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- Tipo: Postres
- Nº de Personas: 4
- Autor: Enoteca Pinchiorri
Ingredientes:
Para la espuma de coco
150 g de leche de coco
50 g de nata
10 g de azúcar
1 hoja de gelatina
Para el sorbete de frambuesa
1 kg de puré de frambuesas
250 g de jarabe TPT (tanto por tanto, igual cantidad de azúcar y agua)
5 g de estabilizante
125 g de glucosa
80 g de hierbaluisa fresca
Para el toffee de frambuesa
60 g de nata líquida
50 g de azúcar
45 g de puré de frambuesa
Para el merengue de sésamo negro
250 g de agua
18 g de albúmina en polvo
75 g de azúcar
75 g de praliné de sésamo negro
Preparación:
La espuma
Remojar la gelatina en agua fría. Escurrir y disolverla en la nata caliente. Mezclar el resto de los ingredientes y batir. Colar, meter en un sifón con 2 cargas de aire y guardar 2 h en el frigorífico.
El sorbete
Calentar el jarabe con la glucosa a 90°, añadir el estabilizante y hervir. Añadir el puré de frambuesas y la hierbaluisa y meter en la nevera 1 h. Verter en la sorbetera, esperar unos 30 minutos a que cuaje y reservar en el congelador.
El toffee
Hacer un caramelo con el azúcar. Mezclar con la nata y enfriar. Añadir el puré de frambuesas, mezclar y enfriar.
El merengue
Batir la albúmina con el agua y el azúcar y dejar reposar 30 min. Batir con el praliné de sésamo y extender en una lámina de silicona hasta una altura de 2 cm. Secar en el horno durante 2 horas a 120º.
Presentación
Repartir en los platos el merengue con la espuma, el sorbete y el toffee y decorar con frambuesas frescas.
