El último jueves de noviembre se celebra todos los años en EE UU la cena de Acción de Gracias o Thanksgiving. Una fiesta que reune a toda la familia y seres queridos y que hemos visto reflejada en infinidad de películas y series de televisión. Su origen se sitúa en la comida que los colonos, que habían llegado en el famoso Mayflower (1620) a Estados Unidos, celebraron en Plymouth como gratitud a los nativos que les ayudaron a superar un invierno muy duro.

Desde ese momento, Thanskgiving se ha convertido en la celebración más entrañable para los americanos pero esta tradición ha cruzado fronteras, muchos restaurantes ofrecen el menú de Acción de Gracias estos días y desde la Asociación Interprofesional Española de Carne Avícola (Avianza), animan, también, a que esta receta se prepare en casa.

Para ponernos manos a la obra, tenemos la receta del Pavo de Acción de Gracias del cocinero Javier Muñoz Calero (del Restaurante Ovillo, en Madrid), además de los trucos claves para que el plato quede perfecto.

TIPS PARA EL PAVO RELLENO PERFECTO

1. Elegir una pava o pavita en lugar de pavo: son más tiernas y jugosas.

2. Para evitar que el pavo quede seco, inyectar previamente (unas 24 horas antes) una mezcla de mantequilla derretida y Brandy de Jerez con ayuda de una jeringuilla.

3. El horno tiene que precalentarse a 200 grados 30 min antes de introducir el pavo. Deberás atar las patas con un cordel y pegar bien los alones para que conserve su forma durante el asado.

4. Se cocina a 150º unos 45 min por kilo, pero hay que pesar el relleno o pesar el pavo cuando esté relleno. Es muy importante tener esto en cuenta.

5. Hay que rociar el pavo con sus jugos cuando quitemos el papel de aluminio, cada 10 minutos y en la bandeja de horno siempre poner caldo de ave para que el horno tenga humedad.

6. Al terminar la cocción, subir el horno al máximo con grill y gratinar para tostarlo, pero bajando la bandeja del horno abajo del todo para que el grill lo dore poco a poco, y con cuidado de que no se queme.

7. Una vez cocinado el relleno de carnes picadas al horno, sácalas del pavo, dale un toque de sartén para que quede crujiente, un toque crunchy, y vuelve a rellenar con ella el pavo.

8. Las guarniciones más típicas para acompañar el pavo es la salsa de arándanos, tirabeques, coles de Bruselas, puré de patata, boniato asado y el relleno del pavo.

RECETA DE PAVO RELLENO PARA 10-12 PERSONAS

INGREDIENTES

• 1 pavo de 6 kg
• 100 g de champiñones
• 100 g de champiñón portobello
• 100 g de seta colmenilla seca
• 100 g de seta chantarella
• 100 g de seta lengua de vaca
• 100 g de boletus
• 500 g de repollo cocido
• 750 g de carne de picada de muslos de pavo
• 600 g de magret de pato picado con su grasa
• 2 cebollas moradas
• 2 puerros
• 1 ajo
• 100 g jamón ibérico
• Mantequilla
• 6 huevos
• 1 l de caldo de pollo 
• 500 ml de vino Manzanilla 

Para la salsa gravy de PX y oloroso:

• 500 ml de caldo de pollo oscuro
• 500 ml PX
• 500 ml Oloroso
• Sal
• El jugo de cocinar el pavo
• 1 l de zumo de grosella
• Zumo de naranja
• 100 g de mantequilla

ELABORACIÓN:

Pavo relleno:

1. Pocha cebolla y puerro hasta caramelizar.
2. Fríe el ajo y mezcla con cebolla y puerros.
3. Saltea en aceite muy caliente todas las setas por separado y añade poco a poco en cada salteado la manzanilla y reserva.
4. Saltea las carnes picadas salpimentadas por separado, pero déjalas a media cocción para terminar en el horno. Reserva.
5. Saltea y sofríe el repollo en juliana.Tritura el repollo y la cebolla pero que queden trozos gruesos, no una salsa ligera o puré.
6. Saltea todas las setas juntas, salpimenta y mezcla con la cebolla y repollo ya triturado. Añade la carne y, cuando esté frío, añade los huevos, remueve bien. Rellena con esta farsa el pavo.
7. Rocia el pavo con caldo, aceite y ve regando con sus jugos y el caldo de pollo cada 20 min.
8. Para cocer el pavo, cubre con papel aluminio totalmente durante la primer media hora manteniendo el horno a 200 grados. Luego cocina siempre a 150º, calculando unos 45 min por kilo.

Salsa gravy de PX y Oloroso:

1. Reduce cada zumo por separado hasta que casi esté caramelizado al igual que los alcoholes.
2. Mezcla, salpimenta y termina con unos trozos de mantequilla para ligar la salsa y que quede untuosa.