Aunque la sostenibilidad se haya convertido en un relato algo manido dentro del mundo de la restauración (y no exento de cierto postureo), son cada vez más los restaurantes que enfocan esta filosofía y este compromiso medioambiental desde una perspectiva absolutamente honesta. Sin duda, uno de los decanos en este terreno es el restaurante Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria).

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Hace ya muchos años que su chef, Jesús Sánchez, aborda su trabajo diario en el restaurante a partir de una perspectiva sostenible a través de distintas prácticas: apuesta decidida por la estacionalidad de los productos que cultivan en su huerto; elaboración de su propio compostaje, libre de fertilizantes; trabajo con productores locales; uso de envases biodegradables en su línea de delivery; utilización de vehículos eléctricos e híbridos, contribuyendo así a la reducción de emisiones…

Además, su modelo de ‘Comunidad solar’ (que permite generar y consumir energía local y 100% renovable, compartida con los vecinos de la zona) es pionero. Como también lo es su apuesta por el ecodiseño y el interiorismo responsable, de forma que parte del mobiliario ha sido fabricado mediante procesos de producción que minimizan el impacto y la huella ambiental.

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Así pues, no es extraño que el Cenador de Amós sea uno de los restaurantes que cuenta  en España con la ‘Estrella Verde’, distinción que la guía Michelin otorga (al margen de sus estrellas ‘tradicionales’; tres en el caso del Cenador) a los restaurantes que presentan un compromiso firme con la salud del planeta.

Una inquietud que, en el caso de Sánchez no cesa. Buena muestra es el último paso dado por el cocinero y su equipo de cara la nueva temporada del Cenador, que arranca estos días. Nos referimos a los nuevos uniformes que el equipo de sala vestirá la nueva temporada: una serie de prendas sostenibles, resultado de la colaboración entre Sánchez de y la empresa de moda regenerativa Hemper.

Prendas reciclables y cómodas que trascienden lo sostenible

¿Y qué son exactamente los productos regenerativos? Gloria Gubianas (CEO de la mencionada marca textil, en la imagen superior, a la derecha) explicaba en la presentación de estos uniformes, celebrada ayer en Madrid, el origen de su proyecto: ‘Este concepto viene la agricultura regenerativa, cuyo objetivo es, como su nombre indica, regenerar la biodiversidad de suelos degradados mediante sistemas ganaderos y agrícolas que alimentan la tierra de forma natural. En Hemper nos preguntamos cómo sería el reto de extrapolar esto a una cadena de producción textil y en un contexto de crisis climática como el que vivimos’, contaba Gubianas sobre filosofía de su joven empresa, ante la mirada atenta del chef Jesús Sánchez.

Aquellas preguntas y desafíos nacieron hace más de ocho años cuando, a raíz de un viaje de voluntariado en Nepal, Gloria tuvo ocasión de conocer a una pequeña comunidad de artesanos del cáñamo, con quienes comenzaron a trabajar. ‘Así es como empezamos a crear una cadena de producción, con un proyecto de impacto medioambiental positivo, pero también social y económico, que abarca desde el cultivo de cáñamo hasta el acabado de productos. Todo ello con el fin de sumar nuestro granito de arena a la revolución del Slow Fashion’, añadía.

El resultado de estos años de trabajo es una línea de productos (mochilas, bolsos, accesorios…) hechos con fibras y tintes naturales, a la que ahora se suman las prendas especialmente diseñadas para el equipo de sala del Cenador de Amós. Una camisa en tonos blancos; un dos piezas con un patrón de inspiración asiática; y un traje masculino de chaqueta y pantalón. Todos elaborados con materias primas celulósicas, que permiten el reciclado, y que pueden lavarse en frío y en seco, según explicaba la diseñadora de las prendas, Adriana Cagigas, en el acto de presentación.

‘Durante las pruebas de vestuario el equipo solía comentar que estos uniformes son muy cómodos, livianos y transpirables’, contaba Jesús Sánchez, quien asegura estar ‘absolutamente emocionado e ilusionado con este nuevo proyecto’.

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