¿Cómo distinguir un procesado 'malo' de uno saludable?
Lo primero que quiero dejar claro es que no existen alimentos con las propiedades “malo” ni “saludable/bueno”. Todo depende de la frecuencia de consumo, el contexto y el entorno. Dicho esto, de una forma sencilla podemos distinguir a grosso modo un alimento procesado “malo”, como apuntas, de otro alimento procesado “saludable”, simplemente leyendo e interpretando el etiquetado.
Cómo hemos dicho anteriormente, la principal diferencia entre alimentos procesados y “ultraprocesados” está en la complejidad de su composición nutricional (dejando de lado la tecnología alimentaria aplicada). En alimentos con bajo procesamiento, en donde prácticamente solo se han utilizado tratamientos conservadores, los ingredientes declarados suelen ser pocos (rara vez más de 5), como por ejemplo, una cuña de queso, cuyos ingredientes son: leche de rumiante (a saber, cabra, vaca u oveja), fermentos lácteos, cuajo, sal y conservante (E-252); sin embargo, en alimentos “ultraprocesados”, debido a su complejidad tecnológica, la lista de ingredientes suele ser bastante más larga en comparación con los anteriores, en este caso un paquete de “queso especial para fundir” nos encontramos que en su lista de ingredientes encontramos: queso, mantequilla, proteínas de la leche, almidones modificados, suero de leche en polvo reconstituido, sales de fundido (E-331 y E-339), nata, sal, conservador (E-202), corrector de acidez (ácido cítrico), antiaglomerante (almidón de maíz). Una cuestión para resaltar es que estos últimos suelen presentar muchos aditivos añadidos. Con esto NO quiero decir que los aditivos, per se, supongan un peligro para la salud, pero en su conjunto, el uso de muchos de ellos denota un producto final de peor calidad.
Otro aspecto para tener en cuenta que puede orientarnos, junto con la interpretación del etiquetado, es ver el precio del producto por Kg. Normalmente, en alimentos con bajo grado de procesamiento se paga más que en aquellos alimentos con composición más compleja. Esto sucede porque en el primer caso pagas prácticamente por la materia prima y el coste del tratamiento aplicado. En el caso de los “ultraprocesados” el coste es menor, ya que en proporción se utiliza menor cantidad de “ingrediente principal”. En nuestro caso, la cuña de queso tiene un valor de 11,75 €/Kg y el paquete de sucedáneo de queso 7,25 €/kg.