Si pensamos en un ingrediente básico a la hora de preparar una rica mousse (sea del sabor que sea), es imposible no hablar de las claras de huevo. Es el producto encargado de aportar esa ligereza y esponjosidad tan propias de estos postres. Entonces, ¿no hay forma de preparar una mousse vegana?? ¡Sí que la hay! Y entre las opciones posibles, una de las más recurrentes es utilizar aquafaba en lugar del huevo.
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QUÉ ES LA AQUAFABA Y CÓMO SE USA
La aquafaba es el líquido que se obtiene de la cocción de las legumbres, especialmente de los garbanzos. Resulta perfecto, por ejemplo, el líquido que viene en los botes de conserva de esta legumbre. Este producto tiene la capacidad de emulsionar, espumar y estabilizar, propiedades que normalmente se asocian a las claras de huevo. Por ello, se ha convertido en un ingrediente fundamental en la cocina vegana, ya que permite preparar mousses, mayonesas y otras preparaciones libres de proteína animal.
La aquafaba puede batirse hasta formar picos, y después mezclarse fácilmente con otros ingredientes líquidos y con azúcares, lo que permite obtener preparaciones ligeras y aireadas, similares a las que se logran con clara de huevo. Así pues, es el producto que vamos a utilizar como alternativa en las tres recetas de mousses que vamos a preparar (una de chocolate, una de café y una de limón).
Verás que entre los ingredientes figura también una pequeña cantidad de cremor tártaro. Se trata de un polvo blanco, ácido y cristalino que se obtiene como subproducto del proceso de elaboración del vino (específicamente de los cristales de bitartrato de potasio que se forman en las barricas). En cocina se usa principalmente para estabilizar las claras de huevo o, en su versión vegana, la aquafaba. De esta forma, los merengues, mousses, etc, en los que se incluye, mantiene consistencia por más tiempo. Normalmente, se puede comprar en supermercados grandes (en la sección de repostería, junto a levaduras y polvos de hornear) o en tiendas de repostería especializadas. Si no, también puede adquirirse online.
MOUSSE DE CHOCOLATE VEGANA, PASO A PASO
INGREDIENTES:
- 150 g de chocolate negro, mínimo 70% (asegúrate de que sea vegano).
- 120 ml de aquafaba (líquido de un tarro de garbanzos cocidos)
- 2 cucharadas de azúcar (opcional, al gusto)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)
- ½ cucharadita de cremor tártaro (2 g)
- Una pizca de sal
ELABORACIÓN:
-Derrite el chocolate al baño María o en microondas en intervalos cortos. Deja que se temple.
-Vierte la aquafaba en un bol limpio y sin grasa. Añade la pizca de sal y el cremor tártaro. Bate con varillas eléctricas durante 8–10 minutos hasta obtener un merengue muy firme y brillante, con picos estables. Incorpora el azúcar y la vainilla poco a poco mientras sigues batiendo.
-Añade el chocolate templado (a temperatura ambiente) poco a poco sobre la aquafaba montada. Mezcla con movimientos envolventes y suaves para no perder aire.
-Reparte la mousse en vasitos o copas.
-Refrigera mínimo 3 horas, idealmente toda la noche, para que tome cuerpo y adquiera la textura óptima.
-Puede servir tal cual o, si lo prefieres, decorar con virutas de chocolate, cacao en polvo o frutos secos, unas hojitas de menta…
Tips:
-El bol donde montes la aquafaba debe estar completamente limpio y sin restos de grasa para que se formen picos firmes.
-Para una textura más suave, puedes añadir 1–2 cucharadas de leche vegetal al chocolate antes de incorporarlo.
MOUSSE DE CAFÉ VEGANA, PASO A PASO
Ingredientes (4 raciones)
- Líquido de 1 lata de garbanzos de unos 400 g (aquafaba)
- 50 g de azúcar glas
- 100 ml de café espresso frío (opcionalmente añadir 1-2 cucharadas de leche vegetal para suavizar el sabor y aclarar el color)
- 2 g de cremor tártaro (una ½ cucharadita)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- Una pizca de sal
- Granos de café tostados para decorar (opcional)
ELABORACIÓN:
-Mezcla el café con la leche vegetal (si decides usarla) y asegúrate de que esté completamente frío.
-Vierte la aquafaba en un bol grande y limpio. Añade la pizca de sal y el cremor tártaro. Bate con batidora de varillas a velocidad alta hasta que esté espumosa y blanca.
-Sin dejar de batir, añade el azúcar glas poco a poco. Continúa batiendo hasta obtener un merengue firme, brillante y que forme picos estables. Incorpora el extracto de vainilla y bate 10-15 segundos más a velocidad media para mezclar uniformemente.
-Vierte la mezcla de café frío sobre el merengue.
-Mezcla suavemente con movimientos envolventes usando una espátula, deteniéndote justo cuando el color sea uniforme para no desinflar el merengue.
-Distribuye la mousse en cuatro copas o tazas.
-Refrigera mínimo 4 horas, idealmente toda la noche para lograr la textura firme deseada.
-Al servir, decora con granos de café tostados si lo deseas.
MOUSSE DE LIMÓN VEGANA, PASO A PASO
INGREDIENTES: (4 raciones)
- 120 ml de aquafaba (líquido de un bote de garbanzos)
- 4 cucharadas de azúcar glas
- 1 limón grande (ralladura y 60 ml de zumo)
- 120 ml de leche vegetal suave (avena o soja)
- 1 cucharada de maicena
- ½ cucharadita de cremor tártaro (2 g)
- 1 pizca de sal
- Más ralladura de limón para decorar
ELABORACIÓN:
La crema de limón:
-En un cazo, mezcla la leche vegetal, la maicena, 2 cucharadas de azúcar y la ralladura de medio limón.
-Calienta a fuego medio, removiendo constantemente, hasta que espese ligeramente.
-Retira del fuego y añade el zumo de limón. Mezcla bien y deja que la crema se temple a temperatura ambiente.
La aquafaba:
-Vierte la aquafaba en un bol limpio.
-Añade la pizca de sal y el cremor tártaro.
-Bate con batidora de varillas durante 8–10 minutos hasta obtener un merengue muy firme, tipo picos estables.
-Incorpora las 2 cucharadas restantes de azúcar poco a poco mientras sigues batiendo.
Resto de la receta:
-Añade la crema de limón templada muy poco a poco sobre la aquafaba montada. Mezcla siempre con movimientos envolventes y despacio para no desinflar el merengue. La mezcla final debe quedar esponjosa y uniforme.
-Reparte la mousse en copas.
-Refrigera mínimo 3-4 horas, idealmente toda la noche, para lograr la consistencia firme deseada.
Decora con más ralladura de limón antes de servir.
Tip: Si la crema queda demasiado espesa antes de mezclarla con la aquafaba, añade 1–2 cucharadas adicionales de leche vegetal para facilitar la incorporación sin perder volumen.