de las mesas festivas: suelen ofrecer un aspecto muy vistoso; permiten cierta antelación (dejando solo para el final el horneado); son versátiles, dado que los rellenos pueden ser muy variados y, además, pueden adaptarse a distintos presupuestos en función de la pieza elegida.
LOS MEJORES CORTES PARA RELLENAR CARNES
-En el caso, por ejemplo, de la carne de vacuno, piezas como la babilla, el redondo o la falda, son buenas opciones. También, aunque más caro, el solomillo. Son piezas grandes, así que necesitan cocciones más largas. Funcionan bien rellenos con ingredientes como jamón, fruto secos, verduras, setas, hierbas aromáticas…
-Si hablamos de cordero, la pierna o la paletilla deshuesada son opciones adecuadas. Su sabor intenso va bien con frutas, especias, toques ácidos, chutneys…
-La carne de cerdo resulta muy agradecida para este tipo de preparaciones. En concreto, el lomo y el solomillo funcionan muy bien, y es más asequible. Eso sí, las piezas son más pequeñas, hay que prestar atención para que no queden secas. Los rellenos con ingrediente dulces van fenomenal con este tipo de carne (frutas como manzana, pera, orejones).
-En el caso de las aves (pollo, capón, pularda, pavo…), se puede optar por las pechugas abiertas, aunque las aves enteras tienen ese punto de tradición y espectacularidad. Son carnes más magras, por lo que el relleno debe aportar mucha jugosidad. Rellenos que van bien: fruta, frutos secos, pan, carnes grasas (beicon, salchicha), hierbas y mantequilla.
OTROS CONSEJOS PRÁCTICOS
-El relleno aporta gran jugosidad a la carne, siendo un elemento clave. Pero cuidado, la ‘estrella’ es la carne. Así no deberemos sobrecargarla. El relleno debe acompañar, de forma equilibrada (no saturar).
-Entre los elementos del relleno, es interesante incluir algún elemento graso (mantequilla, algún embutido suave, beicon…)
-Es importante bridar bien la pieza. Esto asegura una buena cocción y evitar que el relleno se salga.
-Sellar la pieza previamente suele ser aconsejado (cuando la pieza lo permita), ya que esto ayudará a retener los líquidos.
-Antes de ‘ponerte en marcha’ en la cocina, recuerda sacar la carne del frigorífico un ratito antes.
-Una vez la carne ya esté horneada, deja reposar unos minutos antes de cortarla.
RELLENOS QUE FUNCIONAN EN ESTE TIPO DE RECETAS
Antes de rellenar las carnes, los rellenos están muchas veces cocinados y semicocinados previamente (salteados, pochados…). Estos rellenos deberán aportar jugosidad, pero tampoco pueden ser excesivamente húmedos, tienen que tener cierta consistencia.
Como siempre, el gusto personal manda, pero es cierto que hay algunos ingredientes que suelen ir bien como rellenos para carnes:
- Frutas frescas y secas: manzana, pera, pasas, orejones, ciruelas…
- Pan o miga (empapada en caldo, leche…).
- Frutos secos: piñones, nueces, almendras.
- Verduras: cebolla, puerro, col, espinacas… y setas.
- Cárnicos: beicon, jamón, salchicha, carne picada
SOBRE EL HORNEADO
-Aunque dependerá del tipo de carne elegida, no son cocciones cortas. De modo que la temperatura suele ser moderada (160-180).
-Para un resultado jugoso y que la cocción sea perfecta, es recomendable ir regando la pieza con sus jugos o caldos.
-Si la pieza se dora demasiado pronto, cubrir con papel de aluminio por encima.
-Si se trata de aves, puedes colocar por encima unos dados mantequilla.
-En la medida que se pueda, usar un termómetro nos garantiza de forma más precisa el punto óptimo de la carne.
-Recuerda que la carne se puede rellenar y bridar con antelación (24 horas antes) de forma que el día de Navidad tan solo habrá que hornear.
EJEMPLOS DE RECETAS DE CARNES RELLENAS
Estas propuestas de aquí debajo pueden funcionar bien como plato principal para Navidad. Para acceder a su modo de elaboración solo tienes que clicar sobre los botones de Leer más.