En menos de 15 días el congreso gastronómico más importante de España, Madrid Fusión, levantará la persiana de una nueva edición en la capital. Será del 31 de mayo al 2 junio, en una edición que contará con importantes novedades (será la primera vez que tendrá lugar en un formato mixto, presencial y online) pero donde no faltarán sus ‘grandes clásicos’ de siempre. Entre ellos, acudirá puntual a su cita uno de los concursos más populares de cuantos se celebran en el marco de este congreso: el campeonato donde se decide el nombre del chef que elabora ‘la mejor croqueta de jamón del mundo’.
La organización ya ha hecho públicos los nombres de los cocineros que han conseguido llegar a la final de lo que será la séptima edición del certamen. Lo cual ya nos da idea de la calidad de las croquetas que sirven en sus respectivos restaurantes. Es por ello que, independientemente de quien gane finalmente (el vencedor será proclamado, como siempre, por un jurado formado por profesionales de la gastronomía) hemos querido saber un poco más sobre estos chefs, sus establecimientos y, cómo no, sobre sus sabrosas croquetas…
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Senén González, restaurante Sagartoki (Vitoria, Álava)
La de Sagartoki es una de las mejores barras de para disfrutar de ricos pintxos y tapas en Vitoria. Su alma mater, el chef Senén González, sabe bien lo que es ganar premios. Hace ya más de una década, su tortilla de patatas subió a lo más alto del pódium en el Campeona Nacional que reconoce a la mejor del país. También es muy popular el pintxo de ‘Huevo frito con patatas’, especialidad de la casa, que se come de un bocado e inunda el paladar el hincarle el diente. Pero es que aquí lo difícil es dar con algo que no esté rico, y las croquetas no son una excepción. Las tienen de queso azul y nueces, de bacalao y cebolla caramelizada, de parmesano y tomate queso, de boletus… y, por supuesto, de jamón ibérico, que es la que competirá en Madrid Fusión.
Más información: www.sagartoki.com
Álex García, restaurante Umm Food & Drink (Logroño, La Rioja)
Formado en casas de la talla de Akelarre o Arzak, el chef Alex García decidió poner en marcha su propio negocio, Umm Food&Drink, en 2010. De estilo moderno, pero siempre sobre las bases de la cocina tradicional, las tapas de las que se puede disfrutar en este local riojano son un espectáculo. Y, entre ellas, no faltan las croquetas de jamón que han conseguido llegar a la final de Madrid Fusión este 2021. Alex las elabora “con la misma receta con las que las hacía mi abuela, y siempre fritas al momento de servir”, asegura el cocinero. Y lo cierto es que… ¡mejor pinta no pueden tener!
Más información: www.ummfoodanddrink.com
Antonio Navarro, restaurante Essentia (Tarancón, Cuenca)
“Ven a probar nuestras croquetas de jamón ibérico de bellota, muy melosas, rebozadas en panko y nos cuentas qué tal están”. Con estas palabras, acompañadas de la foto superior, nos animan desde la cuenta de Facebook de Essentia a degustar sus ricas croquetas. Una delicia presente en la carta de este local conquense (tanto en la del restaurante como en la de su gastrobar, para comidas algo más informales). Además de las croquetas, aquí los amantes de la carne serán realmente felices. “Seleccionamos las mejores piezas porque somos expertos carniceros”, cuentan en la web de este establecimiento donde se practica una cocina manchega actualizada y basada en el producto de primera calidad. También merecen una mención destacada sus torreznos, especialidad de la casa.
Más información: www.essentiarestaurante.com
Daniel Zarzavilla, restaurante Tragatá (Ronda, Málaga)
“Tapas con mucho sabor a Málaga, defendiendo el producto local y la despensa andaluza”. Así definen su cocina desde Tragatá, el restaurante más informal del cocinero Benito Gómez (también al frente de Bardal, con dos estrellas Michelin). Ambos restaurantes se ubican, a muy poca distancia uno de otro, en la serranía de Ronda, donde son referencia gastronómica; Bardal en la alta cocina, y Tragatá en esa cocina más desenfadada, pero con mucha técnica detrás. Si echamos un vistazo a la carta de este último, debemos detenernos en el apartado de entrantes para encontrar a nuestras protagonistas de hoy: las estupendas croquetas de jamón caseras, que deberá defender en Madrid Fusión Daniel Zarzavilla (chef del equipo de Benito Gómez en Tragatá).
Más información: http://tragata.com
Javier Sanz y Juan Sahuquillo, restaurante Cañitas Maite (Casas-Ibáñez, Albacete)
Javier Sanz y Juan Sahuquillo están de enhorabuena por partida doble. Si hace unos días os contábamos sobre su nominación al premio ‘Cocinero Revelación’ (que también se celebrará los próximos días en el marco de Madrid Fusión), el congreso les ha convertido también en finalistas del concurso a la Mejor Croqueta del Mundo. Al frente del restaurante Cañitas Maite (ubicado en el hotel del mismo nombre, en el municipio albaceteño de Casas-Ibáñez) estos jóvenes chefs cuentan con una oferta gastro doble: su Carta de producto, y su Carta de tapas contemporáneas. Es precisamente aquí donde figuran sus ricas croquetas “a base de mantequilla y leche fresca de oveja, dados y láminas de jamón de bellota Joselito y airbags de su tocinillo”, tal y como ellos mismos las describen.
Más información: https://hotelcanitasmaite.com/restaurante
Diego Pérez, restaurante Bina Bar (Jerez de la Frontera, Cádiz)
El pasado mes de octubre abría en Jerez de la Frontera ‘Bina Bar’. Detrás del proyecto se encuentra Dolce Nilda (responsable de la cocina dulce del prestigioso restaurante ‘Lu Cocina y Alma’, cuyos fogones dirige Juanlu Fernández, y de quien Dolce es pareja). Un ‘bar con chispa donde comer rico y pasarlo superbien, con recetas de toda la vida un toque muy especial', según ella misma cuenta. En la cocina encontramos el chef Diego Pérez (formado junto a grandes nombres del panorama gastro como Ángel León o Los hermanos Roca) da forma a propuestas donde la despensa andaluza está muy presente: Mollete de atún rojo; Montadito de pringá de berza gitana; Mejillones en escabeche de amontillado viejo; Ensaladilla de ventresca… un carta basada en los sabores tradicionales (con algún que otro toque más contemporáneo) y donde, por supuesto, no faltan las croquetas de jamón ibérico de bellota. Esas que saben mucho mejor “si se comen con la mano”, tal y como afirman aquí.
Más información: https://binabar.es
Martín Comamala, restaurante 539 Plats Forts (Puigcerdá, Gerona)
Quizá su nombre, ‘539 Plats Forts’, no sea el más sencillo de recordar. También la frase de presentación con la que se define este proyecto gastronómico puede resultar algo desconcertante en un primer momento. A saber: 'Cocina tradicional ibérica de autor sobre una moderna barra japonesa y atención personalizada'. Y sin embargo… este restaurante se ha convertido en una dirección a tener más que en cuenta si visitamos la provincia de Gerona. Ubicado en la localidad de Piugcerdà, aquí quien manda en el fogón es el chef Martín Comamala. De origen argentino y abuelos catalanes, este cocinero apostó en 2019 por abrir su propio restaurante. Lo hizo tras formarse en casas tan importantes como desaparecido El Bulli o Casa Marcial (las croquetas de su chef, Nacho Manzano, siempre figuran entre las mejores de España). Así, no es raro que en ‘539 Plats Forts’ se pueda disfrutar también de unas magníficas croquetas, fluidas y cremosas, al estilo Manzano. ¿Serán éstas las que suban a lo alto de pódium en Madrid Fusión?, ¿cuál de todos estos chefs tomará el relevo de Alberto García Escudero ('Restaurante Iván Cerdeño'), ganador del concurso en 2020? La respuesta, el próximo 2 de junio.
Más información: https://restaurant539.negocio.site/
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