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Durante las últimas semanas hemos ido descubriendo algunas recetas veraniegas de cocina regional que dan buena muestra de cuánto dan de sí nuestros productos hortícolas de temporada: tomates, pepinos, pimientos, calabacines…
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Así, más allá de los clásicos gazpachos, los salmorejos y los ajoblancos, hemos conocido platos como el Cascaflote de Marmolejo jienense; el Cojondongo de Extremadura; la Fritada aragonesa…
Hoy ponemos la mirada en Valencia para aprender a cocinar uno de sus platos de cocina popular donde mandan las verduras, pero esta vez, con un claro componente marinero también: la Titaina valenciana.
No por casualidad, tiene un especial arraigo en el barrio del Cabanyal-Canyamelar, en el distrito de Poblats Marítims de Valencia. Fue en los hogares de pescadores donde esta receta nacía, de forma humilde, con los productos que tenían a mano: pimientos, tomates… y también el que es el sello distintivo de la Titaina: la llamada Tonyina de sorra.
Se trata de una ventresca de atún en salazón, con un sabor intenso, que se debe desalar en casa bien antes de usar para evitar un resultado demasiado salado. En los mercados de Valencia se puede adquirir y también hay tiendas de salazones o de delicatessen donde la venden. También podemos encontrar la Tonyina de sorra envasada en aceite.
Pero si estás lejos de Valencia y no te resulta sencillo hacerte con este producto o uno similar, puedes utilizar una buena conserva de atún en aceite o escabeche. No será la auténtica receta, pero el resultado será también muy rico.
CÓMO Y CUÁNDO SE DISFRUTA MEJOR LA TITAINA VALENCIANA
Al tener carne entre sus ingredientes, esta receta se asociaba a la Cuaresma, pero es también, servida en frío o temperatura ambiente, un plato perfecto para las calurosas jornadas de verano.
Se puede tomar como entrante, como plato, o como tapa. Su textura melosa, conseguida gracias al cocinado a fuego lento, resulta perfecta también para untar sobre unas rebanadas de pan; para hacer cocas de Titaina o también como relleno para empanadillas.
En algunos bares y restaurantes del barrio del Cabanyal no es difícil probar este plato, en distintos ‘formatos’, desde la receta clásica (caso, por ejemplo, de la Titaina que sirven en el restarurante valenciano Kabanyal, en la imagen superior) hasta versiones más modernizadas que se inspiran en la tradicional.
RECETA TRADICIONAL DE TITAINA VALENCIANA
Como en todo plato popular y tradicional, no hay dos recetas exactamente iguales: hay quien solo usa pimiento rojo y quien suma también verde; hay quien usa tomates frescos y quien usa tomate natural triturado (solo válido si es de muy buena calidad…)... Aquí debajo os dejamos nuestra versión, por si os animáis con este plato que sabe a Valencia.
Ingredientes (para 4 personas):
- 2 kg de pimientos rojos carnosos
- 2 pimientos verdes italianos.
- 3 de tomates maduros (o tomate triturado natural de calidad)
- 200 g de Tonyina de sorra (ventresca de atún en salazón). Si no, ventresca en conserva.
- 2 puñados de piñones
- 3-4 dientes de ajo picados
- Aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharaditas de azúcar
- Sal (no obligatoria, porque el salazón ya suma mucha sal)
ELABORACIÓN
-Lavar bien la tonyina de sorra bajo el grifo para quitar el exceso de sal. Dejar en remojo en un recipiente con agua fría. El tiempo depende del grosor y cantidad. Para piezas finitas, ya cortadas, con 1 o 2 horas, cambiando agua al menos una vez, valdría. Para trozos más gruesos, mejor dejar de 8 a 12 horas, cambiando el agua varias veces. Luego secar bien y desmenuzar.
-Escaldar unos segundos los tomates en agua hirviendo y pelar. Picarlos en cachitos.
-Lavar y cortar los pimientos en cachos no muy grandes.
-En una sartén grande tostar los piñones, sacarlos y reservarlos.
-En esa misma sartén, echar un buen chorro de aceite de oliva y sofreír los ajos picados sin que se quemen.
-Añadir los pimientos y pochar a fuego medio-bajo durante 20-30 minutos, hasta que estén tiernos y casi confitados.
-Agregar el tomate picado o triturado. Sumar el azúcar y mezclar con cuidado.
-Cocinar lentamente mínimo 30 minutos, hasta que el tomate reduzca y quede una mezcla melosa.
-Incorporar la tonyina desmenuzada y los piñones y dejar cocer 5 minutos más.
-Ajustar de sal si hace falta (normalmente no hace falta por la salazón del atún).
-Dejar reposar la Titaina al menos una hora para que se asienten los sabores. Está muy rica de un día para otro.
-Sirve a temperatura ambiente o templada y acompaña con pan rústico.
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