Pocas recetas despiertan tanta pasión y debate como la tortilla de patatas. ¿Con cebolla o sin ella? ¿Muy cuajada o jugosa? Lo cierto es que este plato humilde, nacido hace siglos, se ha convertido en un auténtico emblema de la cocina española y en terreno fértil para la creatividad de los grandes cocineros. Entre ellos, Alberto Chicote ha decidido dar una vuelta de tuerca a la tradición. El chef madrileño del restaurante Omeraki, conocido por su espíritu inquieto y su capacidad para sorprender, no duda en compartir en su redes de forma periódica algunas de sus recetas, y entre ellas, se encuentra su particular interpretación de la clásica tostilla de patatas. Lo más curioso: en su versión no utiliza huevos batidos.
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“Este es un plato del que me siento orgullosísimo. Me acompaña desde hace más de 20 años, y lo que he conseguido es hacerlo propio sin perder la esencia”, afirma Chicote en su perfil de Instagram. Su propuesta juega con la memoria gustativa: los sabores y las texturas nos remiten de inmediato a la tortilla de toda la vida, pero presentados de una forma completamente distinta.
UNA TORTILLA DECONSTRUIDA CON 20 AÑOS DE HISTORIA
El cocinero no tiene problema en desvelar todos los secretos de esta receta que se ha convertido en uno de los grandes hits de la carta de Omeraki, el restaurante del barrio de Salamanca, en Madrid, en el que Chicote da rienda suelta a su oficio y pasión por la cocina. Un restaurante que ocupa un gran espacio diáfano, de estética industrial, y donde el chef invita a disfrutar de su cocina más personal y creativa junto a su pareja, Inma, y vivir una experiencia inmersiva. El cocinero explica que este plato "supone un reto", pues hay que buscar la manera de "hacerlo propio sin perder la esencia".
Chicote comienza explicando a sus seguidores en redes (mientras Inma, su pareja, le graba) cómo es el proceso de elaboración de su Tortilla de Patatas 2025. En primer lugar, hay que cortar las patatas en cuadraditos y ponerlas a pochar en AOVE, y hacer lo mismo con la cebolla, en otra sartén, a fuego medio y lentamente. El chef recalca un truco importante: no añadir sal a la cebolla mientras se pocha, para evitar que suelte agua en exceso. Una vez tiernas las verduras, se escurren bien, se mezclan en un bol y se añade la sal. Hay que formar discos, como pequeñas tortitas, calentar una sartén al fuego, sin aceite, y dorar brevemente en la sartén estas piezas redondas. Esa base jugosa se va a convertir en el primer nivel del plato.
Luego llega el contraste crujiente. Chicote ralla más patata y corta la cebolla en juliana “a contrahilo” (en contra de su dirección natural), así se cocina en menos tiempo, como él mismo explica. Con ellas prepara una tempura finísima que se fríe hasta lograr un delicado 'nido' dorado. Este 'nido' de tempura se dispone sobre los discos de patata colocados previamente en el fondo del recipiente.
El golpe final lo da una salsa de yema de huevo pasteurizada, emulsionada con un 10% de aceite de oliva virgen extra y un toque de salsa de soja, que le aporta el toque de sal. Se mantiene en un biberón dentro de un baño caliente a unos 50-55 ºC, para que conserve la textura cremosa perfecta. Justo antes de servir, se vierte sobre la patata y la cebolla. Y ya está está lista para servir.
El resultado es una tortilla de patatas 'desestructurada', pero cargada de tradición. Cada bocado remite a lo conocido y a la vez sorprende por su ligereza y sofisticación. Una receta que Chicote considera todo un reto: “buscar la manera de hacerlo propio sin perder la esencia”. La tortilla de patatas se sirve en un original plato de cristal en forma de sombreo o chistera. El chef recuerda cómo una cliente emocionada con el sabor y textura de este plato le comentó: "sin duda, es un plato para quitarse el sombrero". Y es que, "cuando te metes esto en la boca, te viene a la mente una tortilla de patata. Trae a nuestra memoria texturas y sabores pasados. Es un plato del que me siento orgullosísimo", concluye el chef.
RECETA DE LA TORTILLA DE PATATAS DE CHICOTE
A partir de su receta, aquí tienes nuestra aproximación a la misma, con el paso a paso detallado.
INGREDIENTES (para 6 personas):
- 5 patatas medianas (aprox. 800 g)
- 2 cebollas grandes
- 300 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
- 4 yemas de huevo pasteurizadas
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra (para la emulsión de la yema)
- 1 cucharadita de salsa de soja
- 100 g de harina de tempura
- 150 ml de agua muy fría
ELABORACIÓN:
- Pela las patatas y las cebolla. Corta y pocha en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que queden blandas.
- Escurre las verduras, añade la sal y mezcla bien.
- Calienta una sartén al fuego, forma tortitas (6) y ve dorándolas en la sartén, aplastando por ambos lados. Reserva.
- Ralla una patata con un rallador, por la parte más gruesa, y corta la cebolla muy fina.
- Prepara la tempura mezclando harina y agua muy fría hasta obtener una textura ligera. Pasa la patata y la cebolla por la tempura y fríe en aceite caliente hasta dorar, retira sobre un papel absorbente formando un nido.
- Para la salsa de huevo, mezcla las yemas de huevo pasteurizadas con 40 ml de AOVE y la salsa de soja. Introduce la mezcla en un biberón y mantenla en un baño de agua caliente (50-55ºC) hasta el momento de servir.
- Para el montaje del plato, coloca en el fondo la tortita de patata y cebolla, encima la tempura y, por último, baña bien con la salsa de yema templada.