La francesa puede considerarse como 'la madre de todas las cocinas' porque, desde el siglo XVII desarrolló las bases, las técnicas y la terminología que se volvieron un auténtico estándar para toda la alta cocina en el mundo. La sensibilidad, la creatividad pero sin perder de vista la tradición, el sabor, las texturas y el buen producto son valores que encontramos en el restaurante Allégorie.
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Abrió sus puertas a finales de 2023 en el corazón del barrio madrileño de Chamberí y se ha convertido en un lugar de referencia para disfrutar de una experiencia gastronómica única y llena de personalidad, con un servicio de sala exquisito. Fundado por el empresario Pierre Couturier y el joven chef Romain Lascarides -de larga trayectoria profesional-, ambos franceses, destila elegancia y calidez tanto en sus salones como en su barra. Y buscan dar "otra imagen de la cocina francesa en el extranjero, huyendo de los tópicos más recurrentes sobre la gastronomía francesa, ya presentes en otros locales", explica Pierre.
La importancia del producto
En este restaurante todo gira en torno al producto de temporada, y de ahí que sus platos vayan cambiando según lo mejor que encuentran en el mercado. Trabajan con pequeños productores e incorporan en su carta muchos vegetales ecológicos que proceden de huertas muy cercanas a la capital como La Huerta de Abril, en Bustarviejo, un auténtico paraíso donde Christian González cultiva frutas, verduras y todo tipo de plantas aromáticas.
¿Cómo es la cocina de Allégorie?
Hablamos con Pierre sobre la propuesta de su restaurante, de la que nos dice "son platos muy elaborados con su producto principal, su guarnición y casi siempre su salsa. A veces se presentan en varios servicios. A nosotros nos gusta decir que hacemos alta cocina francesa contemporánea. Somos modernos pero respetamos los principios clásicos".
"Allégorie tiene de tradicional ciertas técnicas de cocina a las que añadimos otras más modernas, pero nuestras presentaciones son de lo más actuales. No buscamos solo hacer una cocina francesa, porque empleamos productos de diferentes lugares y sobre todo muchos de cercanía. Además, es una cocina muy ligera, porque le damos mucha importancia a las salsas, pero en muchos casos son espumas, emulsiones, caldos, etc, mucho más livianas".
Aunque su filosofía es la de cambiar el menú en función de la temporada hay ingredientes y platos que nunca faltan en Allégorie. "siempre tenemos una vieira de entrante, también el bogavante y, por supuesto, un magnífico foie, el risotto con trufa y jugo de ave y algún plato con pato", enumera el copropietario del restaurante.
Disponen de una pequeña carta, pero todo gira en torno a tres menús degustación: se llaman Preludio (43€) "para los que se quieren acercar a nuestra cocina, un menú, de martes a jueves, que va cambiando según la inspiración del chef y consta de un aperitivo, dos entrantes, dos platos principales -uno de pescado y otro de carne-, y dos postres".
El menú Adagio (75€), que se sirve de martes a sábado -cierran domingo y lunes- y "en el que se puede elegir entre 3 entrantes, 5 principales y 3 postres, además de unas mignardises para tomar con el café al final. Y el Menú Sinfonía (6 pasos 95€ y 8 pasos 125€) es cerrado porque la idea es probar toda nuestra carta".
Ahora mismo puedes encontrar en Allégorie platos como Bogavante con coliflor, curry Madras, jengibre, Foie gras pinot noir, dátil Medjool, limón confitado, Pato con apio nabo, maracuyá y tagete o Rodaballo con tupinambo, miso y pomelo. Y entre los postres: Chocolate, pera, anacardo, mucílago o Manzana, canela, sidra y pan.
Un bar para tomar raciones y una carta de buenos vinos y coctelería
El espacio principal del establecimiento es la gran sala de restaurante, en la primera planta, donde se encuentra asimismo la cocina a la vista. Acaban de reformar la zona de la barra y la han convertido en un espacio amplio y muy elegante "donde tenemos una carta de tapas y raciones -hay foie, ostras, quesos...- y algunos platos como la Focaccia con mortadela, parmigiana, stracciatella, pistachos, una hamburguesa con pan de brioche, escalope de foie gras y magret de pato o unas gambas con espuma de manzana, gel de limón, quintaesencia de cabezas y vainilla".
Se pueden acompañar con una variada carta de cócteles, algunos clásicos y otros de creación propia, o con alguno de sus vinos "tenemos referencias tanto españolas como francesas: Borgoña, Chablis, Champagne, etc. Hay marcas muy conocidas pero también trabajamos con pequeños productores que nos traen referencias más exclusivas y minoritarias"
Atentos a sus menús navideños, abren para las cenas de Nochebuena y Nochevieja y las comidas de Navidad y de Reyes, ¡ideal para ponerle unos sabores únicos a estas fiestas en un lugar lleno de encanto!
Más información:
Allégorie
Calle Bretón de los Herreros, 39 (Madrid)
restauranteallegorie.com