Ni más ni menos que 50 años de trayectoria avalan la brillante carrera profesional de Martín Berasategui; precisamente hace escasas semanas su colega, el chef Dani García, organizaba una gran velada en Marbella para celebrar ese medio siglo que Martin lleva entre fogones. Un evento al que acudieron grandes nombres del panorama gastronómico nacional y en el que Berasategui se emocionó hasta las lágrimas por todo ese reconocimiento y cariño recibido.
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Durante todas estas décadas, el vasco se ha consolidado como uno de los mejores cocineros del mundo. A día de hoy, continúa siendo el chef español con más estrellas Michelin; un total de 9 según la última edición de la Guía: tres en su restaurante homónimo Martín Berasategui; otras tres en el barcelonés Lasarte, dos en el tinerfeño M.B. y una en el restaurante Ola de Bilbao.
Pero lejos de que todos esos ‘laureles’ hayan hecho de Berasategui a alguien pagado de sí mismo, Martín es conocido por su carácter tremendamente cercano y humilde. De ahí que el público aficionado en la buena mesa y la profesión le quieran tanto.
Además, pertenece a esa clase de chefs que no tiene el mínimo problema en desvelar sus secretos de cocina. Lo hace a través de intervenciones en medios y también de las páginas de sus numerosos libros de cocina.
Fuentes magníficas a las que acudir cuando tenemos que colgarnos el delantal para preparar, ya sea un menú del día a día, o bien para una celebración especial (caso los banquetes navideños que tenemos encima).
Con esos festines ya en mente, hemos querido recuperar uno de los trucos de Martín Berasategui más célebres para preparar los mejores pescados al horno, a la brasa o a la sartén. Un tipo de receta por el que muchas familias apuestan en sus menús navideños.
LA TÉCNICA DE ‘LOS TRES VUELCOS’
Se trata de una técnica que el donostiarra lleva poniendo en práctica desde hace décadas, que es muy sencilla y que, realmente, ofrece resultados deliciosos. Tan conocida es que tiene incluso nombre propio: ‘Los tres vuelcos de Martín Berasategui’.
El objetivo de dicha técnica es conseguir que el típico sofrito de aceite, ajo y guindilla, adquiera un sabor más profundo y se aprovechen mejor las gelatinas de los pescados (de forma que todos los elementos queden más ligados e integrados y las piezas resulten jugosísimas).
Cuenta Berasategui que los pescados que mejor aceptan ‘los tres vuelcos’ son los blancos: rodaballos, lenguados, rapes, un cogote de merluza…
CÓMO PONERLO EN PRÁCTICA, PASO A PASO
El primero de los ‘vuelcos’ se lleva a cabo una vez que el pescado esté ya casi totalmente cocinado (ya sean en horno, a las brasas o en sartén). Se deja reposar unos minutos en una fuente grande (o en la misma bandeja del horno).
Mientras, en una sartén limpia se pone a calentar aceite de oliva virgen extra, con unos ajos laminados o picados y un poco de cayena (si se puede, mejor fresca). La cantidad irá un poco en función del grado de picante que nos guste.
Sería como hacer un sofrito tradicional. Cuando los ajos empiezan a ‘bailar’ y a adoptar un color más anaranjado, se vierte todo el contenido de la sartén sobre el pescado.
A continuación, en esa misma sartén se echan 4 o 5 cucharadas de vinagre (de sidra, de Jerez, el que prefiramos). Dejamos que el vinagre hierva entonces lo vertemos también sobre el pescado.
Dejamos reposar unos minutos, y el siguiente paso es recoger bien todos esos jugos que hay en la fuente donde está el pescado, (resultantes del sofrito añadido y de los jugos que el mismo pescado suelta). Podemos hacerlo con una cuchara grande o volcando con mucho cuidado la fuente, de forma que los jugos caigan de nuevo a la sartén.
Recuperado todo el juego se pone de nuevo a hervir y, después, se derrama de nuevo sobre el pescado. Este sería el segundo 'vuelco'.
Y ya solo queda el tercero que, simplemente, consiste en repetir el proceso: recuperas de nuevo todos esos jugos se vierten en la sartén. Se ponen de nuevo a hervir, para después, volcarlo todo sobre el pescado.
Al final, se puede espolvorear, si se desea, con un poco de perejil o cebollino picado.
Un truco muy fácil de poner en práctica que, a cambio, consigue que tus habituales recetas de pescados, pasen a otro nivel. Si no lo has probado y te gustan estos platos de sabor marinero, anímate y comprobarás la diferencia.
Una vez servido el pescado puedes acompañarlo con la guarnición que más te guste. A nosotros, por ejemplo, nos encanta para estas recetas las patatas ‘a lo pobre’ (aquí os contábamos cómo hacerlas) que, a pesar de su nombre, bien puede formar parte de cualquier mesa festiva.