Todo el que llega a Santiago de Compostela, peregrinos, turistas y santiagueses, no puede perder la oportunidad de probar el pulpo gallego. Entre pulperías, romerías, restaurantes y bares, el polbo á feira reina en los veranos de Galicia. Este año, además, Santiago celebra su Jubileo (se alarga un año más a causa del Covid) con una gran fiesta el 25 de julio, el Día Nacional de Galicia, y en las mesas no faltará la mejor versión del ‘polbo’.

Antes de meternos en materia, debes tener clara una diferencia fundamental: el pulpo a la gallega es el que se sirve con cachelos (patata gallega cocida sin piel), mientras que el pulpo á feira se presenta solo. Lo que nunca debe faltar, en ambos casos, es el aceite de oliva, la sal gruesa, el pimentón… y el plato de madera.

Y es que la temperatura a la que se sirve el pulpo es una de las claves para degustarlo como manda la tradición: cortado en rodajas (con tijeras) y caliente o templado, nunca, nunca frío. Para conservar el calor, la madera es primordial y, según los expertos, el plato debe estar empapado en el agua de la cocción.

Hoy en día gran parte del pulpo que se consume en España proviene de Marruecos, es decir, no tiene ‘acento’ galego. Pero si puedes elegir, pide el gallego: es más pequeño que el marroquí, de color más oscuro (casi vino tinto) y brillante, con la piel más delicada que suele perderla al cocer y mucho más sabroso debido a su dieta, a base de nécora, moluscos… ¡así sabe!

Alrededor del pulpo se celebran animadas fiestas y ferias. El segundo sábado del mes de julio es la Fiesta del Pulpo de Mugardos, declarada de Interés Turístico, preparado ‘a la mugardesa’, con pimientos y patatas. En la isla de Ons (en Bueu) a mediados de agosto se organiza la tradicional Fiesta del Pulpo donde triunfa la receta ‘Al estilo Illa’, una versión de la caldeirada típica de llla de Arousa: se cuece con patatas y se presenta con una ajada. El mejor pulpo no siempre se come en la costa y si no que se lo pregunten a los de Ourense, en la famosa Fiesta del Pulpo de O Carballiño (de Interés Turístico Internacional), el segundo domingo de agosto. Aquí nació el pulpo á feira, en sus famosas ferias de ganado. Y Xove (cerca de Viveiro) monta la Festa do Polbo da Pedra cada Jueves Santo. Además, en la mayoría de pueblos, el día de feria (de mercadillo) semanal no falta un pulpeiro.

Esta vez nos quedamos en Santiago de Compostela, a punto de celebrar su gran Día, para averiguar dónde comer un buen pulpo, antes o después de hacerle una visita al Apóstol.