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Portugal es hoy día uno de estos puntos geográficos donde el sector gastronómico mundial tiene puesta la mirada. Siempre se ha comido muy bien el país vecino: su cocina es muy rica y diversa, fruto de numerosas influencias. Pero ahora su alta gastronomía goza cada vez más de mayor reconocimiento: por ejemplo, desde el año pasado, Portugal cuenta con Guía Michelin propia (hasta entonces España y Portugal figuraban en una misma edición).
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El caso es que los fogones del país luso están de moda. Algo que también queda patente en las novedades editoriales que llegan a nuestras librerías. El último ejemplo es el libro ‘Mi cocina portuguesa’, del reputado cocinero José Avillez.
Su nombre es, sin duda, uno de los más reconocidos del panorama culinario de Portugal. Con numerosos restaurantes en Lisboa, Oporto, Cascais… su ‘buque insiginia’ es el lisboeta Belcanto (premiado con dos estrellas Michelin y ubicado en el puesto 31 del mundo en la influyente lista ‘The Word’s 50 Best Restaurants’).
En las páginas de este libro Avillez nos invita a emprender un viaje gastronómico por Portugal y a colgarnos el delantal: ‘Este libro está pensado para usarlo. Para que se manche de aceite y se salpique de vino, como pasa con los buenos libros de cocina. Que esté presente en las comidas de los domingos, en las cenas improvisadas, en los cumpleaños y en los días ordinarios. Que sea una invitación a cocinar, saborear y compartir. Porque la cocina portuguesa es eso: una forma de compartir lo que somos con las personas que queremos’, explica Avillez en el prólogo.
Almejas al estilo bulhão pato, Chafana, Queijadas de Sintra… Son algunas de las muchas recetas que aparecen en el libro (divididas en distintos apartados: Caldos, salsas y bases; aperitivos y entrantes; sopas; mariscos; platos vegetarianos; arroces; bacalao y otros pescados; platos de carne; postres…).
Entre esos platos no falta uno de los más icónicos de la cocina portuguesa, el rico Bacalao a Bras (Bacalhau à brás, en portugués), cuya receta os adelantamos.
RECETA DE BACALAO A BRAS, SEGÚN EL CHEF JOSÉ AVILLEZ
Cuenta Avillez que esta receta de Lisboa es una de sus favoritas porque es uno de esos platos que ‘te hace sentir como en casa’. Su truco para un resultado perfecto: añadir más yemas que claras para que la textura sea aún más cremosa.
INGREDIENTES
- 400 g de bacalao desalado, sin piel ni espinas
- 500 g de patatas peladas y cortadas muy finas (tipo paja)
- 3 cebollas
- 1 diente de ajo sin germen
- 8 huevos ecológicos + 2 yemas adicionales
- Aceite para freír: mitad aceite vegetal y mitad aceite de oliva virgen
- 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- 40 g de aceitunas gallegas deshuesadas
- Perejil fresco picado al gusto
- Sal marina al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
PREPARACIÓN
1. Desmiga el bacalao en crudo y resérvalo.
2. Calienta el aceite a 160 °C en una sartén, utilizando una mezcla de mitad aceite de oliva y mitad aceite vegetal. Fríe las patatas hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel de cocina y reserva.
3. Pica finamente el ajo y corta la cebolla en rodajas muy finas. En una cazuela de fondo grueso, rehógalos a fuego medio con aceite de oliva virgen extra, removiendo lentamente hasta que la cebolla esté tierna y transparente.
4. Incorpora el bacalao desmigado, mezcla bien y deja que se cocine ligeramente. Añade las patatas paja y remueve para integrarlas.
5. Bate los huevos y las yemas, y viértelos en la cazuela. Salpimenta al gusto y espolvorea con perejil fresco picado. Cocina a fuego suave, removiendo sin parar, hasta obtener una textura cremosa y bien ligada.
6. Retira del fuego y finaliza con un toque de perejil fresco, aceitunas gallegas deshuesadas y un poco más de pimienta negra recién molida. Sirve de inmediato.