El arroz tres delicias es uno de esos platos que casi todo el mundo cree conocer, pero cuya historia real resulta mucho más compleja y conmovedora de lo que parece a primera vista. Es un básico de los restaurantes chinos de medio mundo que se ha convertirlo en un comodín en los locales asiáticos, un plato que pensamos que tiene su origen en China cuando, en realidad, se debe a la emigración, la escasez y la pura supervivencia.
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¿Y cuáles son esas tres delicias? El cocinero Yong Wu Nagahira, de Ikigai, también se ha hecho esta misma pregunta y no solo nos cuenta su anecdótica historia, sino que, además, nos enseña a preparar la receta definitiva del arroz frito más rico, y sencillo, que puedas imaginar. Y tú decides las delicias que le echas.
De China al lejano Oeste
Todo empezó con la construcción del ferrocarril Central Pacific en Sacramento, California, a comienzos de 1863. Para salvar el trabajo en las montañas, con las tormentas de nieve y las condiciones extremas, la compañía decidió contratar mano de obra inmigrante, mayoritariamente china. Miles de trabajadores procedentes del sur de Guangdong (muchos llegados por la fiebre del oro) aceptaron condiciones laborales durísimas.
La comida escaseaba y con un sueldo escaso y discriminatorio, los obreros chinos tuvieron que agudizar el ingenio para alimentarse. Cocinaban arroz, la base de su cultura gastronómica, y lo salteaban con cualquier ingrediente disponible: restos de carne, verduras sobrantes y huevos. Muchas de esas sobras procedían de las comidas de los trabajadores irlandeses mejor pagados. Así, en condiciones extremas, nació una versión humilde del arroz frito chino que acabaría convirtiéndose en el arroz tres delicias, casi en paralelo a otros iconos nacidos de la necesidad, como los pantalones vaqueros.
El auténtico arroz frito chino
El arroz frito tiene un origen mucho más antiguo y refinado. Se remonta al arroz de Yangzhou, documentado durante la dinastía Sui en el siglo VI, en la actual provincia de Jiangsu. La técnica era clara: arroz cocido el día anterior, salteado rápidamente a fuego vivo en un wok con huevo, verduras, algo de carne y salsa de soja. Su teoría es que el grano seco se suelta mejor y evita el resultado pastoso.
Con la diáspora china, esta receta viajó y se transformó. En Norteamérica y Hong Kong se popularizó el Yángzhōu chaofàn, con cerdo asado cantonés, gambas, guisantes y cebolleta. En Perú, los trabajadores chinos del siglo XIX dieron lugar al arroz chaufa, incorporando carnes locales. Incluso el donburi japonés, con su arroz blanco acompañado de distintos ingredientes, comparte ese espíritu práctico y reconfortante.
Pero en China no existe el 'arroz tres delicias' con ese nombre. Se trata de un invento occidental de todas esas tradiciones y su receta e ingredientes básicos ya son universales. Jamón cocido, tortilla francesa (o huevos revueltos) y guisantes sustituyeron a ingredientes más complejos (carnes, gambas, pescados, todo tipo de verduras), adaptándose al gusto local y a la despensa disponible y hoy triunfa en todo el mundo con esas 'tres delicias'.
El arroz frito de Yong Wu Nagahira
"Las claves de esta receta son sencillas. Debe usarse arroz largo o jazmín, pero no Basmati; mejor cocinarlo en wok, con aceite muy caliente y sin dejar de saltear; y tomarlo al momento", nos adelanta el chef de Ikigai. Toma nota de su receta de arroz frito y síguela paso a paso.
Ingredientes (para dos personas):
- 300 gr de arroz de jazmín o de tipos largos
- 200 gr de jamón cocido (recomiendo utilizar jamón de verdad) cortado en taquitos
- 1 zanahoria
- 100 gr de guisantes
- 3 huevos
- 30 gr de soja
- Aceite vegetal, de sésamo o girasol
- Sal al gusto
Elaboración:
- Deja el arroz en remojo 30 min, en agua fría y con hielos, hasta que haya cambiado a un color blanquecino.
- Mientras, pela y corta la zanahoria en brunoise. Corta también el jamón cocido en cuadraditos.
- Rompe los huevos en un bol y reserva.
- Remueve el arroz con las manos para que suelte el almidón y cambia el agua unas dos o tres veces hasta que quede transparente.
- Cuela el arroz y ponlo en una olla o arrocera, cubre con agua fría al ras del arroz.
- Deja que cueza a fuego medio alto, unos 20 minutos aproximadamente y ya estará listo. Deja reposar y remueve para que se suelte.
- Pon un wok al fuego, echa el aceite necesario para dos raciones, unos 50 g y pon a fuego máximo hasta que el aceite humee.
- Echa los huevos, y enseguida echar el arroz y la sal, remueve enérgicamente salteando para que la parte de abajo no se queme. Echa poca sal porque luego se añade la soja.
- Añade al wok la zanahoria cortada en brunoise, el jamón cocido cortado en cuadraditos, y sigue salteando y removiendo sin parar a fuego fuerte.
- Echa los guisantes y continúa salteando.
- Añade la soja, saltea y prueba el punto de sal. Sirve enseguida.
***Aunque siempre se dice que está mejor de un día para otro, o que se hace para aprovechar ‘el arroz de ayer’, así cocinado queda muy, muy suelto, perfecto para tomar enseguida.