Solo tendrás que reservar tu plaza para asistir a un espectáculo único. En Madrid contamos con grandes barras de sushi en las que probar un menú omakase, es decir, 'lo que quiera el chef', una secuencia de platos preparados al momento y delante de nosotros que nos permite disfrutar del arte del corte del pescado y las preparaciones más sorprendentes que nos sirven, directamente, en la mano. Solo tendrás que dejarte llevar.
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Sen Omakase, una inmersión japonesa total
El chef Steven Wu, un joven cocinero de descendencia china y formado en Japón, heredó la pasión culinaria de su padre. Está detrás de este restaurante que propone una inmersión total en la cultura japonesa, a través de la gastronomía, la historia y el arte que se vive en una exclusiva barra de sushi, solo para 12 comensales. Sen Omakase nació hace poco más de un año con un titular que lo anunciaba como "el menú japonés más caro y extenso de Madrid" y en poco tiempo se encumbró en el Olimpo de los japoneses más reconocidos, hasta conseguir su primera estrella Michelin.
Ofrece un único menú omakase que puede llegar a los 42 pases, en el que exhibe el dominio de las cinco técnicas, cinco sabores, cinco colores y cinco sentidos. Su precio: 220 €. La experiencia incluye la ceremonia del té y coctelería.
📍 Santa María Magdalena, 14.
Ricardo Sanz Wellington, el primer sushi master
Ricardo Sanz (con una estrella Michelin) es un maestro de la cocina japonesa en España que ha creado escuela. Fue un pionero en fusionar la gastronomía y la cultura japonesas con la mediterránea, inventando su estilo japo-cañí. Su tartar de atún con huevos rotos ¡es uno de los platos más copiados! Son todo un icono, también, el nigiri de huevo con trufa blanca o el famoso pa amb tomaquet que reinterpreta con un tiradito de atún, migas de pan de tostado y corazón de tomate. A estos clásicos se suman otras creaciones tan originales (y exquisitas) como el nigiri de mojito.
📍 Velázquez, 6.
Zuara Sushi, en manos de un gran itamae
Estamos ante otro de los grandes itamaes de la restauración madrileña que se mantiene en lo más alto desde hace décadas. En Zuara Sushi (con una estrella Michelin y un Sol Repsol) puedes ver la cocina de Daviz Arauz en vivo, porque cuenta con una barra para 12 comensales y un comedor privado para siete, donde también se ofrece la cocina en directo de uno de sus chefs.
La oferta se basa en dos menús omakase. Platos calientes y fríos, y los esperados nigiris, al final, con excelente arroz Koshihikari que traen directamente de Japón. Seguro que sueñas con volver.
📍 Pensamiento, 28.
Ikigai Flor Baja, gran desfile de nigiris
Reserva sitio en la barra y deja que Yong Wu Nagahira te deleite con su maravillosa y personal cocina japonesa y un desfile de nigiris imposible de olvidar. El chef nació en París y es hijo de padre chino y madre japonesa. Y aunque sigue las pautas de la cocina clásica nipona (aprendió de grandes maestros en Ginza), esa mezcla también se plasma en sus platos, unido al toque español: nigiri de gamba blanca al ajillo; el de pargo, leche de tigre y puré de boniato; o el de fideos de calamar satay balinés, shiso y lima. Y los temakis... ¡Umm!
📍 Flor Baja, 5.
Ugo Chan, con un sello muy personal
Si quieres darte un capricho en un japo diferente, elige Ugo Chan (una estrella Michelin y 2 soles Repsol). El chef madrileño Hugo Muñoz se sumerge en la cultura japonesa y busca historias, sabores y técnicas milenarias que luego encaja en su particular manera de cocinar y crear, haciendo guiños, siempre, a la gastronomía española y madrileña. Como muestra: las famosas gyozas de callos a la madrileña con garbanzo frito o el temaki de kebab de mollejas de cordero al carbón.
📍 Félix Boix, 6.
Kabuki Madrid, cuando Madrid se encuentra con México
El restaurante es espectacular (ocupa más de 500 m2), tanto o más que los sushis que se preparan ante el cliente y van saliendo a la barra. El chef mexicano Alejandro Durán aúna la pureza técnica japonesa con la riqueza de ingredientes mediterráneos y latinoamericanos. ¿El resultado? Creaciones exquisitas como el nigiri de cigala con grasa de jamón Joselito, el de calamar con salsa chipotle o el temaki de papada con salsa de chiles tatemados. No te pierdas su excelente coctelería.
📍 Lagasca, 38.
Toki, una barra con estrella casi clandestina
Solo seis comensales por servicio pueden ocupar la barra de Toki (una estrella Michelin), uno de los japoneses más exclusivos (y casi clandestino) de Madrid. Hay que llamar a la puerta y lanzarse a una experiencia muy purista de la cocina nipona. Todo un ritual que Ángel Gutiérrez, director de sala, se encarga de iniciar ofreciendo un té antes de pasar a la sala-barra.
Allí nos espera el trabajo pulcro y minucioso, casi hipnótico, del itamae Singharaj, campeón de Francia de Sushi 2024. Solo hay dos menús degustación: uno para el mediodía y otro para la noche.
📍 Sagasta, 28.
Umiko, creatividad en clave 'japo'
Lo mejor es ponerse en manos de Juan Alcaide y Pablo Álvaro y dejar que vayan saliendo a la barra (o a la mesa) los nigiris y los fuera de carta, que siempre son un acierto. No puede faltar su nigiri de paella, con su socarrat y coronado con una gamba blanca de Huelva.
El espacio es igualmente sorprendente. En la planta baja, con paredes negras, la nota de color la pone el artista urbano Okuda. Arriba está la barra informal (y sin reservas) con temakis, hand rolls, gyozas, nigiris y postres como el phosmiko, el tigrekom, mochis o la tarta de queso y té matcha que preparan en la pastelería japo. Que está justo al lado, Umikobake.
📍 Los Madrazo, 6.
Nomo Madrid, para todos los bolsillos
Puede que sea el mejor restaurante japonés de Madrid para disfrutar de un buen sushi sin dejarte el sueldo. En su carta, triunfan desde los makis más clásicos hasta creaciones de cocina fusión que son pura sorpresa, como los uramaki de soft shell crab (cangrejo de concha blanda) rebozado de cacahuete, salsa picante y salsa tártara japonesa o el temaki maguro tartar no temaki de atún con huevo frito y cebolla tierna japonesa, una forma original de servir el temaki como si fuera un taco.
Si aún no lo conoces, pruébalo y seguro que se convierte en uno de tus básicos, también para pedir sushi y que te llegue a casa, su NomoMoto.
📍 Bárbara de Braganza, 8.
Bakko, el japo más viral
Alberto de Luna es un conocido influencer gastronómico (y gran gourmand) que se ha lanzado al mundo de la hostelería abriendo Bakko, el restaurante japonés, con el chef Sergio Monterde. Muchos de sus seguidores y curiosos ya se han sentado en la barra para comprobar si Luna (que muchos conocerán por su blog Dimeunrestaurante y las Lunas que otorga a los restaurantes) ha hecho realidad su sueño: crear un japonés de lo más purista, huyendo de makis cubiertos de mayonesas, con una selección de nigiris con un arroz perfecto y platos elaborados a la brasa en hornos Josper y kamado.
El ambiente, eso sí, es distendido, sin rigideces, para disfrutar de la comida, y de la gran bodega, en la barra para ocho comensales o bien en las mesas bajas.
📍 López de Hoyos, 9.
Ko By 99 Sushi Bar, con vistas al campo
El último estreno del Grupo Bambú tiene vistas al campo... de fútbol del mítico (y renovado) estadio Bernabéu. Aunque tu mirada seguirá con atención el trabajo con los cuchillos del sushiman para preparar el sashimi y el montaje del arroz de los nigiris de hamachi, toro, vieira, carabinero o wagyu A8. Además de la cocina fría, te sorprenderán los bocados calientes, como su famosa capumiso (la sopa de miso), las tempuras, la robata o el KO katsusando.
📍 Padre Damián, 3. Puerta 39.