Bacalao con costra de romesco

1. Pon en remojo en agua fría las supremas de bacalao durante dos días y medio, cambiando el agua cada 8 horas.
2. Pela la patata, lava y corta en rodajas de 1 cm de grosor.
3. Pon las rodajas de patata en una cazuela cubiertas de agua con una pizca de sal y 2 cucharadas de carne de pimiento choricero y cuece a fuego bajo 25 minutos, hasta que estén blandas.
4. Apaga el fuego, espolvorea con la mitad del cebollino y reserva al calor.
5. Escurre las supremas de bacalao de su agua de remojo, cuécelas en agua salada entre 6 y 8 minutos, según su tamaño, y aparta del fuego.
6. Echa en un cuenco el pan rallado, las almendras molidas, el perejil picado, el resto del cebollino picado y la carne de pimiento choricero y mezcla todo bien hasta obtener un compuesto arenoso y uniforme.
7. Coloca las supremas de bacalao sobre papel absorbente con el lado de la piel hacia arriba y cúbrela con la mezcla del cuenco.

1. Coloca dos rodajas de patata en el fondo de 4 platos hondos y baña con un poco de su caldo de cocción.
2. Incorpora encima las supremas de bacalao, teniendo cuidado de que no se caiga el rebozo de romesco colocado sobre la piel y sirve enseguida.

Para que la costra se adhiera bien al pescado, presiona las supremas sobre el preparado dispuesto en un plato hondo.