La sal es un producto muy valioso que se ha usado como condimento, potenciador del sabor y por sus propiedades conservadoras (los salazones) desde tiempos inmemoriales. En la época de los romanos, la sal era tan cotizada que se usaba como moneda de pago: los cargos públicos cobraban en paquetes de sal, el 'salarium', de donde derivó después la palabra salario.

La sal es indispensable para la vida, pero hay que tomarla en su justa medida.

La sal es un tipo de mineral compuesto en un 40% por sodio y un 60% por cloro (NaCl), cloruro de sodio. Es indispensable para la vida, pero nuestro cuerpo sólo necesita pequeñas cantidades de sal para que funcione y tomarla en grandes cantidades puede ser nefasta para la salud. Las recomendaciones están en un consumo menor a 5 gramos de sal diarios en adultos, que corresponderían con un aporte de unos 2 gramos de sodio. La sal es necesaria para que nuestro organismo esté adecuadamente hidratado, participe en multitud de intercambios celulares, la transmisión del impulso eléctrico entre neuronas, contracciones musculares y contribuya al equilibrio de la composición de la sangre. 

DEL BLANCO AL NEGRO: TIPOS DE SALES

Cada sal aporta unas características y matices diferentes.

La variedad de sales que encontramos en el mercado depende de su origen, de la técnica de extracción, la zona geográfica, el color, la textura o la composición. La sal marina y la sal de roca son las mejores opciones cuando se trata de elegir un tipo de sal natural y saludable. Son tipos de sal sin refinar, no contienen aditivos o químicos agregados, y proporcionan una amplia variedad de minerales esenciales para organismo:

- Sal de mesa: es la sal común, la sal granulada blanca que más se consume. Se extrae generalmente de depósitos subterráneos y luego se refina para quitar impurezas y otros minerales y suele estar enriquecida con yodo. Se comercializa tanto en forma de sal fina como sal gorda. Contiene aditivos como antiaglomerantes, necesarios para que no se compacte. 

- Sal marina: se extrae mediante la evaporación del agua del mar y está menos refinada que la sal común, lo que hace que tenga un alto nivel de sodio y otros minerales: cloro, yodo, calcio, potasio, magnesio, hierro y zinc. Hay muchas variedades, alguna incluso contiene algas marinas.

- Sal de roca: o piedra de sal, está compuesta al 100% por cloruro de sodio. Este tipo de sal se obtiene de agua de mar o lagos, por evaporación en balsas de poco fondo y mucha extensión. En España se produce sobre todo en Murcia, Cádiz, Alicante y Tarragona. En mineralogía, el nombre que se le da a esta roca es halita.

- Sal rosa del Himalaya: es un tipo de sal de roca que se caracteriza por su pureza. Se extrae de las minas de sal de las montañas de Paskistán y destaca por su contenido en hierro, responsable de su característico tono rosado.

- Sal céltica (o sal gris por su color): es una sal marina que se obtiene de manera artesanal secándola al sol. También es baja en sodio y rica en otros minerales. La más famosa es la de Guérande, en Francia.

- Sal Maldon: sal de origen marino que se presenta con formas geométricas muy peculiares. Procede de Inglaterra y su elaboración es artesanal. Es muy versátil: se usa para sazonar, para maceraciones e incluso para hacer cocteles. 

- Sal negra kala namak: es un tipo de sal no refinada que procede de la India, rica en azufre y magnesio, lo que le aporta un sabor fuerte que recuerda al huevo cocido. Por ello, se utiliza en preparaciones veganas saladas en las que se sustituye el huevo como en revueltos de tofu o tortillas a base de harina de garbanzo. 

- Sal ahumada: se obtiene ahumando la sal en un ahumador, o recubriendo sal con aceite de aromas ahumados o con saborizantes. Se usa para simular sabores de la carne y embutidos ahumados, o para dar un toque especial a marinados.

- Flor de sal: es un tipo de sal marina que se obtiene de forma artesanal raspando la capa más superficial del agua. Es baja en sodio (no debe exceder del 93%) y por su textura suave y su delicado sabor, está considerada un producto gourmet muy valorado por los chefs profesionales. Son famosas la flor de sal de Bretaña, la del Valle Salado de Añana, en Álva, y la de Es Trenc, en Mallorca. 

- Sal yodada: se trata de una sal elaborada a partir de la sal común o de mesa y se le añade yodo en forma de yodato de sodio. Se recomienda su uso a nivel mundial para prevenir alteraciones del tiroides, ya que en muchas áreas el aporte de yodo del agua o a través de la dieta en productos marinos es bajo. Cobra especial importancia en dietas vegetarianas y veganas para cubrir las necesidades de este mineral. Suele ir acompañada de flúor.

RUTA POR LAS SALINAS DE ESPAÑA

Pasar un día en una salina es algo espectacular, divertido y enriquecedor.

Las salinas han sido una fuente de riqueza a lo largo de la historia. En España encontramos una gran cantidad de salinas marinas y de interior y muchas de ellas cuentan con centros de interpretación, tienda en la que comprar los distintos productos, organizan visitas guiadas y hasta cuentan con spa donde practicar la 'salinoterapia'.

SAL DE AÑANA, LA SAL GOURMET DE ÁLAVA

El Valle Salado de Añana se encuentra en Álava, cerca de Vitoria y es uno de los conjuntos arquitectónicos, paisajísticos, arqueológicos, geológicos e históricos más singulares del mundo. Son muchos de los chefs reputados (como Martín Berasategui) que utilizan en su cocina esta sal, pura, recogida de forma artesana.

La sal de Añana es utilizada por grandes chefs en sus elaboraciones.

Para obtener este 'oro blanco', los salineros y salineras de Añana tienen que llenar las eras de cristalización con el agua que surge de los manantiales. Las salinas organizan distintos tipos de visita en las que podrás ver de cerca todo el proceso: salinero por un día, talleres en familia, cata de sala, visita a los manantiales y es Spa salino, con pediluvio y maniluvio para sumergir los pies y las manos en salmuera y probar los grandes beneficios que tiene para la salud el contacto controlado con las aguas hipersalinas de los manantiales del valle, cuya salinidad ronda los 240 gramos de sal por litro.

SALINAS DEL ALEMÁN, EN ISLA CRITINA (HUELVA)

Dentro del Parque Natural Marismas de Isla Cristina se encuentran las Salinas del Alemán, explotadas por la empresa Biomaris, que lleva a cabo un trabajo totalmente artesanal y ecológico desde hace años en el que no tienen cabida los conservantes.

Esta sal no tiene conservantes y es muy saludable.

Los visitantes pueden hacer un tour por la salinas en el que se muestran los procesos productivos, la fauna y flora autóctona de la marisma y las anécdotas más curiosas de ‘Juan, el alemán’. Uno de los mayores atractivos es su Spa y los tratamientos que ofrece con fines terapéuticos. Puedes flotar en la piscina como si estuvieras en el Mar Muerto, darte un baño en las piscinas con aceite de magnesio o embadurnarte bien del fango que está cargado de propiedades (y que también se vende), o aplicarte un exfoliante 100% natural sobre la piel o el cabello. Aunque la flor de sal es su producto estrella, también puedes encontrar sal líquida, sal de curry, de pimentón, lámparas de sal o hasta desodorantes.

SALINAS DE CHICLANA Y SAN FERNANDO, EN CÁDIZ

Las Salinas de Santa María de Jesús se encuentran en pleno parque natural, rodeadas de esteros y aves. Cuenta con un museo, tienda donde comprar toda la variedad de sales y productos derivados y un restaurante con especialidades de los productos de la salina, con los Garbanzos con algas, la croqueta de dorada o el mejor pescaíto frito de estero.

Los baños de sal son otro de las actividades que pueden realizarse en las salinas.

La Salina organiza, también, un día de despesque abierto a los visitantes que descubren la antigua forma de captura de los peces mediante red que es todo un espectáculo y que se completa con un almuerzo salinero en el que no faltan el revuelto chiclanero y la dorada o lisa de estero. Para relajarse y pasar un día diferente, las Salinas de Santa María de Jesús cuentan con un Spa Salino Natural donde podemos darnos baños de sal, envoltura con algas o fango, sesiones exfoliantes con sal artesanal o masajes relajantes en un paraje lleno de luz, relax, salud y bienestar, en pleno centro de la Bahía de Cádiz.

DE TARRAGONA A MÁLAGA, LAS SALES DE LOS GRANDES CHEFS

Las Salinas de la Trinidad se encuentran en Sant Carles de la Ràpita dentro del Parque Natural del Delta del Ebro, en Tarragona. La belleza del parque natural se puede contemplar desde el mirador de la Punta de la Banya, desde donde se divisan flamencos o gaviotas de Audouin, una especie tan rara como escasa y que tiene en esta zona del Mediterráneo el área de mayor reproducción en todo el mundo. Sus sales son de tal calidad que Joan Roca, el chef con 3 estrellas Michelin de El Celler de Can Roca, se ha convertido en el asesor de la salina, que ofrece multitud de variedades de sal a los visitantes a través de la marca Flor del Delta.

El Parque Regional de las Salinas y Arenales de San Pedro del Pinatar se extienden durante seis kilómetros por al norte del Mar Menor. Se trata de un humedal protegido en el que encontramos un centro de visitantes en el que nos guiarán por la salina para conocer en profundidad el proceso de creación de la sal, pero también para descubrir a sus habitantes: flamencos, avocetas, cigüeñuelas, charranes o pagaza piconegra, entre otros.

La firma Gabela de Sal comercializa en diferentes formatos la cosecha de sal obtenida en la Salina de Duernas, en Córdoba, y en la de Valcargado, en Utrera (Sevilla). Cristales de sal, sal piramidal, coral de sal, sal especiada… Todo de producción absolutamente ecológica: las únicas energías que se usan son las del sol para secar y cristalizar y la del viento caluroso del verano para ayudar en el secado. La salina de Valcargado, en Utrera, organiza visitas turísticas a las salinas en la época de cosecha, en verano, y está en proyecto un Spa con piletas de sal. En Gabela de Sal ofertan también salicornia, una planta que nace en entornos salineros y que es muy demandada en la alta cocina. De hecho, algunos de sus productos están presentes en cocinas con estrella Michelin, como las de Dani García en Málaga o Kisko García, en Córdoba.

SALINAS D'ES TRENC, EN MALLORCA

En el sur de la isla de Mallorca, dentro del Parque Natural de Es Trenc-Salobrar, se encuentran las Salinas de Es Trenc, un enclave que ya ocuparon fenicios y romanos para conseguir sal hace miles de años. Aquí se dan las condiciones perfectas para la producción de la flor de sal, pero que también es el lugar en el que viven cormoranes, ánades reales y los patos llamados tarros blancos, que pueden contemplarse durante las visitas guiadas que se ofrecen durante casi todo el año. 

Las Salinas de Ibiza es uno de los espacios más valiosos de la isla.

En las salinas cuadradas la concentración de sal es tan alta que la flor de sal cristaliza en la superficie. Se recolecta en verano. El verano es tiempo de cosecha. La sal cristaliza en las condiciones ideales de sol y viento cálido. El salinero lo recoge de la superficie con delicadeza y la flor de sal se extiende en mesas en las que el sol seca las valiosas escamas.

SALINAS DE IBIZA Y FORMENTERA

Las Salinas de Ibiza (o Ses Salines) constituyen unos de los espacios naturales más valiosos de Ibiza. Un entorno protegido bajo la figura de un parque natural, que abarca una parte terrestre y otra marítima, mucho más grande. Hoy se sigue recolectando sal en las Salinas de Ibiza aunque, eso sí, en mucha menor cantidad que en tiempos pasados. Quien está a cargo de ellas es la empresa Sal de Ibiza, con una producción al margen de aditivos o de cualquier tipo de proceso químico, se elabora una sal marina 100% natural.

La Sal de Ibiza es perfecta para llevarse un trocito de la isla.

Sin duda, este es uno de los mejores recuerdos para llevarse a casa en una visita a Ibiza, tanto dentro de sus molinillos de sal, en los bonitos envases de flor de sal, en forma de granito (aromatizados con hierbas y otras especias), o de chocolates a la flor de sal, además de todo tipo de snacks como las patatas fritas.