El hojaldre es una masa de harina y mantequilla o manteca de cerdo, agua y sal que sirve de base para muchas de las elaboraciones más tradicionales y populares de nuestro recetario dulce y salado. Algunas guardan curiosas historias y han heredado el nombre de sus más fieles seguidores, como los 'Miguelitos' y los 'Manoletes', otras llevan el apellido de su lugar de origen, como el pastel de Murcia, la pantxineta del País Vasco, la costrada de Alcalá o el fardelejo de Arnedo. Repasamos algunos de esos bocados crujientes que ya han hecho historia.
PASTEL DE MURCIA
El pastel de Murcia es una receta de enjundia y cargada de historia que aparece regulado en una ordenanza de 1695 referida al uso de la carne en los pasteles. La receta más tradicional de este pastel de carne de hojaldre se rellena de carne picada de ternera, chorizo, huevo y especias. Son típicos de la zona de la huerta de Murcia, de pueblos como Santomera y la cercana Orihuela. Tiene claras raíces árabes y lo característico de este pastel es la tapa de hojaldre en forma de espiral. En Murcia no falta en todas las pastelerías, hay un concurso muy reñido en la región que el año pasado ganó la Confitería Juan Mazón, pero también lo encuentras en otras provincias. En la fábrica de hojaldre Willy Factory de Madrid se han volcado en esta receta y además del relleno original, elaboran distintas variedades con carnes (pollo, carrillera de ternera, morcilla con piñones...), pescado (bacalao con tomate o salmón con crema de queso) y verduras, como el de espinacas con queso, calabaza y pasas (en la imagen). Todas exquisitas ¡y tan crujientes!
Confitería Juan Mazón C/ Avenida Marqués de los Vélez, 14. Murcia
Pastelería Bonache. Pza. de las Flores, 8. Madrid
Willy La Fábrica de Hojaldre. Princesa, 51. Pza. de República Dominicana, 2. Madrid
POLKAS DE TORRELAVEGA
Torrelavega es la capital del hojaldre y cuenta hasta con su propia cofradía y una fiesta que lo ensalza. La historia se remonta a principio del siglo XIX con la creación de la confitería La Dulce Alianza. Sus reposteros crearon escuela y hoy Torrelavega tiene fama merecida de elaborar buen hojadre en todas sus confiterias. Entre todos los dulces hojaldrados, la polka es quizá el más popular. En la Confitería Santos explican el origen de su nombre: "La polka es una exquisita joya de repostería hecha con hojaldre como base, tiene forma de tiras rectangulares con una capa de glasa real, y le pusieron ese nombre porque cuando la polka se pone a cocer en el horno a 200º, el hojaldre crece y subiendo hace mover la capa de crema que tiene encima que se endurece como una hoja ¡y se mueve como si fuese el compás de la polka!".
Confitería Santos. Consolación, 26. Torrelavega (Cantabria)
CORBATAS DE UNQUERA
No hay viajero que pase por Unquera que no conozca este famoso dulce de hojaldre cántabro. El nombre responde a la original forma de este dulce que lleva una especie de nudo y recuerda a las corbatas y pajaritas y están hechas de hojaldre y cubiertas de una glasa real con almendra picada. El pastelero Manuel Canal Cordero fue quien inventó a principio de los años 50 del siglo pasado este dulce de hojaldre con la curiosa forma anudada que más tarde su padre bautizó como 'corbata'. Las de Pindal son míticas.
Corbatas Pindal. Cruce de Pechón, 5 Bajo. Unquera (Cantabria)
MIGUELITOS DE LA RODA
Otro dulce de carretera. En este caso en La Roda, Albacete, donde es costumbre parar y comprarlos, aunque ahora los 'miguelitos' se conocen y llegan a toda España. En 1951 nació el obrador de la familia Ruiz. Una década después, Don Manuel Blanco López, conocido pastelero de La Roda, creó el Miguelito, un pastelito fino de hojaldre relleno de crema pastelera y cubierto de azúcar glass. El bollito en cuestión debe su nombre a su amigo Miguel Ramírez que fue el primero en dar el 'visto bueno' a este dulce. La familia Ruiz empezó a elaborar los Miguelitos de La Roda generación tras generación y añadiendo nuevos sabores: de chocolate, bombón, chocolate blanco y ahora los Lorencitos (bollitos de hojaldre frito y rellenos de crema).
Miguelitos Ruiz. Zona Amanecer, Autovía de Alicante. La Roda (Albacete)
PANTXINETA VASCA
Cuenta la historia, y así se recoge en libros de repostería vasca, que este bocado hojaldrado relleno de crema pastelera y cubierto con almendras, la pantxineta, fue creada allá por el año 1915 en Casa Otaegui de San Sebastián. Ahora es un postre muy popular y entrañable (suele tomarse en bautizos y comuniones) que en las pastelerías de Martina de Zuricalday de Bilbao preparan en forma de tarta, de distintos tamaños, y también como pastel individual y pastelito de bocado (en la foto). Otra de las tartas de hojaldre que más exito tienen es la de hojaldre con crema pastelera y espinacas, cubierta de suave merengue horneado. Una combinación original y exquisita que es ya un clásico de la casa.
Pastelería Martina de Zuricalday. Ercilla, 43; Plaza San José, 3; Doctor Areilza, 38; Rodríguez Arias, 48. Bilbao
FARDELEJOS DE ARNEDO
Es el dulce más popular y querido de La Rioja. Este pastelito de origen árabe nació en Arnedo, una localidad de la Rioja Baja conocida como la capital del calzado. Allí se elabora esta especie de empanadilla rectangular de fina masa de hojaldre, rellena de una pasta de almendra molida, azúcar y huevo. Después de sellarlas con la espuela, se fríen y se espolvorean con azúcar glass. En Arnedo se siguen elaborando de forma artesana en Fardelejos La Pala, un obrador que va ya por su sexta generación. Desde 1870 lleva la familia Solana vendiendo sus típicos fardelejos en tamaño grande y pequeño.
Fardelejos La Pala. Zapatilleros nº 1B. Polígono El Raposal. Arnedo (La Rioja)
Fardelejos Pili. Pº Constitución, 26. Arnedo (La Rioja)
PASTEL O PASTELÓN CORDOBÉS
El origen del pastel cordobés se sitúa a comienzos del siglo XX y nos lleva a conocer a dos jóvenes confiteras, Alejandra y Francisca, que trabajaban en una pastelería de la calle San Pablo y hacían esta torta de hojaldre (con manteca de cerdo) de forma circular, rellena de cabello de ángel y cubierta de azúcar y canela. Luego, llegó una versión individual conocida como 'Manolete' y que, según se cuenta, debe su nombre a que el famoso torero pedía cada día que le trajeran este pastel para tomarlo de postre pero relleno de jamón además del cabello de ángel o cidra. No falta todo el año en las pastelerías de Córdoba, pero hay una fecha muy particular, el 24 de octubre, día de San Rafael, en el que junto al perol en el campo se toma el pastel cordobés.
Pastelería San Rafael. Cardenal Portocarrero, 23. Córdoba
Pastelerías Roldán. Concepción, 18. Córdoba
COSTRADA DE ALCALÁ DE HENARES
La villa universitaria madrileña en la que nació Cervantes es famosa por su repostería. Las rosquillas de Alcalá, 'las listas' de color amarillo y bañadas en huevo, las almendras garrapiñada, las tejas y, sobre todo, la Costrada de Alcalá. Es un delicioso milhojas de hojaldre, crema y merengue cubierto de almendra picada y gratinada. La hicieron famosa la mítica confitería Salinas de la Plaza de Cervantes, que abrió sus puertas en el año 1846, y la confitería El Postre abierta en el año 1926. Ambas están cerradas y ahora son otras las que mantienen su fama que ha ido creciendo y además de en las confiterías, ahora se encuentra en la mayoría de restaurantes de la ciudad y suele servirse acompañada de natillas. En La Celiacoteca han hecho la versión sin gluten (en la imagen), como todos los productos dulces y salados que elaboran de forma artesana y con un hojaldre muy bueno.
Pastelería Riquelme. Pedro Sarmiento de Gamboa, 3. Calle Ángel, 6. Alcalá de Henares (Madrid)
La Celiacoteca. Talamanca, 3. Alcalá de Henares (Madrid)
