Cuando hablamos de cocineros que son referentes apasionados en el tratamiento de los productos del mar en España, no podemos dejar de mencionar a Carlos del Portillo, un as también en la preparación de sabrosos fondos con largas cocciones. Este madrileño está al frente de un auténtico templo del pescado y marisco en la capital. Se llama Bistronómika y está especializado en la cocina a la brasa. Carlos es un gran maestro de la parrilla y consigue la perfección absoluta en las cocciones de cada pescado.

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A Carlos le seguimos la pista desde antes de su actual emplazamiento y desde muy pronto ya apuntaba maneras. Ahora nos presenta el menú Pleamar, servido en 7 pases en los que incluye productos de temporada, con su fundamental toque de brasa y unos fondos que son también hilo conductor. "Cocinamos el mar desde 2016, pero mi pasión por él surge desde que era muy pequeño. Me encanta la pesca submarina y el buceo de siempre y desde muy joven también me gustaba mucho ir a las lonjas de Asturias y Galicia cuando iba de vacaciones para ver los pescados".

Carlos del Portillo es uno de los cocineros españoles que mejor trata los productos del mar en su restaurante Bistronómika.

Educar en la cultura del pescado

Del Portillo opina que aún hay mucho trabajo por hacer con el comensal y con la manera que tenemos de comer pescado."Cuando la gente viene a Bistronómika, intentamos educar con el pescado. La gente no compra mucho en la pescadería porque cocinarlo en casa es un engorro y no se atreven. Hay muchísimo descuido y desconocimiento sobre cómo darle el punto perfecto a cada pescado, depende de la especie, el corte, el tamaño, el grosor... y aquí lo importante es manejar bien la brasa, que es una ténica para la que se necesita muchísíma intuición".

Para el chef lo más importante es que los pescados asados a la brasa conserven su propia esencia y sabor, y su devoción por ellos es máxima, de ahí ese respeto único con el que los trata. Solo se surte de los de las costas españolas tanto del norte como del sur y del Levante que, aunque son más caros, para él están muy por encima en calidad de los de otras procedencias.

Trabaja con especies más y menos conocidas "como por ejemplo, el borrico, del que traemos piezas muy grandes, de entre 5 y 7 kilos, y de una calidad extraordinaria. O el rubio, que es un pescado de fondo que siempre se ha utilizado para fondos, salsas, caldos o calderetas, pero a la brasa también resulta delicioso. Y, por supuesto mero negro, mero amarillo de Conil, mero gallego, rodaballo, lenguado y lubina, todos de gran tamaño".

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Hablamos con este apasionado del pescado de maduraciones, para él imprescindibles también "especialmente si se trata de piezas grandes -no lo hago con especies pequeñas como la sardina, el boquerón o el salmonete porque no lo necesitan, salvo si tiene un gran tamaño en este último caso-, pero hay especies enormes que no puedes servirlas según llegan, hay que quitarles todos los restos de sangre, eviscerarlos y colgarlos en la cámara, entre 4 y 15 días, para que pierdan el rigor mortis y el exceso de agua. De esta manera, se rompe la fibra y la grasa se infiltra, ganando en sabor y textura con la caricia posterior de las brasas, sucede un poco lo mismo que con las carnes que no se deben comer recién sacrificadas".

Y mariscos como las almejas o las ostras también pasan por esas brasas maestras que Carlos maneja con absoluta precisión y dominio. Sin olvidarnos de la gran presencia que también tienen las verduras en su cocina y de esos guisos que, en muchos casos son mar y montaña "como las recientes pochas frescas, con un fondo de gallo celta y almejas. Siempre tenemos guisos muy marineros, con salsas, fondos ... hechos con las espinas de los pescados que asamos y que aportan una gelatina increíble. Podemos tener marmitako o fabes y lentejas con bogavante, cabra o rubio o garbanzos con cocochas".

Bogavante gallego a la brasa con salsa nantúa.

Menú Pleamar

La elección del nombre no es casual. En palabras de Carlos del Portillo: “el diccionario marino define la pleamar como ‘el nivel máximo alcanzado por una marea creciente'. Es el momento donde aparecen los tesoros marinos que en Bistronómika convertimos en culinarios”. Con ‘Pleamar’, Bistronómika y su chef continúan comprometidos en elevar la gastronomía del mar. “Pleamar es la respuesta a aquellos comensales que nos dicen que les sorprendamos dándoles de comer con los ojos cerrados”.

Los ingredientes y tesoros marinos de su joyero -vocablos con los que Del Portillo se refiere a los pescados y mariscos que elige de las mejores lonjas y mercados del país- los selecciona a diario: “De este modo, podemos garantizar una experiencia única e inédita para los paladares más inquietos”, puntualiza.

"Lo llamamos un poco la no-carta, porque lo confeccionamos al día según lo que nos llegue, ya sean carabineros, quisquillas, camarones, almejas o bogavante, dentro de los mariscos y lo que nos haya entrado de pescados, que al final es la parte más divertida de esto, poder experimentar y cambiar según mercado", añade Carlos. Para él, lejos de ser estresante, es un ejercicio estimulante, porque cada día puedes comer en Bistronómika platos diferentes.

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Una de las zonas del comedor de Bistronómika.

La sala de Bistronómika está a cargo de Silvia Manzano, quien se ocupa de buscar vinos singulares y de pequeños viticultores en una renovada carta con alrededor de 120 referencias. “Nos centramos en monovarietales que resalten los caracteres de las uvas de cada zona”, señala Manzano. El sumiller Francisco Javier Trujillo ha apostado por “vinos puros, afilados, cremosos, tintos de perfil atlántico y blancos con grasa que van muy bien con la cocina de Carlos”. Debido a esa selección de pequeñas producciones, la oferta vinícola cambia frecuentemente por lo que los comensales siempre pueden encontrar nuevas referencias.

El conjunto de 7 pases de ‘Pleamar’ se sirve a mesa completa y a un precio de 85 euros. Un menú único e irrepetible con un solo plato fijo: su mítica gilda de atún, con aceituna kalamata y cebollitas francesas encurtidas, un bocado creado en 2016, cuando abrió Bistronómika en el Barrio de las Letras y que hoy sigue siendo una de sus señas de identidad.

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Bistronómika
Calle Ibiza, 44. Madrid.
bistronomika.es