Aunque el otoño suele asociarse a guisos y hornos encendidos, también hay espacio para recetas frescas y rápidas que se preparan en frío. Con ingredientes de temporada, esta propuesta demuestra que la mesa otoñal puede ser ligera, sofisticada y llena de matices.
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Desde un steak tartar con fuet que aporta carácter y calidez, hasta un carpaccio de calabacín con frutos secos o un ceviche de salmón marinado con cítricos, son tres ideas irresistibles que encajan tanto en un almuerzo ligero como en una cena improvisada o un picoteo entre amigos. Porque en otoño, menos es más… y siempre con sabor.
Carpaccio de calabacín con queso parmesano
Tiempo de preparación: 20 minutos.
Ingredientes (para 4 personas): 2 calabacines, 50 g de queso parmesano en lascas, sal marina en escamas, pimienta negra recién molida, hojas de menta fresca.
Ingredientes para la vinagreta: 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 cucharada de sirope de ágave, 2 cucharadas de vinagre de frambuesas, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 8 frambuesas frescas, sal y pimienta al gusto.
¿Sabías qué?
El ceviche se "cocina" con cítricos. El ácido del limón o la lima modifica las proteínas del pescado crudo, dándole una textura similar a la cocción sin necesidad de calor. Cocinar sin fuego conserva mejor los nutrientes. Al no aplicar calor, se mantienen muchas vitaminas sensibles, como la C o algunas del grupo B, que se pierden fácilmente cuando se cuece o fríe. Cortar los ingredientes finos potencia su sabor. En carpaccios vegetales o marinados, el corte fino no solo mejora la textura: permite que los aliños penetren mejor en los alimentos...
Ceviche de salmón con mango, pepino y lima
Tiempo de preparación: 30 minutos.
Ingredientes (para 2 personas): 200 g de salmón fresco de máxima calidad, ½ cebolla morada pequeña, cortada en tiras finas, ½ pepino cortado en medias lunas finas, ½ mango maduro cortado en dados pequeños, 70 g de edamame cocido, zumo de 2 limas, ralladura de 1 lima, 2 cucharadas de aceite de oliva suave, sal y pimienta recién molida al gusto, unas hojas de cilantro fresco.
Elaboración: Corta el salmón –debe estar muy fresco y bien frío– en dados pequeños. En un bol amplio, mézclalo con el zumo de las 2 limas y la ralladura de una de ellas. Remueve bien, cubre con film transparente y deja reposar en la nevera entre 10 y 15 minutos. No lo dejes más tiempo, ya que el ácido de la lima "cocinaría" el salmón en exceso. Incorpora la cebolla morada cortada en tiras, el pepino en medias lunas, el mango en dados pequeños y el edamame cocido. Mezcla con delicadeza. Aliña con aceite de oliva suave, sal y pimienta al gusto. Sirve el ceviche bien frío en un plato redondo o en un bol, como prefieras, y decora con unas hojas de cilantro fresco y un poco más de ralladura de lima.
Consejo del chef: Da un toque gourmet con unas huevas de salmón o trucha justo antes de servir. Aportan un contraste salino y una textura explosiva que eleva el plato al instante.
Un plato elegante y refrescante, con contrastes cítricos y frutales que realzan la calidad del salmón
Steak tartar de fuet con yema curada
Tiempo de preparación: 1.30 H.
Ingredientes (para 4 personas): 150 g de fuet de buena calidad, ¼ cebolla morada bien picada, 1 cucharada de alcaparras picadas, 2 pepinillos encurtidos bien picados, 1 cucharada de mostaza antigua, ½ cucharada de salsa Perrins, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra recién molida, cebollino fresco picado, 4 yemas de huevo, 100 g de sal fina, 200 g de azúcar blanca.
Elaboración
Para la yema curada:
En un bol, mezcla la sal y el azúcar. En un recipiente plano tipo tupper, coloca la mitad de la mezcla. Haz cuatro huecos pequeños y, con mucho cuidado, pon una yema de huevo en cada uno. Cubre con el resto de la mezcla de sal y azúcar hasta que las yemas queden completamente tapadas. Cubre con film transparente y guarda en la nevera durante 1 hora. Pasado ese tiempo, retira las yemas y límpialas con mucho cuidado.
Para el tartar de fuet:
Quita la piel del fuet y, con un cuchillo bien afilado, pícalo en daditos pequeños. Pon el fuet picado en un bol junto con la cebolla morada muy picada, las alcaparras, los pepinillos, la mostaza, la salsa Perrins, el aceite de oliva virgen extra y la pimienta recién molida. Mezcla todo muy bien para que los sabores se repartan de forma homogénea. En el plato de presentación de cada comensal, coloca un aro metálico o de plástico y rellénalo con la mezcla de fuet, presionando ligeramente. Retira el molde con cuidado y coloca en el centro del tartar la yema curada. Espolvorea con cebollino picado y sirve frío.
El fuet se cuela como una alternativa original y da un giro sabroso y actual al clásico tartar
Consejo del chef: No agregues sal, la yema curada aporta el toque salino. Acompaña esta receta con unas tostadas finas de pan tostado.