Estamos en plena época de cardo, una verdura típica del invierno, con muchas posibilidades en la cocina que puede consumirse en fresco pero, debido a la loborioso de su limpieza, resulta más fácil utilizarlo en conserva, congelado o envasado ya limpio al vacío. El cardo destaca por su textura y por su intenso sabor que tiene un ligero amargor. Es un clásico de los recetarios de Navarra, La Rioja, el Pais Vasco o Soria, y hay platos, como el cardo en salsa de almendras, que no falta en las mesas de Nochebuena y Navidad. 

Cardo rojo de Corella, Navarra, una joya de la huerta de invierno.

El cardo procede de las plantas de la familia las asteráceas, de la que también forman parte hortalizas como la achicoria, lechuga, endibia, escarola y alcachofa. Su nombre científico es Cynara cardunculus y se caracteriza por poseer hojas de gran tamaño y tallos largos que pueden superar el metro de altura y más de medio metro de anchura, con pequeñas espinas que hay que limpiar antes de consumir. La parte comestible del tallo son las pencas o peciolos, que se caracterizan por ser huecas, estriadas y alargadas.

Parece ser que ya era cultivado por los romanos, que lo consideraban un alimento de lujo reservado a las clases altas. Su origen está en el Mediterráneo, donde crece de forma espontánea, y su cultivo se extendió durante la Edad Media por países como España, Italia y Francia. Los españoles la llevaron a Sudamérica, donde también se consume en abundancia.

TODO LO BUENO DEL CARDO

El cardo se puede tomar crudo, en ensaladas, y guisado.

El cardo es un alimento con alto contenido en fibra, cargado de minerales como el potasio, el calcio, el fósforo o el hierro. Y vitaminas como la B1, B2, B3 y la C. Como buena parte de las verduras, tiene un alto contenido de agua, aproximadamente un 94%, por lo que apenas aporta unas 20 kcal por cada 100 gramos. 

Posee otras sustancias como inulina y cinarina, por lo que resulta muy saludable en especial para las personas con diabetes. Mejora las digestiones y previene el estreñimiento, posee una gran acción depurativa y nos ayuda a prevenir la retención de líquidos por su acción diurética.

BLANCO Y ROJO

Cardo Verde de Peralta, el más consumido.

El cardo es una verdura de invierno, se siembra al final de la primavera, crece durante todo el verano y la recolección comienza a finales de otoño, cuando llega el frío. Sigue siendo un cultivo artesanal que necesita mucha mano de obra para hacer el 'aporcado', una labor que se lleva a cabo en la huerta y que consiste en cubrir la planta cuando brota, ya sea con tierra o con sacos, para proteger a las pencas (parte comestible) de la luz solar y del frío invernal, y así maduren y se pongan tiernas.

El cardo blanco es el más común, en Navarra se conoce como Cardo Verde de Peralta, que celebra el Día del Cardo el 19 y 20 de enero, pero existe una variedad roja que se planta en Corella, y sus jornadas son en diciembre, y el famoso Cardo Rojo de Ágreda, en Soria, al que se le rinde homenaje con una fiesta el puente de diciembre. Este también se cubre durante su crecimiento y en el último mes se entierra formando grandes montículos de tierra, conocidos como pirámides, de aproximadamente 2 metros de alto, evitando que le dé la luz y se consiga así esos tonos rojizos. La tierra aporta numerosos nutrientes al cardo y un característico sabor.

ASÍ SE LIMPIA EL CARDO

Es importante limpiar adecuadamente el cardo para conseguir una textura y sabor agradables: cortar las puntas, recortar las hebras laterales y las fibras de la parte trasera con un cuchillo o pelador y retirar la película que recubre la cara interna. Como le ocurre a la alcachofa, el cardo se oxida con mucha rapidez, se ennegrece y, además, mancha las manos, por lo que es recomendable limpiarlos con guantes. Ten a mano un recipiente de agua fría con limón para ir sumegiendo el cardo y que mantenga su color. También puedes añadir una cucharada de harina batida, para que no se oxide.

El cardo da mucho juego en la cocina, en crudo o guisado. Hay que ir escogiendo por su ternura los tallos exteriores para la cocción y los interiores para consumirlos en crudo, como en ensaladas. Si se van a guisar, debemos trocear las pencas en porciones de unos 5 centímetros. Y para consumir en crudo, partir la penca por la mitad y hacer trozos de unos 3 cm de longitud haciéndoles unos cortes trasversales y longitudinales que harán que el cardo se rice y se esponje una vez que lo sumerjamos en abundante agua fria.

Los cardos son muy grandes, de unos 3 o 4 kilos, y su limpieza requiere de bastante tiempo por lo que hoy en día, la mayoría se consume en conserva o envasados al vacío y listos para cocinar nuestra receta favorita. Una de las más tradicionales es la del Cardo con almendras. Le hemos pedido al cocinero José Luis Vicente Gómez, Txebiko, del restaurante Cachetero en la calle Laurel de Logroño, que nos dé su receta de este plato tan exquisito y algunos trucos maestros:

RECETA DE CARDO CON ALMENDRAS

INGREDIENTES

• 1 cardo grande
• 4 dientes de ajo
• 2 dl de aceite de oliva virgen extra
• 22 almendras crudas
• 5 g de sal gorda
• 25 g de sal fina
• Perejil

ELABORACIÓN:

Limpia el cardo quitando todas las partes fibrosas con una puntilla y los corta en trozos de unos 4 o 5 centímetros. Introdúcelos en agua fría a la que podemos añadir medio limón o una cucharada de harina batida para que no se oxiden.

Pon al fuego abundante agua con sal y medio limón o harina con el mismo objetivo descrito en el paso anterior y cuando empiece a hervir, incorpora el cardo. La cocción puede variar de acuerdo con el momento de la temporada, por eso debemos pincharlo con una aguja o puntilla y cuando entre con facilidad, sabremos que ya está tierno.

En un mortero, prepara un majado con un diente de ajo, seis almendras crudas, sal gorda y perejil.

En una sartén, pon un poco de aceite y añade el resto de ajos cortados en láminas. Incorpora el resto de almendras picadas y el majado.

Cuando tomen color, agrega esta mezcla al cardo cocido, previamente escurrido y sirve.

EL TOQUE TXEBIKO

Para esta preparación podemos utilizar todos los trozos del cardo, bien sean tallos interiores o exteriores, pero los interiores son mucho más finos y tiernos. Aparta el corazón, donde al cardo casi no hay que quitarle despercidios, y prepara un bocado para tomarlo en crudo. Dale unos cortes con la puntilla y mételo unos minutos en hielo para que se ricen. Sécalo bien y alíñalos con ajo, pimentón y unos trocitos de papada ibérica frita y crujiente. Tendrás una rica y sencilla ensalada pero de una frescura y textura inigualable.