En Salamanca es tradición celebrar el Lunes de Agua, el lunes siguiente al Lunes de Pascua, cuando todos los salmantinos salen a disfrutar de un día de campo a orillas del río Tormes y comer el Hornazo de Salamanca. Esta especie de empanada rellena de productos de la zona, como el lomo, chorizo y jamón, es una de las recetas más típicas de la gastronomía salmantina pero hornazos hay, de diferentes tipos, en muchas otras partes de España, dulces y salados y muy ligados a la Cuaresma. Los más parecidos al de Salamanca son los que se elaboran en Castilla y León, en provincias como Ávila y Zamora, que son masas de pan rellenas de productos de la matanza como chorizo, panceta, tocino salado…

LUNES DE AGUAS, LA FIESTA DEL HORNAZO

La fecha elegida en Salamanca y otros lugares de la provincia para comer el hornazo es el Lunes de la Octava de Pascua denominado de Cuasimodo o de Albillo y más conocido como Lunes de Aguas. Esta costumbre parece ser que se remonta con antiguos cultos paganos en los que se adoraba a la luna, que tenían lugar en el lunes más cercano a la luna nueva de abril y se celebraba ese día en contacto con el campo y las aguas. 

Aunque la transmisión oral ha asociado los orígenes del Lunes de Aguas a otra historia: se cuenta que en el siglo XVI, durante la Cuaresma, las ordenanzas de la Casa de Mancebía que el príncipe Juan dió licencia para construir en 1497, mandaban que estas mujeres no podían trabajar y eran expulsadas a un lugar al otro lado del río. El padre de la Mancebía, llamado Padre Putas o Padre Lucas, las dejaba volver el lunes siguiente de Pascua. Este día los vecinos y estudiantes iban a buscarlas en barcas adornadas con ramos celebrando esta fiesta a orillas del río Tormes. La fiesta, acompañado de música y danzas, se remataba con una comida campestre a orillas del río donde el hornazo era el manjar protagonista.

Hoy en día en la ciudad de Salamanca, el Lunes de Aguas es la festividad con más arraigo y tradición, donde miles de salmantinos y residentes en Salamanca, se reúnen con amigos y familiares para ir a merendar al campo en la ribera del Tormes y el hornazo es el plato principal de la jornada.   

UNA RECETA CON MARCA DE GARANTÍA

Más de 100 obradores, panaderías y pastelerías repartidas por toda la provincia preparan el hornazo de Salamanca. Y, desde 2002, varias empresas lo elaboran con la Marca de Garantía, siguiendo unas pautas precisas. La Tahona Delicatessen ofrece su Hornazo de Salamanca con Marca de Garantía, "debe tener un porcentaje mínimo de relleno del 40% con respecto al total del peso, garantizando así una gran jugosidad y una textura sublime", explica el panadero Víctor Hernández, y los componentes del relleno del hornazo deben ser: el lomo adobado, chorizo, jamón o paleta y huevo duro. Además, los hornazos deben tener forma rectangular o redonda, con pesos comprendidos entre 500 g y 3 kg.

El Hornazo de Salamanca se elabora ya durante todo el año

HORNAZOS, SALADOS Y DULCES

El hornazo no solo es salado. Según el sabor de la masa se distinguen dos tipos de hornazo: salado y dulce. El primero de ellos está más extendido por la provincia y básicamente se compone de harina, manteca de cerdo, levadura, sal y huevos, aunque también se puede añadir anís en grano como en Santibáñez de Béjar o aguardiente como suelen hacer las Arribes del Duero. En su interior se disponen tajadas de jamón, lomo, chorizo. A estos ingredientes se les añaden otros dependiendo de la zona. En algunos lugares de la Sierra de Francia este hornazo es muy común añadirle un componente de clara tradición islámica, el azafrán.

El hornazo dulce se elabora fundamentalmente en la Armuña, Aldeadávila de la Ribera o Cantalapiedra así como en Alba de Tormes donde a la tradicional masa se añade leche y azúcar, permaneciendo relleno de chorizo, jamón y huevo.

En cuanto a su forma, también hay una gran variedad, siendo la de rectángulo la más común, y la decoración con una malla de la misma masa superpuesta en la capa superior, pero también se incluyen iniciales, pájaros, hojas, flores...

RECETA DEL HORNAZO DE SALAMANCA, PASO A PASO

INGREDIENTES (para un hornazo de 1 kg):

Para la masa:

• 500 g de harina de trigo
• 80 g de manteca de cerdo
• 100 ml de vino blanco
• levadura
• sal

Para el relleno:

• 350 g de lomo de cerdo adobado
• 90 de chorizo en rodajas
• 4 o 5 lonchas de jamón

ELABORACIÓN:

1. Mezcla la harina con la manteca, la sal, la levadura y el vino blanco. Amasa y deja reposar en frío una hora.
2. Lamina la masa y corta en dos porciones (200 g cada una). Servirán para la base y la tapa. Reserva otra porción de masa para hacer el clásico enrejado.
3. Rellena con chorizo, lomo adobado y cubre con las lonchas de jamón. 
4. Cubre con la otra porción idéntica a la base, aplastando ligeramente para cerrar los bordes.
5. Con un rodillo de rombos, haz el enrejado y coloca sobre la cobertura y haz pliegues para cerrar los bordes.
6. Barniza toda la superficie con huevo batido, con la ayuda de un pincel, y deja reposar 20 minutos. Dale una segunda capa de huevo.
7. Mete al horno a 220º durante 30 o 35 minutos.