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Fácil
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4 COMENSALES
Callos de atún con garbanzos
Son mucho los ingredientes, pero deliciosos estos callos que nos propone el chef Ángel León, que mezcla los garbanzos y los callos más tradicionales con un poco de atún rojo.
- 2 ud de Morros de ternera
- 10 ud de Manitas de cerdo
- 500 g de Cebolla
- 300 g de Puerros
- 400 g de Zanahorias
- 1 kilogramo de Piel de atún rojo
- 100 g de Ajos
- 3 ud de Cayena
- 1 hoja de Laurel
- 0.5 kilogramo de Cebolla
- 300 g de Chorizo asturiano
- 5 g de Pimentón de la Vera picante
- 5 g de Pimentón de la Vera dulce
- 5 g de Comino molido
- 300 g de Tomate frito
- 70 g de Garbanzos
- 60 g de Mojama de atún
- 4 l de Caldo de la cocción de callos con verduras
- Hierbabuena
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1.
Para los callos, hacemos un guiso tradicional. Escaldamos los morros de ternera y las manitas de cerdo, para quitar las impurezas, y lo ponemos en una olla a presión con las verduras, poniéndolo a cocer durante 1 hora y media.
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2.
A continuación, reservamos las carnes para cortarlas (una vez estén frías) en daditos y trituramos las verduras con la mitad del caldo.
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3.
Dejamos un poco más de tiempo al fuego hasta que se reduzca 1/3.
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4.
Por último, reservamos esta parte del caldo con verduras y envasamos la otra mitad que hemos retirado.
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5.
Para los callos de atún, escaldamos la piel de atún invertida al baño María. Retiramos el sobrante de carne y nos quedamos solamente con la piel que, una vez fría, cortaremos en dados de 1x1 cm.
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6.
Para el sofrito de los callos: sofreímos el ajo, las cayenas, la cebolla y el laurel a fuego lento hasta que se empiecen a pochar.
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7.
A continuación, añadimos los chorizos picados muy finos y sin piel.
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8.
Rehogamos hasta que se deshaga, añadimos los pimentones y el comino y mezclamos durante 2 minutos.
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9.
Agregamos entonces los dados de morro y manitas del primer paso, rehogamos durante 2 minutos hasta que cojan sabor y le sumamos el tomate frito. Reducimos.
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10.
Agregamos el caldo de verduras y guisamos hasta que se reduzca a la mitad. En este momento, rectificamos de sal y picante si fuese necesario.
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11.
Agregamos el caldo de verduras y guisamos hasta que se reduzca a la mitad. En este momento, rectificamos de sal y picante si fuese necesario.
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12.
Los metemos en una olla a presión con el caldo de los propios callos hasta que queden cubiertos y, una vez empiecen a hervir, los dejamos 40 minutos al fuego.
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13.
Para servirlos, sofreímos dados de mojama de atún en un cazo, añadimos la mezcla del tercer paso, sofreímos un poco más e incorporamos los garbanzos.
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14.
A continuación, incorporamos la piel de atún, un poco de hierbabuena y, si fuese necesario, aligeramos con el caldo que habíamos envasado en el primer paso.