Quienes sigan la cuenta de Instagram de Jordi Cruz habrán podido comprobar cómo, en su última receta, el popular chef mouestra el paso a paso para preparar una rica pasta carbonara. Y, ¿qué tiene esto que ver con los boletus? Pues que, en su versión, el famoso juez de MasterChef, suma también este hongo al resto de ingredientes habituales: espaguetis, yema de huevo, el imprescindible guanciale…
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No solo vemos cómo Cruz se toma esta 'licencia culinaria’ respecto a la receta tradicional añadiendo dicho producto (la 'reina de las setas', según sus palabras), sino que se toma unos minutos contarnos algunos consejos prácticos. Una pequeña lección de micología en la que nos ha parecido interesante poner el foco, dado que se trata de un ingrediente de plena temporada.
LOS TIPS DE JORDI CRUZ PARA LIMPIAR LOS BOTELUS
“El boletus es una seta muy elegante y versátil; puedes meterla en muchas recetas. La temporada arranca en otoño, cuando empieza a hacer fresquito. Es la seta que tenéis que buscar”, apunta el cocinero, mientras dora en una sartén los dados de boletus (usando la misma grasa que previamente ha soltado el cocinado del guanciale).
Aprovecha Jordi también para contarnos una pequeña práctica de picaresca que llevan a cabo algunos recolectores de setas. “La recolecta que deja la raíz entera se hace para que el boletus pese un poco más y, así, se pague mejor. Esto no se debería hacer”, cuenta. “Esa parte del hongo debería dejarse para que luego, en ese mismo lugar, puedan crecer nuevas setas”, apunta.
Dicho esto, el cocinero va explicando cómo debemos limpiar en casa el boletus. Primero se corta esa parte de la raíz final (si es que la tiene). A continuación se pela de forma muy fina con un pelador.
Para quitarle la tierra, lo ideal es pasarle un pincel y un trapito con cuidado. ¿Se puede echar agua? A este respecto, Cruz explica que, de hacerlo, debe ser la ‘justísima’, “porque el boletus es como una esponja y mucha agua no le va bien”.
EL TRUCO PARA SABER SI ES UN BOLETUS FRESCO
También ofrece Jordi consejos para saber si estamos ante un hongo fresco: “Al apretarlo debe ofrecer resistencia. Un buen boletus tiene que tener textura, densidad, debe ser macizo, como de gimnasio”, bromea el cocinero. Y continúa: “Cuando está blandurrio, mal. Si es así, puede deberse a dos cosas: o bien, porque hay gusanitos dentro que se han comido el hongo y lo han dejado hueco. O bien, porque sea un hongo ya viejo”.
En relación a la mencionada versatilidad de esta seta, explica Jordi que el boletus es el producto que da alma, por ejemplo, a los risottos. Pero que su uso va mucho más allá. Y esta receta de pasta carbonara en la que Jordi lo incluye da buena muestra de ello. En la imagen superior puedes comprobar que, desde luego, mejor pinta no puede tener su plato.