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4 COMENSALES
Medallón de ciervo con patatas 'darphin' y alcachofa rellena
Cocinar la caza con vino tinto es una de las opciones clásicas. Esta receta es ideal con el ciervo pero también puedes probar a sustituirlo por otras carnes de caza como el jabalí o el venado. El acompañamiento de las patatas 'darphin' y de la alcachofa rellena es perfecto. La técnica "darphin" hace alusión a una forma específica de cocinar que consiste en rallar las patatas, mezclarlas con mantequilla y cocinarlas en bloque por ambos lados, de forma que nos quede una masa de patatas cruijente. En ocasiones también se les añade trocitos de panceta.
- 600 g de Carré de ciervo con hueso
- 100 ml de Vino tinto
- 1 ud de Cebolla
- 1 ud de Zanahoria
- 1 ud de Apio (tallo con las hojas)
- 3 cc de Coñac
- Pimienta negra machacada
- 1 l de Caldo de carne
Para las patatas
- 200 g de Patata peladas
- 50 g de Mantequilla
Para las alcachofas
- 4 ud de Alcachofas
- 2 cs de Harina
- Zumo de limón (1 limón)
- Sal
Para el matignon
- 50 g de Mantequilla
- 50 g de Jamón ibérico
- 50 g de Cebolla
- 50 g de Zanahoria
- 50 g de Apio en rama
- 1 rama de Tomillo
- 1 hojas de Laurel
- 75 ml de Vino de Madeira
- 50 g de Grosellas
- 4 cs de Azúcar blanca
EL CIERVO
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1.
Limpia el carré de ciervo y marínalo durante 2 horas con los huesos, los alcoholes y las verduras cortadas en mirepoix (trozos medianos). Escurre y brida el carré con hilo de bramante. Sellamos los huesos con un poco de aceite de girasol y añadimos la guarnición. Dejamos sudar y vamos retirando la grasa. Agregamos el vino de la marinada previamente hervido y colado. Reducimos a la mitad y agregamos el fondo de ternera. Cocemos durante 45 min, colamos y dejamos reducir hasta obtener la textura deseada. Ponemos a punto de sal. 15 min antes del momento de servir. Sellamos con la mantequilla el carré bridado y lo metemos al horno a 130°C unos 5 min.
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1.
Sobre un bol rallamos las patatas y presionamos para quitarles el agua que suelten. Agregamos la mantequilla derretida, sazonamos y cocinamos en una sartén 3 min por cada lado, hasta que estén doradas por ambos lados.
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1.
Limpiamos las alcachofas quitando las hojas externas más duras y cocemos hasta que estén tiernas -unos 20 minutos- en agua con harina, sal y zumo de limón.
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1.
Para hacer el matignon cortamos las verduras en trocitos y las ponemos a sudar en una cazuela con la mantequilla. Añadimos el jamón ibérico, el vino de Madeira, el tomillo y el laurel. Cocemos lentamente a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas. Rellenamos las alcachofas con este preparado y calentamos. Caramelizamos las grosellas con un poco de azúcar y agua y reservamos un poco de caramelo para decorar el plato.
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1.
El emplatado lo hacemos pintando una lágrima de salsa en cada plato y con la carne de ciervo cortada en medallones. Acompañamos con una alcachofa rellena y una teja de patata. Decoramos con una línea de grosellas caramelizadas y unas gotas del caramelo que habíamos reservado.